Сыр – прадукт жывы

Источник материала:

З візітнай карткі прадпрыемства

Не так даўно старэйшы ў краіне Верхнядзвінскі масласырзавод адзначыў сваё васьмідзесяцігоддзе. Сёння гэта самае сучаснае прадпрыемства, якое пад гандлёвымі брэндамі «Ян Сырадзел» і «Ульянка» выпускае якасную, экалагічна чыстую прадукцыю, ні ў чым не ўступаючую еўрапейскай, аб гэтым лішні раз было засведчана сёлета на міжнароднай выставе «Зялёны тыдзень-2014» у Берліне. Першым у Беларусі прадпрыемства атрымала еўрапейскія сертыфікаты LST EN ISO 22000:2005 і LST EN ISO 9001:2005, якія даюць перавагу пры экспарце прадукцыі.

Пад кіраўніцтвам энергічнага дырэктара Пятра Лаўрынава на прадпрыемстве праведзена комплексная мадэрнізацыя, а ў сельгасфіліяле завода заканчваецца будаўніцтва фермы, дзе кароў будуць даіць робаты.

ГЭТА надарылася ў адным з універсамаў Полацка. Ля малочнай секцыі, куды напярэдадні завезлі прадукцыю Верхнядзвінскага масласырзавода, утварылася невялікая чарга. Жанчыны бойка вымаўлялі назвы сыроў, хвалілі тавар:

— Колькі краін аб’ездзіла, за мяжой была, а такіх смачных сыроў, як у Верхнядзвінску робяць, не напаткала!

— А я звярнула ўвагу, што мая суседка надта пасвяжэла. Пачала дапытвацца, якой касметыкай карыстаецца, а яна ў адказ: «Можаш пасмяяцца, але стала рэгулярна ўжываць верхнядзвінскі сыр. Прама маладзіць...»

— О, ён сапраўды лекавы! У мяне былі праблемы са сном. Ніякія таблеткі не дапамагалі. А пачала з’ядаць па кавалачку гэтага сыру і сплю, як забітая!..

Размовай пакупніц заслухалася адна даволі сімпатычная жанчына, твар якой ажно запунцавеў.

— Вам што? — вывела яе з задумлівасці прадавец.

— Мне?.. — жанчына нават трохі разгубілася, бо купляць не збіралася. — Дайце, калі ласка, тады і мне дзвесці грамаў «Манарха»!.. — папрасіла яна.

І не ведалі прадавец і людзі ў чарзе, што сыр купіла майстар, якая яго вырабіла: Людміла ГІРДЗЮК — «Чалавек года Віцебшчыны-2013».

— Людміла Мікалаеўна, звыш трох дзясяткаў год вы нязменна з’яўляецеся майстрам-сырадзелам. Апошнія пяць прадукцыю, якую вырабляе ваш калектыў, прызнаюць па самай высокай мерцы і ў нашай краіне, і за мяжой. А вось даведаліся мы пра тое, што менавіта вы маеце да гэтага самае прамое дачыненне толькі нядаўна, калі вам прысудзілі ганаровае званне «Чалавек года Віцебшчыны-2013».

— Я сама не ведаю, як атрымалася. Проста як у казцы. Тэлефануюць з райвыканкама, віншуюць, а я не веру. Дайшло толькі тады, калі старшыня аблвыканкама Аляксандр Мікалаевіч Косінец уручыў букет кветак і дыплом. Былі яшчэ і важкая грашовая прэмія, вельмі цёплыя віншаванні калектыва. Вядома ж, у гэтым званні не толькі мая заслуга. Стараюцца ўсе. І дырэктар наш Пётр Пятровіч Лаўрынаў, не глядзіце, што малады, а як усё перайначыў. Галоўны тэхнолаг Алена Уладзіміраўна Венгер распрацоўвае ўсё новыя і новыя рэцэпты. Калегі мае, маладыя майстры-сырадзелы Хрысціна Шукала, Дар’я Кавалёва, валодаюць такімі ведамі, што мне трохі і зайздросна,  яны цалкам маглі б стаць таксама лаўрэатамі ганаровага звання «Чалавек года». Выбралі мяне. Праўда, мой сын Аляксандр, які ўжо дзесяць год на заводзе слесарам, супакоіў: «Не перажывай, мама! Людзі ацанілі тваю працу!..»

