Скупой платит дважды

Экономия топливно-энергетических ресурсов на объектах общественного питания потребительской кооперации за счет использования современного энергосберегающего оборудования

В отрасли общественного питания потребительской кооперации в последнее время сложилась ситуация, которая не позволяет функционировать в течение всего года с положительным финансовым результатом. К сожалению, общественное питание на сегодняшний день не является отдельной отраслью народного хозяйства республики, скорее всего, подотраслью. Причина в том, что оно выполняет 3 основные функции: производство, реализацию и организацию потребления. По первой функции общественное питание сродни промышленности, по второй — торговле, а третья отличает его от всех остальных отраслей. Отсюда и издержкоемкость значительно выше, чем в «родственных» отраслях. Замена устаревшего оборудования на новое, современное, менее энергоемкое позволит значительно сэкономить топливно-энергетические ресурсы.

К современным видам технологического оборудования в общественном питании относятся: пароконвектомат, индукционная плита, кондитерская ротационная печь, аппарат шокового охлаждения и заморозки.

Так, пароконвектоматы позволяют производить до 70 % от общего числа всех возможных операций тепловой обработки и тем самым заменяют до 40 % всего теплового оборудования. Пароконвектомат — это универсальный тепловой агрегат, совмещающий в себе сразу два вида оборудования: это пароварочный аппарат и конвекционный жарочный шкаф. Циркуляция горячего воздуха и пара отдельно или в сочетании друг с другом позволяет в одном пароконвектомате применять различные способы приготовления продуктов: обжарку, запекание, варку на пару, тушение, припускание, выпечку и регенерацию. Пароконвектоматы позволяют готовить в одной рабочей камере разнородные продукты одновременно, при том, что запахи продуктов не смешиваются. Это объясняется тем, что пар обволакивает продукт и препятствует распространению ароматов.

Основными режимами работы всех пароконвектоматов являются конвекция, приготовление на пару, а также комбинированный вариант приготовления, когда одновременно используются пар и горячий воздух.

Главный довод в пользу пароконвектомата — первоначальная стоимость вложений в оборудование. Горячий цех, оснащенный одним или несколькими пароконвектоматами и минимумом другого теплового оборудования, обойдется всегда дешевле того, где установлено традиционное оборудование. Конечно, комплектация электрическими плитами, жарочными шкафами обойдется дешевле, чем пароконвектоматами любой марки. Но ведь вы покупаете оборудование для того, чтобы оно работало на вас, приносило прибыль.

Пароконвектомат для объектов общественного питания экономически выгоден во всех отношениях. Расчеты показывают, что увеличение первоначальных вложений в пароконвектомат по сравнению с традиционным оборудованием при эксплуатации окупается за 1,5 года (и это без учета экономии на сокращении персонала).

Пароконвектоматы используются на любых предприятиях общественного питания, но особенно эффективны при больших объемах производства однотипной продукции и при наличии диетического меню.

Идеальное технологическое решение для кухонь объектов общественного питания — пароконвектомат плюс индукционная плита. Поскольку есть блюда, которые пароконвектомат не готовит (например, суп), в данном случае индукционная плита незаменима. Несмотря на стоимость, самоокупаемость у этих плит очень высокая.

Индукционная плита — электрическая плита со стеклокерамической варочной панелью, снабженной индукционными конфорками. Отличие от всех остальных видов плит состоит в принципе образования тепла. В электрических плитах нагрев продукта происходит поэтапно: от ТЭНов тепло передается на поверхность конфорки, от него нагревается дно посуды на плите, а от дна тепло передается продукту. В индукционных плитах этап передачи тепла от нагретой поверхности конфорки посуде пропущен. В данном случае благодаря медной катушке и высокочастотному электрическому току тепло возникает непосредственно в диске дна посуды и от дна нагревает пищу. Весь секрет в том, что индукционная плита сочетает в себе инновационный подход с компактным дизайном. Именно индукционная плита идеально подходит для выездного обслуживания, для кухонь с ограниченной площадью и помещений, где установка газовой плиты невозможна по техническим причинам.

Обеспечивая традиционное качество блюд, индукционная конфорка по скорости готовки пищи не уступает газовым горелкам и приближается к микроволновым печам. На индукционной конфорке вода закипает значительно быстрее, чем на любой другой, в том числе газовой.

