Ашларыгыз тэмле булсын!

Источник материала:

В ноябрьском выпуске «Наряда по кухне» поговорим о татарской кухне. В ней всегда придавали большое значение различным видам теста из ржаной, пшеничной, гречневой, гороховой, ячменной, овсяной, чечевичной муки. А тесто с начинкой — вообще национальная «фишка».

Разнообразны печеные изделия с несладкой начинкой. Наиболее древнее из них — кыстыбый (пирог с пшенной кашей или картофельным пюре). Очень популярны и бэлиши (также старожилы татарской кухни), начиненные кусочками жирного мяса, смешанными с крупой или картофелем. В меню жителей сельской местности распространены бэккэны — крупные пирожки, как правило, с начинками из тыквы, моркови, капусты. Горожане готовят губадий — круглый высокий пирог с многослойной начинкой, являющийся обязательным угощением на народных праздниках. Велик в татарской кухне и перечень выпечки из сдобного и сладкого теста, например чак-чак.

Фирменным блюдом татар является шулпа (суп), которую едят на завтрак, обед и ужин. Особенно популярна шулпа с тонко нарезанной лапшой. К праздничному столу ее часто подают с пельменями. В татарском меню присутствуют также вегетарианские и молочные супы.

Кстати, что касается молочных продуктов, то свежее молоко пьют только с чаем или используют как приправу к жидким блюдам. А чаще всего из него делают масло, эремчек (творог), корт (сухой творог) и т. д.

В больших количествах татары используют мясо, главным образом баранину, говядину и конину. Из него варят супы и бульоны, а еще подают в качестве самостоятельного блюда. Птицу же варят, жарят, тушат. Особой популярностью пользуются куры, фаршированные яйцами с молоком.

Нашли свое место у татар и различные специи, приправы, соусы. К мясным и рыбным блюдам обычно идет уксус, хрен, горчица, мята, разные виды перца.

В последнее время в национальной кухне стали занимать значимое место овощи, фрукты и ягоды, возросло потребление рыбных блюд, грибных, появилось много солений.

Из напитков в Татарстане преобладают айран и квас. Национальным же напитком стал чай, который в татарском застолье считается основным атрибутом хлебосольства. Его пьют с молоком, пастилой или медом.

Сегодня я хочу предложить приготовить вам шулпу с лапшой, говядину сушеную, бэлиш, азу по-татарски, куптерму, чак-чак, татлы (домашнюю помадку), чай по-татарски. Так что — ашларыгыз тэмле булсын. Что по-татарски означает: «Приятного аппетита».

Шулпа с лапшой

Ингредиенты для основы

Мясо с костью — 250 г

Лук репчатый — 20 г

Морковь — 20 г

Масло топленое — 10 г

Лапша — 50 г

Картофель — 100 г

Перец

Зелень

Соль.

Ингредиенты для лапши

1,5 стакана муки

1 яйцо

0,3 ч. ложки соли

0,75 стакана воды.

Способ приготовления лапши

В пшеничную муку добавляем соль, яйцо, воду. Замешиваем крутое тесто. Даем ему отдохнуть 30–40 минут. Затем раскатываем пластом 1–1,5 мм и нарезаем тонкую лапшу. Слегка подсушиваем ее.

Способ приготовления основы

Варим мясной бульон. После того как мясо будет готово, вынимаем его на блюдо. В кипящий бульон кладем нарезанный кольцами сырой лук и морковь. Через 15–20 минут после этого вводим лапшу (ее можно приготовить самому или использовать готовую). Когда лапша всплывет, снимаем кастрюлю с огня.

Финальные штрихи

Отварное мясо нарезаем поперек волокон. Кладем его в тарелку и заливаем горячим супом. Посыпаем зеленью (по желанию).

Говядина сушёная

Ингредиенты

Говядина — 1 кг

Перец молотый

Горчица

Соль.

Способ приготовления

Мякоть нежирной говядины заливаем горячей водой и варим до готовности. Затем вынимаем ее из кастрюли и, не дав остыть, натираем солью, молотым перцем и приготовленной горчицей.

После этого кладем мясо в смазанную жиром сковороду и ставим в духовку на 5–6 часов. Высушенное мясо берут в дорогу или, нарезав тонкими ломтиками, подают к столу в качестве закуски.

Бэлиш

Ингредиенты

Мука — 500 г

Яйцо — 1 шт.

Молоко или сливки — 3/4 стакана

Масло — 100–150 г

Говядина или баранина — 400 г

Картофель — 700 г

Луковицы — 2 шт.

Мясной бульон — 1,5 стакана

Перец

Соль.

Способ приготовления основы

Разбиваем в чашку яйцо, добавляем соль. Затем вводим молоко или сливки, всыпаем просеянную муку и замешиваем тесто.

Отделяем от теста 1/4 часть. Оставшийся полуфабрикат раскатываем в пласт толщиной 5–6 мм. Размер теста должен быть таким, чтобы его края свисали с формы, в которой будет выпекаться бэлиш.

