Учимся делать необычные европейские десерты

Источник материала:

Мне давным-давно хотелось научиться делать что-нибудь эдакое, необычное и легкое, из области десертов. Ведь почти все наши традиционные торты и пирожные слишком тяжелые, на восточный манер сладкие и прямолинейные. Очевидно, что можно делать что-то более изысканное и нетривиальное. Научиться бы!

Такая возможность представилась не сразу. И вот, наконец, в стильном рыбном ресторане Peshi на Кутузовском проспекте мы обнаружили кондитера-мага! Настоящего волшебника, который согласился показать читателям «Мира 24» кое-что из своих фирменных европейских десертов. И — научить их делать, конечно. Его зовут Тимур Абдулкадыров и он работает кондитером 10 лет. После окончания учебы стажировался в Италии, работал во французских ресторанах. Признается, что по натуре он сладкоежка и ему очень нравится дегустировать десерты. Теперь такая возможность представилась и нам. Если, конечно, у нас все получится. Итак…

Итальянский мильфей с фруктами и сыром

Для него нам понадобятся следующие продукты:

Клубника – 30 гр
Малина – 10 гр
Голубика 10 гр
Ежевика 10 гр
Красная смородина – 20 гр
Мильфей – 20 гр
Дробленые фисташки – 20 гр
Крем маскарпоне – 60 гр
Мята – 1 веточка

Тут требуются пояснения: мильфей (или миллефолье (итал. mille foglie) — в «переводе тысяча лепестков») – это тончайшие хрустящие коржи из слоеного теста. Для их изготовления можно просто тонко раскатать купленное в магазине слоеное тесто, нарезать его на одинаковые квадраты примерно 8 на 8 см и испечь в духовке. Фисташки должны быть именно дроблеными, а не молотыми. То есть они должны быть измельчены до состояния кусочков в 1-2 мм толщиной. Крем маскарпоне предстоит сделать самим.

Для него потребуется:
Маскарпоне (это итальянский сливочный сыр) – 0, 5 баночки
Яичный желток – 1шт
Сахарная пудра – 100 гр

Готовим так:

Сначала крем: для него соединяем сыр, яичный желток и сахарную пудру и взбиваем венчиком, пока не получится однородная пышная масса.

Теперь берем три квадратика мильфея, на два из них равномерно намазываем крем (не слишком обильно). Затем режем ягоды: клубнику на четвертушки (если очень крупная, то мельче), ежевику и малину пополам. Остальные ягоды оставляем целыми.

Выкладываем порезанные ягоды поверх крема, добавляем на каждый корж по ягодке голубики. Затем соединяем пирожное и накрываем его третьим хрустящим квадратиком мильфея.

Теперь потребуется аккуратно намазать бока пирожного кремом так, чтобы под его слоем скрылась вся начинка, а оба крайних коржа остались нетронутыми. Наконец, финальный трюк: держа пирожные за свободные от крема верхний и нижний корж, поочередно обмакиваем все четыре бока в дробленые фисташки так, чтобы они покрыли крем ровным толстым слоем.

Пирожное почти готово! Тимур начинает его украшение. Сначала он рисует вокруг него на тарелке графику ягодным соусом. Если у вас хватит терпения, можете и этот соус сделать самостоятельно. Для него надо взять по 200 гр ежевики, маракуйи и малины, измельчить в блендере, добавить 50 гр сахарной пудры и уварить до состояния густого соуса, а потом охладить.

Готовое пирожное Тимур посыпает сахарной пудрой и сверху украшает веточкой красной смородины и листиком мяты. Вот теперь это не только очень вкусно, но и эффектно.

Попробуйте, и вы убедитесь, что это нечто совсем необыкновенное! Сыр маскарпоне намного нежнее любых привычных кремов и не такой сладкий как они, а в сочетании его обволакивающей текстуры с хрустящим мильфеем и орешками есть что-то необыкновенно притягательное. И приготовить его относительно просто. Правда, надо знать, что этот десерт нельзя приготовить заранее, его надо есть сразу.

Французский десерт-мороженое с базиликом и мятой

Второй десерт прекрасен тем, что он вообще ни на что знакомое не похож. В нем присутствует необычное вкусовое сочетание базилика и мяты. А еще он обладает совершенно разной текстурой трех его составных слоев, которые дают фейерверк тактильных ощущений, когда вы им лакомитесь.