Остывает рабочая поверхность индукционной плиты при нагреве 60 оС за шесть минут. Происходит это за счет того, что нагрев варочной поверхности происходит только от горячей посуды. Для сравнения: газовая плита при этой же температуре остывает за двадцать четыре минуты, а электрическая почти за пятьдесят.

По своей технологии приготовления пищи индукционные плиты экономят не только время, но и электроэнергию. Происходит это за счет того, что нагрев по конфигурации кастрюли позволяет подобрать оптимальный режим, обеспечивающий минимальное потребление электроэнергии. То есть плита автоматически подстраивается под диаметр дна кастрюли и нагревает только необходимую площадь покрытия. Плита не будет работать без посуды на ней. Причем если кастрюля или сковородка будет пустой, плита тоже не включится. К тому же индукционная плита реагирует на определенный размер — не менее 70 % (12 см в диаметре) от общей площади конфорки. Простой пример: если на нее положить ложку, то конфорка работать не будет.

Сегодня жизненно необходимо производить замену изношенных электроплит ПЭ-2 или ПЭ-4, которые установлены в каждом объекте общепита на индукционные. Экономия электроэнергии при этом составит на 1 плиту — в 2,6 раза (подогрев 1 л воды до кипения на плите ПЭ (12 кВт/ч) составит 8 мин., или 1,6 кВт/ч — без учета времени на разогрев, на индукционной (20 кВт/ч) — максимум 2 мин., или 0,6 кВт/ч — предварительный разогрев не требуется). Экономия в месяц по объекту — 0,9 млн.руб. при тарифе за 1 кВт/ч — 420 руб.

В последнее время кондитерская отрасль испытывает подъем. Очевидно, что в условиях существующей конкуренции на шаг впереди идут предприятия, умеющие обеспечить высокое качество продукции при минимальных затратах на ее производство. Как известно, помимо затрат на сырье, основными составляющими себестоимости продукции являются энергозатраты. Самым действенным путем уменьшения себестоимости, а следовательно, и повышения конкурентоспособности, могла бы быть замена существующих источников тепла на более экономичные. Однако не все предприятия могут осуществить, например, газификацию производства или реорганизовать производство под использование более дешевого альтернативного вида топлива. Возникает вопрос: как реорганизовать производство таким образом, чтобы при существующих физических возможностях и сопоставимых или более низких затратах обеспечить необходимое, а то и лучшее качество изделий. Решением может быть замена существующего оборудования на оборудование с другими характеристиками энергопотребления.

Следует отметить, что производство кондитерских изделий является наиболее высокорентабельным, учитывая постоянный, устойчивый спрос и применение максимальной наценки общественного питания.

Для расширения ассортимента выпускаемой продукции и улучшения качества необходимо, не откладывая, проводить модернизацию кондитерского производства с заменой в первую очередь кондитерских печей на ротационные конвекционные, менее энергоемкие по сравнению с еще работающими у нас в цехах кондитерскими электрическими печами (далее — КЭПами). На сегодняшний день в отрасли общественного питания функционирует 84 КЭПа. Потребление электроэнергии у этих аппаратов составляет 160 кВт в час. То есть при ежедневной 12-часовой работе в месяц расход электроэнергии составит 57,6 тыс. кВт, или 25 млн. руб. Современные ротационные кондитерские печи потребляют в среднем до 50 кВт в час, и при том же режиме работы в месяц расход электроэнергии составит 18 тыс. кВт, или 7,5 млн. руб. Экономия составит 17,5 млн. руб. в месяц. Сегодня на рынке средняя цена ротационной печи около 80 млн. руб., соответственно ее окупаемость составит всего 5 месяцев.

Современные ротационные кондитерские печи широко известны благодаря высочайшему качеству материалов, высокой надежности и превосходным результатам выпускаемой продукции.

Примером эффективности модернизации кондитерского цеха является Мостовское райпо. В 2008 году на ремонт было затрачено 104 млн. руб., на приобретение оборудования — 320 млн. руб. Всего было приобретено 11 единиц технологического и холодильного оборудования.

Проведенные мероприятия позволили увеличить среднемесячный объем выпуска по тоннажу на 44 %, в суммовом исчислении более чем в 2 раза.

