7 интересных фактов о пивных дрожжах

Источник материала:

Кирилл Купцинелли, микробиолог, руководитель производственной лаборатории компании «Балтика» о пивных дрожжах.

1. Дрожжи — это очень интересная субстанция. Информации о дрожжах нет ни на одной из этикеток, но тем не менее, дрожжи — это сырьевой продукт. Дрожжи — это то, на чём держится понятие пива.

2. Дрожжи — это, в первую очередь, дрожжевая клетка. Это полноценная живая клетка округлой формы, её размеры составляют порядка 80 микрон. Та биомасса, с которой работают пивные технологи, — это миллиарды клеток, скопления, которые проводят брожение. Дрожжи размножаются по-разному, чаще всего — почкованием.

3. На заводе «Балтика» используется 6–7 штаммов различных дрожжей для различных сортов пива.

4. Пивные дрожжи, которые продаются в аптеках, — это дрожжи, которые не потеряли своей жизнеспособности после производственного процесса брожения.

5. Лиофилизация — это очень щадящие условия сушки под вакуумом и при этом замораживание культуры. При таких процессах живая клетка после добавления в питательную среду способна возвратить жизненные свойства, и у неё также возникает способность к размножению. На этом в частности основано использование хлебопекарных дрожжей, которые сейчас продаются в магазинах. Раньше процесс лиофильной сушки был достаточно дорогим и экзотическим, но сейчас это широко используется: любая домохозяйка может использовать лиофизированные дрожжи. То же самое в фармацевтике.

6. Пивоварение строится на двух важных особенностях дрожжей. Для дрожжей характерно быстрое деление, то есть размножение. Второе — это то, что дрожжи, по своей сути — организмы, которые умеют выживать одновременно в аэробных и анаэробных условиях, то есть и в присутствии кислорода и без такового.

На этом основан весь процесс изготовления пива: первично дрожжи дышат кислородом и в этот момент потребляют сахар. Сначала стадия является аэробной, во время которой выделяется вода и углекислый газ. При этом также выделяется целый ряд органических веществ, потому что метаболизм дрожжей — очень сложный процесс. Вторая стадия — это анаэробная стадия, когда выделяется весь кислород. После выделения кислорода дрожжи начинают сбраживать сахара, но уже с выделением других веществ, всем нам знакомым двуокиси углерода и алкоголя.

7. На заводе «Балтика» есть музей дрожжей. Это небольшое помещение, в котором есть специальное холодильное оборудование. Там при низкой температуре хранятся в пробирках все штаммы дрожжей. Когда для производства какого-то сорта пива требуется определенная раса дрожжей, берётся образец, из которого размножают дрожжи до определенного количества, которое дальше поступает на производство в бродильное отделение.

8. Поддержание чистой культуры дрожжей (ЧКД) — очень важный момент в производстве. Ни в коем случае в дрожжи не должно ничего попасть, иначе процесс брожения пойдет совершенно по-другому.

Помимо ЧКД существуют так называемые семенные дрожжи. Если понизить температуру биомассы, дрожжи имеют свойство оседать. Осевшие дрожжи можно вернуть в процесс: их специальным образом собирают, а затем заливают в ёмкость свежее сусло и подают эти дрожжи в качестве семенных. Помимо стадии ЧКД дрожжи можно многократно оборачивать в производстве. Количество оборотов разное, всё зависит от практики, принятой на производстве.

Редакция выпуска: продюсер Станислав Жураковский, звукорежиссер Юрий Берингов, вела программу Ольга Зацепина. В качестве эксперта выступил микробиолог, руководитель производственной лаборатории компании «Балтика» Кирилл Купцинелли.

Автор текстовой версии — Селена Парфёнова.