— Людміла Мікалаеўна, а як увогуле здарылася, што вы сталі майстрам-сырадзелам?

— Шчыра кажучы, не думала, што выберу гэту прафесію. Нарадзілася я ў Верхнядзвінску. Мой дзядуля Яўстафій Васільевіч Мельнікаў меў дзве вышэйшыя адукацыі і быў выкладчыкам у чыгуначнай школе. Калі мне было толькі пяць год, ён навучыў мяне чытаць і гаварыў, што ўнучка абавязкова будзе настаўніцай. Але жыццё павярнулася іначай. Калі я вучылася яшчэ ў восьмым класе, дзядулі не стала. Каб зарабіць «капейку», бо жылі беднавата, пасля школы ўладкавалася часова на мясцовы масласырзавод. Спадабалася, але заўважыла: каб зрабіць сыр, які хачу, не стае ведаў. Таму паступіла ў Слуцкае прафесійнае вучылішча харчавікоў, якое закончыла на выдатна. І вось з той пары, а гэта быў 1980 год, на гэтай пасадзе. Канечне, не параўнаць, як было напачатку і — цяпер.

— А вы раскажыце.

— Што казаць? Рабілі раней усё ўручную. Усю змену — у гумавых ботах. Можаце верыць, можаце не, але я нават замуж ішла ў гумавіках...

Зараз зусім іншая рэч. Новы завод. Суха. Чыста. Хаджу ў тапачках. Поўная аўтаматызацыя. Калі раней у змене было дзесяць чалавек, то цяпер толькі тры. Увесь працэс ідзе без удзелу чалавечых рук. Закрыты цыкл. Сумесь сырнай масы паступае па трубах. Праграма выпрацоўкі таго ці іншага сыру ўнесена ў камп’ютар. Застаецца толькі націснуць кнопку!..

— А якая роля тады наогул майстра? Кнопку можа націснуць кожны?

— Ні ў якім разе, — не вытрымлівае, у размову ўмешваецца малады майстар-сырадзел Хрысціна Шукала, якая стаяла побач. — Калі толькі спадзявацца на камп’ютар, добры сыр не атрымаеш. Сыр — гэта жывы прадукт. Тут трэба мець фенаменальныя здольнасці, інтуіцыю, каб на вока, па нюху ўнесці карэктывы з улікам пары года, бо ў розныя месяцы бывае рознае малако. Сыраварэнне — гэта цэлая навука. Людміла Мікалаеўна яе ведае выдатна і вучыць нас, маладых.

— Людміла Мікалаеўна, бач, якая ў вас баявая каманда! Вы сапраўды іх вучыце? — звяртаюся да Гірдзюк.

— Вучымся адзін у аднаго. Я перадаю свой немалы вопыт, а яны мяне знаёмяць з навінкамі па тэорыі.

— Які ваш самы любімы сыр?

— Мы вырабляем каля сарака сартоў сыроў. Тут такія знакамітыя, як «Гауда», «Манарх», «Старадзвінскі», «Эмменталер», якія на міжнародных выставах у Маскве заваявалі залатыя медалі. Але самы дарагі для мяне мой першы сыр — «Галандскі», які вырабіла яшчэ на старым заводзе. Тады ўвогуле мы выпускалі толькі два віды сыроў — «Галандскі» і «Малдаўскі».

— Як праводзіце вольны час?

— Ёсць дача, дзе вырошчваю гародніну, ягады. Раблю закаткі. Сёлета было шмат клубніц. Наварыла варэння. Сын будуецца — таксама чым-небудзь трохі падмагу. Наведваю трохгадовага ўнука Нікіту. Сустракае: «Баба, ты прыгожая. Я цябе люблю. Ты мне трактар купіш?!.»

— А сыр ён смакуе?

— Не пытайцеся!..

– ЗАВОД — адно з самых сучасных прадпрыемстваў у краіне, якое на аснове безадходных тэхналогій перапрацоўвае поўнасцю ўсю сыравіну, — гаворыць галоўны тэхнолаг Алена ВЕНГЕР.