Изменилась структура выпуска, что является очень важным фактором, положительно влияющим на финансовый результат. Удельный вес выпуска кондитерских изделий в общем объеме производства составил 72 %.

В цехе работают 8 кондитеров. Среднемесячная выработка на 1 кондитера после ремонта увеличилась до 302 кг продукции, что в 2 раза больше, чем до ремонта.

Благодаря установке камер шоковой заморозки стал возможным выпуск замороженных тестовых полуфабрикатов. Среднемесячный выпуск данного вида продукции составляет 1 т, или 4,1 млн. руб. в денежном выражении.

Для развоза кондитерских изделий, замороженных полуфабрикатов райпотребобществом приобретена машина — рефрижератор грузоподъемностью 1,5 тонны.

Благодаря увеличению объемов выпуска продукции, повышению качества и конкурентоспособности продукции отпуск сторонним организациям увеличился более чем в 4 раза. Помимо предприятий розничной торговой сети и общественного питания Мостовского райпотребобщества, кондитерский цех обеспечивает своей продукцией все торговые объекты трех потребобществ области: Гродненского, Щучинского, Городокского.

Издержки обращения по цеху после ремонта снизились на 4,5 п.п., в том числе на электроэнергию для производственных нужд на 2,03 п.п. Валовые доходы возросли на 2,18 п.п. Среднемесячная прибыль после ремонта составила 3 млн. руб. С нулевой рентабельность поднялась до 5 %.

Одним из самых перспективных и высокотехнологичных направлений в работе объектов общественного питания в минувшем году в части увеличения объемов производства и реализации собственной продукции стало приготовление на основе современной технологии шокового охлаждения и заморозки готовых блюд и изделий. Данная технология позволит обеспечить горячим питанием посетителей в объектах без стационарной кухни, а главное, в объектах придорожного сервиса.

Данная технология основана на заморозке готовых горячих блюд, без пищевых добавок, в специализированном оборудовании — аппарате шоковой заморозки с последующей вакуумной упаковкой. Процесс замораживания протекает при температуре -40 оС вокруг продукта, что позволяет полностью сохранить вкус, запах, консистенцию, а также пищевую и энергетическую ценность продукта, увеличивая в разы сроки реализации, минимально до 1 месяца при -10 градусах.

В марте 2010 г. на базе Поставского райпо был проведен семинар-совещание, где был показан весь процесс производства и реализации кулинарной продукции, изготовленной с применением данной технологии. Объем производства кулинарной замороженной продукции составляет 540 кг в месяц. Эта цифра была достигнута с учетом проводимых рекламных акций, дегустаций в центральном универсаме г. Поставы.

Данная технология позволила обеспечить объекты, не имеющие кухни, полноценным меню и выполнением его в течение всего рабочего дня. При этом затраты на производство данной продукции минимальные. Для конечной реализации необходимо в объекте иметь печь СВЧ и низкотемпературный ларь или бытовой морозильник, одноразовую посуду.

Кроме этого, данная технология позволяет производить замороженные пиццы, блинчики, пельмени и мясные полуфабрикаты. Рентабельность составляет 7 % при отпуске в розницу и при реализации в объектах общепита — 9 %.

Аппараты шоковой заморозки в потребительской кооперации установлены в 12 райпо. В то же время в Поставском райпо среднемесячный объем производства составляет 1,7 т, или 22 млн. руб. (540 кг кулинарных и 1,1 т полуфабрикатов). Для увеличения объема производства имеет смысл рассмотреть возможность реализации кулинарных изделий, полуфабрикатов через межрайбазы по опыту работы Гродненского облпотребсоюза.

В общественном питании основной из статей затрат является статья «расходы на электроэнергию, тепло для производственных нужд». В большинстве районов не осуществляется контроль за расходом электроэнергии. Существуют примеры подключения к электросчетчику объекта общественного питания, торговых объектов, объектов лесопереработки.

Контроль за расходом электроэнергиии в отрасли общественного питания и своевременная замена устаревшего оборудования на малоэнергоемкое позволят повысить эффективность и работать отрасли рентабельно.  

Александр ГОШКО, начальник отдела общественного питания Белкоопсоюза