Способ приготовления начинки

Мякоть говядины или баранины, картофель нарезаем небольшими кусочками. Добавляем нашинкованный лук, соль, черный молотый перец, сливочное масло (при желании можно положить лавровый лист). Все тщательно перемешиваем.

Финальные штрихи

Подготовленную начинку толстым слоем укладываем в форму на раскатанное тесто, края которого собираем к центру. Оставшимся тестом закрываем бэлиш, соединяем края и защипываем их. Затем посередине бэлиша делаем небольшое отверстие, вынимая кусочек теста. Лепим из него своеобразную пробку, которой закрываем отверстие. Верх бэлиша смазываем маслом и ставим его в разогретую до температуры 170 градусов духовку на 1–1,5 часа.

После этого открываем «пробку», вливаем около стакана мясного бульона. Снова кладем «пробку» на место и отправляем бэлиш в духовку еще примерно на 30 минут.

Между прочим, татары подают бэлиш в форме, в которой он выпекался. Вначале срезают его верх,  разрезают его на части. Затем раскладывают по тарелкам начинку. После разрезают края, а в последнюю очередь — нижнюю корку.

Азу по-татарски

Ингредиенты

Мясо — 700 г (говядины)

Топленое масло — 1 ст. ложка

Свежие помидоры — 2–3 штуки (или 1,5–2 ст. ложки томата-пюре)

Картофель — 400–500 г

Луковицы — 3–4 шт.

Соленые огурцы — 150 г

Черный молотый перец

Чеснок

Зелень

Соль.

Способ приготовления

Мякоть говядины нарезаем брусочками 2 х 4 см, обжариваем на сильно разогретой сковороде. Складываем их в кастрюлю, солим, перчим. Добавляем нашинкованный обжаренный лук, нарезанные свежие помидоры (или добавляем томат-пюре). Вливаем немного бульона и тушим около 30 минут.

После этого вводим нарезанный кубиками обжаренный до полуготовности картофель, пассерованные соленые огурцы и тушим до готовности на медленном огне.

Финальные штрихи

При подаче на стол посыпаем азу чесноком и зеленью.

Куптерма

Ингредиенты

Мука пшеничная (гороховая, чечевичная) — 500 г

Яйца — 2–3 шт.

Молоко — 1,25 стакана

Топленое масло — 2–3 ст. ложки

Сода — 0,25 ч. ложки

Соль.

Способ приготовления

Яйца, соль, соду, молоко тщательно перемешиваем. Всыпаем просеянную муку и хорошо вымешиваем тесто, которое должно быть гуще, чем для оладий. Переливаем тесто в глубокую сковороду с кипящим маслом, чтобы оно распределилось равномерным слоем толщиной в 2 см. Выпекаем куптерму в духовке, разогретой до 180 градусов.

Финальные штрихи

Готовую выпечку смазываем маслом и подаем в горячем виде.

Чай по-татарски

Ингредиенты

Чай — 5–6 г

Вода — 100 г

Молоко — 100 г

Масло сливочное — 10 г

Соль.

Способ приготовления

Чай кладем в кипящую воду и сразу вливаем молоко. Кипятим, помешивая, 5–6 минут. Затем добавляем по вкусу соль. Чай разливаем в кружки и кладем в каждую из них сливочное масло.

Чак-чак

Ингредиенты для основы

Мука пшеничная — 500 г

Яйца — 5 шт.

Молоко — 0,25 стакана

Сахар — 1 ст. ложка

Топленое масло (для поджаривания) — 1 стакан

Соль.

Ингредиенты для сиропа

Мед — 450–500 г

Сахар — 100 г.

Способ приготовления

Яйца, молоко, сахар, соль смешиваем. Всыпаем муку и замешиваем тесто. Разделяем его на кусочки по 100 г, раскатываем их колбасками толщиной в 1 см и нарезаем шариками величиной с фасоль. Обжариваем их в большом количестве масла. Готовые шарики должны иметь желтоватый цвет.

Способ приготовления  сиропа

В мед всыпаем сахар и варим до тех пор, пока взятая спичкой капля, стекая, не станет ломкой. Слишком долго кипятить мед нельзя, так он может потемнеть и испортить блюдо.

Финальные штрихи

Обжаренные шарики кладем в широкую посуду, обливаем их приготовленным медом и хорошо перемешиваем. После этого перекладываем чак-чак на блюдо и смоченными в холодной воде руками придаем ему желаемую форму.

Татлы (домашняя помадка)

Ингредиенты

Сахар — 1 кг

Молоко — 2 стакана.

Способ приготовления

В кипящее молоко всыпаем сахар и варим, помешивая, 25–30 минут. Блюдо готово, если из чайной ложки массы, опущенной в холодную воду, образуется крепкий шарик. Кроме того, у сварившейся помадки светло-коричневый цвет.

Финальные штрихи

Готовую массу выкладываем на лист или в большую сковороду, даем застыть и нарезаем ромбиками, квадратиками, треугольниками и т. п.

Оксана Курбеко, «Ваяр», фото автора