Першае, што мы атрымліваем з малака, — гэта сыр. У 2009 годзе быў запушчаны новы сыраробны цэх з устаноўкай абсталявання вядучай аўстрыйскай кампаніі «Берч-Ласка», што дазволіла пад нашай гандлёвай маркай «Ян Сырадзел» вырабляць да чатырох дзясяткаў відаў сыроў разнастайных па лінейцы: цвёрдых тыпу «Пармезан», паўцвёрдых і плаўленых з напаўняльнікамі. Нашы сыры з «вялікімі вочкамі», якія так падабаюцца людзям, нічым не ўступаюць імпартным.

Пасля вырабу сыру застаецца смятана, якую аддзяляем з малака, як лішні, непатрэбны для сыроў тлушч. Сёлета з нуля пабудавалі новы маслацэх, у якім выпрацоўваем масла пад гандлёвай маркай «Ульянка» — адно з самых папулярных у краіне. Па смаку яно нагадвае знакамітае валагодскае. Дабіліся гэтага, дзякуючы плённаму супрацоўніцтву з вельмі граматнымі ўкра- інскімі тэхнолагамі. Выпускаем масла як звычайнае наша класічнае, так і з рознымі напаўняльнікамі.

Аднак і гэта яшчэ не ўсё. Пасля вырабу сыру застаецца так званая сыроватка, якую мы раней аддавалі гаспадаркам на корм жывёле. Прытрымліваючыся прынцыпу, каб абсалютна нічога не прападала і ўся сыравіна ішла ў вытворчасць, мы тры гады таму назад узвялі цэх па вырабе сухой падсырнай сыроваткі з рознай ступенню дэмінералізацыі. Аналагаў такой вытворчасці ў рэспубліцы няма.

Цэх пабудаваны з улікам самых навейшых тэхналогій, якія дазваляюць ашчадна адносіцца да такога прадукта, як сыроватка. Яе бялкі не любяць высокіх тэмператур, і пад іх уздзеяннем разбураюцца. Таму мы спыніліся на мембранных тэхналогіях, на апошніх сусветных распрацоўках. У нашым цэху прадугледжана «халодная» апрацоўка сыроваткі. Працэс згушчэння, канцэнтравання, выдаленне солей і кіслот ідзе на абсталяванні з мембраннымі ўстаноўкамі пад уздзеяннем электрычнага току. Атрымліваецца сыроватка, у залежнасці ад устаноўкі, рознай ступені дэмінералізацыі: 50, 70 і 90 працэнтаў. Найбольшым попытам карыстаецца сыроватка з найвышэйшай ачысткай, 90 працэнтаў. Яна прымяняецца ў розных галінах харчовай прамысловасці: і ў хлебнай, і ў кулінарыі, і ў мясной. Аднак самы важны накірунак — дзіцячае харчаванне: сыраватны бялок прыбліжаецца па складзе да жаночага малака. Маючы на ўвазе павышаны попыт на прадукт, мы імкнёмся павялічыць прадукцыйнасць цэха па вытворчасці менавіта сыроваткі 90-працэнтнай ступені дэмінералізацыі. З гэтай мэтай цэх даўкаплектоўваем яшчэ адной электрадыялізнай устаноўкай.

За суткі ў цэх паступае 200 тон сыроваткі: 160 тон сваёй і 40 тон з іншых прадпрыемстваў. З яе мы атрымліваем 9 тон сухога прадукта. Адна тона яго каштуе 30 тысяч долараў. Гэта — залаты прадукт! Кропля сыроваткі раўназначна кроплі золата. А золата нельга прапускаць праз пальцы на зямлю.

Дарэчы, пуцёўку ў жыццё новаму цэху па перапрацоўцы сыроваткі, як і ўсяму прадпрыемству, даў Прэзідэнт Аляксандр Лукашэнка. Ён жа прысутнічаў на выпуску першай прадукцыі з сыроваткі і нават пакінуў свой аўтограф на мяшку з ёй. Мяшок гэты цяпер захоўваецца ў музеі прадпрыемства.

Уладзімір САУЛІЧ, «СГ»

Фота аўтара і з архіва прадпрыемства