С такой капустой на столе не пусто

Источник материала:

ДА И СЕГОДНЯ приготовить брендовый для Козловичей, куда я отправился за рецептом, королевский голубец без печи не получится. Это блюдо на сельских торжествах — одно из главных. Чем так полюбилась фаршированная капуста местным жителям и почему не только в Козловичах, но и на всей Случчине получила постоянную «прописку»? Вместе с поваром 6-го разряда местной столовой Слуцкой базы облпотребсоюза Любовью ЛАБКОВИЧ корреспондент «СГ» вникал в секреты приготовления блюда.

ОСНОВНОЙ состав фаршированной капусты такой же, как и у голубцов. Только по размерам блюдо в несколько раз больше. Потому его и называют королевским.

Для его приготовления понадобится всего несколько ингредиентов: кочан свежей капусты, фарш (свиной или говяжий), морковь, лук и соль. Если говорить про «изюминку», то в блюдо обязательно добавляют вареные грибы — лисички или боровики, которыми так богаты леса Случчины.

Популярность это блюдо получило потому, что его ингредиенты в изобилии у многих хозяек края. В том числе и свежая капуста, которую с осени научились здесь правильно хранить — даже пролежав полгода, овощ сохраняет свои питательные свойства. То же касается моркови и лука. А уж не заготовить и засушить на зиму грибы, для сельчанина считалось позором.

Любовь Николаевна, 45 лет проработавшая поваром, рассказывает, как раньше на праздники люди любили вдоволь поесть, не отказывали себе в разнообразии блюд. И уж без королевского голубца не обходилось ни одно застолье.

— Теперь другое время. Деревня стала агрогородком, центром сельсовета. Есть детский сад, школа, несколько магазинов, Дом культуры, спорткомплекс. А праздники сельчане отмечают в основном не дома, как раньше, а в столовой, — рассказывает жительница Козловичей.

Любовь Лабкович фаршированную капусту научилась готовить, когда пришла работать в столовую. И до сих пор строго придерживается нужной пропорции. Для приготовления должно быть столько мяса, чтобы одной порцией человек насытился на весь день. В Козловичах — много верующих, и в дни поста, когда мясо исключают из пищи, блюдо фаршируют луком, грибами и морковью.

— Но в больших семьях, а у нас таких много было в послевоенные годы, блюдо чаще разрезали и делили между собой. Хозяину доставался самый большой и аппетитный кусок — ведь он отвечал за благополучие семьи, ее материальный достаток, ему и сил требовалось больше, — улыбается Любовь Николаевна.

ИТАК, сперва кочан следует помыть. Затем опускаем его в кипящую воду и, не разбирая, отвариваем. Так же поступаем и с вымоченными грибами (200 г).

Теперь займемся соусом. Чистим репчатый лук (50 г) и морковь (150 г), измельчаем и  на горячей сковороде обжариваем на подсолнечном масле.

Когда все основные ингредиенты готовы, начинаем «заправлять» капусту, добавив в фарш грибы.

— Это самый ответственный этап. Берем 300 граммов фарша и раскладываем его под каждый лист (фото 1—2). Причем нужно сделать так, чтобы капуста не была «бугристой», — поясняет Любовь Николаевна. — По размерам она в несколько раз увеличится, а по форме должна остаться такой же. Здесь без опыта и ловкости не обойтись. Чуть больше добавил начинки — и появилась «шишка».

Хотя, признается Любовь Николаевна, у нее такого еще не случалось, даже накануне больших торжеств, когда приходилось готовить по нескольку королевских голубцов.

После того как разложим фарш, на «макушку» кочана добавляем поджарку из лука и моркови и помещаем блюдо на сковороду и — в печь (фото 3—4) .

КСТАТИ, в печи жители Козловичей привыкли готовить не только королевские голубцы, но и известные колбаски и зразы по-слуцки. А еще — горох, мочанку и разные каши.

— Моя бабушка и мама любили блины из печи — получались пышные, румяные. Теперь молодежь, даже сельская, чаще пользуется духовыми шкафами. А вкус приготовленных в них любимых блюд совсем не тот, — сетует Любовь Лабкович. — Впрочем, для королевского голубца подходит и духовка. Основные вкусовые и пищевые качества при этом сохраняются.

Через полтора часа нужно проверить капусту на готовность. Для  этого проткните кочан вилкой и слегка надавите. Если выступит бесцветный сок, блюдо готово.

— Капуста, кстати, в любом виде — хорошее средство профилактики от онкозаболеваний. Это доказано учеными. И, кстати, избавляет от пристрастия к алкоголю, так что рекомендую злоупотребляющим людям, — говорит повар.

Любовь Лабкович ставит на стол королевский голубец, который уже немного порозовел. Теперь нужно, пока капуста горячая, нанести «макияж» — украсить ее петрушкой, морковью. А еще по вкусу можно добавить майонез (фото 5—6). Блюдо готово.

«Смачна есцi!» — как говорят белорусы.

КСТАТИ

Разваривание капусты — одна из особенностей приготовления блюда. Связано это с тем, что крестьянам не было времени стоять у печи целый день. Уходя из дома, хозяйки помещали все ингредиенты блюда в посуду — горшок или чугунок — и заливали их водой почти доверху. Поскольку печь потихоньку остывала, то и тепло постепенно убывало. Поэтому блюдо готовилось медленно, постепенно, иногда в течение суток.

Константин КОВАЛЕВ, «СГ»

Фото автора