Кухня выходного дня: готовим правильные драники

Рецептов драников существует огромное множество. Какие же драники правильные?

Первое упоминание о драниках было зафиксировано в книге «Кухар добра навучаны» польского кулинара Яна Шитлера, вышла она в 1830 году, а описываются там картофельные оладьи. Рецепт имел немецкое происхождение, что неудивительно: Германия была одной из первых европейских стран, в которой освоили картофель. Потому многие рецепты с использованием этого корнеплода имеют немецкие корни. Правильные драники — это картофель, немного соли, лук, чтобы картошка не потемнела, и всё. Жарить драники положено на сале, точнее на смальце — это вытопленный из сала жир. Никакой муки, яиц и прочего в классическом рецепте драников быть не должно.

Почему же в драниках нет муки и жарятся они не на растительном масле?

Пшеничная мука долгое время была привозной, если брать рубеж до середины XIX века, массово пшеница не выращивалась. Потому пшеничную муку использовали для праздничных изделий, а в драники не добавляли. Существует также понятие «бедные драники»: их делают только из картофеля, добавив по вкусу соль. Главное условие — картофель с высоким содержанием крахмала. Если говорить о жарении, почему же жарили именно на смальце? Да потому что не на чем было больше жарить. Растительное масло появилось только в начале XIX века, до этого времени подсолнечник был просто цветком, в лучшем случае семечки из него можно было съесть, но никому и в голову не приходило, что из них можно сделать что-то ещё.

Драники было принято жарить на сале, гусином жире и топлёном сливочном масле. Оливковое масло было слишком дорогим, и его старались использовать для праздничных блюд, а конопляное и льняное масла термической обработке не подлежат. А вытопленный жир применяли для консервации продуктов: кусок свинины или утятины томили в печи, складывали в глиняный горшок и заливали жиром животного происхождения, таким образом продукт мог храниться до полугода в холодном месте, появлялся готовый полуфабрикат. В общественном питании драники стали популярны только в XX веке, когда в свободном доступе появилось растительное масло. Прежде это блюдо так массово не готовили, а если и делали, то чаще большого размера: один драник на целую сковороду. К тому же драники скорее запекали, а не жарили.

Чье блюдо?

Если рецепт пришёл к нам из Германии, можно ли считать драники традиционным белорусским блюдом?

В истории кухни нельзя точно позиционировать блюдо как рецепт только одной страны. Абсолютно аутентичное блюдо может быть только у каких-то племен, которые не имеют контакта с внешним миром. У нас же существует постоянный культурный взаимообмен, поэтому одно и то же блюдо может кочевать по разным странам, трансформируясь под влиянием местных технологий приготовления и особенностей продуктов. Поэтому точно сказать, где родились драники, нельзя. Но, если какое-то блюдо готовится больше 50 лет на одной территории, его можно считать региональным. А значит, драники — это уже блюдо белорусской кухни, но похожие рецепты присутствуют в кухнях многих народов мира: в Германии, Швеции, Австрии, Польше, Израиле и других. Белорусские же драники отличаются тем, что готовятся из нашего картофеля, который содержит много крахмала. Однако современные кулинарные традиции допускают добавление в рецепт яйца, муки, потому что сортов картофеля с высоким содержанием крахмала осталось мало.

Если в рецепт добавляют мясо и рыбу — блюдо всё ещё можно назвать драниками?

Именно так и нужно называть. Начинка, кстати, может быть разнообразная: яблоки, чернослив, мак, к слову, это очень вкусно. Часто у нас драники с мясом называют «колдуны», однако это совсем другое блюдо. Колдуны — это тестяные изделия, «потомки» татарского блюда кундюмы, чем-то похожи на пельмени. Появились они в белорусско-литвинской кухне в начале XVI века, они значительно старше пельменей, те получили своё распространение только в XIX веке. Ну а картошка — это еда простых людей, которым всегда хотелось питаться лучше, есть то, что потребляют в пищу богатые, поэтому по принципу «тесто снаружи — начинка внутри» стали готовить из простых ингредиентов: картошки и мяса. Так и появилась эта путаница с колдунами. Правильные белорусские колдуны — маленькие, их можно поместить в рот, не надкусывая, чтобы сок, который внутри, остался во рту, а не на тарелке, они делаются из тоненького теста, которое замешивается на луковом соке, а внутри начинка.

Существует множество вариантов приготовления колдунов: с грибами, со свининой, с тыквой, с творогом, с гречкой и другие, но в классическом варианте для начинки чаще используется рубленая баранина. Изменение рецептуры — это способ разнообразить рацион, обогатить пищевую культуру, сделать стол богаче. Во многих регионах могут быть свои правильные колдуны, свои правильные драники. Кстати, в Шарковщинском районе драники делают на кефире, добавляют яйца, муку, а начинки у них очень интересные: к примеру, грибы с квашеной капустой или яйцо и зелёный лук. А на Полесье колдуны готовят во фритюре.

По материалам газеты «Аргументы и факты»

✏ Подписывайтесь на телеграм-канал «Гродно Медиа Group» по короткой ссылке @GrodnoMediaGroup.