Для этого десерта нужно заготовить заранее три составных части и хранить их в холодильнике. Это мятно-лаймовая гранита, воздушная эспума и сорбет с базиликом.

Нам понадобятся следующие продукты:

Для мятно-лаймовой граниты:
Сахарный сироп – 100 гр
Мята свежая – 40 гр
Лаймы – 2 шт

Для воздушной эспумы:
Сметана жирностью 42% – 300 гр
Сахарный сироп – 100 гр
Безалкогольный мятный сироп (готовый) – 40 гр

Для сорбера с базиликом:
Базилик листья – 100 гр
Сахарный сироп – 150 гр
Газированная вода – 350 гр
Стабилизатор-эмульгатор для мороженого – 10 гр
Яичный белок – 40 гр
Сироп глюкозы – 50 гр

Готовим так:

Гранита – это мельчайшие кристаллики льда, которые получаются, если замораживать жидкость постепенно, все время ее перемешивая. Чтобы приготовить мятно-лаймовую граниту, надо ошпарить горячим сахарным сиропом мяту, дать постоять 2 минуты, чтобы мята отдала свой цвет и вкус. Затем вынуть ее, сироп чуть охладить, добавить снятую с лайма измельченную цедру и выжатый сок лайма, вылить смесь в тарелку и поставить в морозилку. Как только жидкость схватится по верху тончайшей корочкой льда, надо вынуть ее из морозилки, тщательно перемешивать и снова замораживать, повторяя перемешивание каждый 15-20 минут. Тогда у нас получится не совсем лед, а мельчайшие кристаллики льда: нежное лакомство с выраженным кисло-сладким, мятным вкусом.

Эспума – это кулинарная техника, позволяющая что угодно превратить в нежнейший мусс. Для приготовления пенки-мусса потребуется сифон для соусов. Конечно, сифон найдется не на каждой кухне, но это как раз то, что стоит приобрести. Ведь с его помощью можно делать самые разные кулинарные чудеса, удивляя гостей не только сладостями, но и нежнейшими вспененными соусами из грибов, овощей, рыбы или молочных продуктов. Из всего чего угодно с помощью сифона получается лёкая, вкусная, пенистая масса, напоминающая взбитый мусс.
В нашем случае надо смешать очень жирную сметану, сахарный сироп и любой безалкогольный мятный сироп. Получившуюся массу заправить в сифон и хранить в нем в холодильнике (но не в морозилке). Готовить эспуму (вспенивать массу с помощью сифона) надо прямо перед подачей, поскольку мусс имеет очень нежную текстуру и быстро оседает.

И, наконец, сорбет. Готовим его так: горячим сахарным сиропом ошпариваем базилик, даем постоять 2-3 минуты, вынимаем листья. Затем остужаем, добавляем взбитый яичный белок и остальные ингредиенты, все взбиваем и отправляем в сорбетницу для приготовления мороженого.

Пока Тимур готовил, мы расспросили его, какие десерты ему больше всего нравятся. Оказалось, те, в которых сочетаются на первый взгляд несочетаемые вкусы. Например, базилик и мороженое. А еще он очень любит шоколадное мороженое, которое делает с пивом Гиннес (поллитра пива на полтора литра состава для шоколадного мороженого, взбить и в сорберницу).

Когда все три ингредиента для нашего десерта готовы, приступаем к «сборке» десерта. Тимур делает это очень эффектно. В стеклянную вазочку он помещает листики мяты, затем ставит сверху стеклянный конус, в который помещает несколько ложек ярко-зеленой ароматной граниты.

Сверху движением фокусника он с помощью сифона выкладывает слой светло-зеленого нежнейшего мусса и, наконец, в центр этого великолепия отправляется шарик белого мороженого.

Этот великолепный десерт — поистине сложносочиненное произведение. Он прекрасен и визуально, и текстурно, и на вкус. Глаз радует цветовая растяжка от белого шарика мороженого до яркой зелени мяты. А есть еще вкусовая и тактильная игра ощущений: от довольно сладкого и плотного сливочного вкуса шарика мороженого, через нежнейшую текстуру взбитого мусса к кислым мятным кристалликам граниты. Плюс базилик и мята в десерте дают совершенно оригинальное сочетание. Королевский десерт!

На первый взгляд кажется, что сделать его довольно непросто, но этому все же стоит научиться. Тем более, что попутно можно овладеть сразу несколькими кулинарными техниками, которые дадут простор для вашего личного творчества.

Татьяна Рублева