Сколько стоит вкус детства?

Источник материала:

ЕГО называют зимней сказкой, охлажденным счастьем, молочной радостью. Ведь для радости его действительно надо совсем немного — один стаканчик. Правда, в жаркие летние дни любовь к этой холодной сладости увеличивается многократно. Ведь что может быть приятнее, чем в знойный день укрыться где-нибудь в тени со стаканчиком «вкуса детства» — молочного, сливочного, пломбира, крем-брюле, эскимо…

Секрет соли, смешанной со льдом

История мороженого насчитывает более 5 тысячелетий: именно тогда в богатых домах Китая к столу начали подавать фруктовые соки, смешанные со снегом и льдом. Рецепты приготовления таких блюд держались в строжайшем секрете. Греческий врач Гиппократ рекомендовал мороженое для укрепления здоровья. Холодным лакомством угощали Александра Македонского во время его походов в Персию и Индию. Европейская же история этого продукта началась с Италии, куда его рецепт привез из Китая знаменитый путешественник Марко Поло. Мороженое как предприятие обязано своим появлением сицилианскому повару Франческо Прокопио де Колтелли. Он использовал изобретение своего деда-рыбака, который свободное время посвящал изучению машины для производства мороженого, а затем передал ее в наследство внуку. Прокопио в конце концов отправился на поиски фортуны, добравшись до самого Парижа. Открыв использование сахара вместо меда и секрет соли, смешанной со льдом, он сделал значимый шаг в технологии.  В 1686 году он открыл свое первое кафе-мороженое под названием Cafе Procope, в котором, кстати, можно посидеть и сегодня. Здесь предлагались: «замороженная вода», «фруктовое мороженое», «анисовые цветы», «цветы корицы», «франжипане» — сладкий холодный крем, «мороженое с лимонным соком», на эксклюзивное производство которых Прокопио получил королевское разрешение от самого Людовика XIV.

Известно особое пристрастие к мороженому королевы Франции Екатерины Медичи. На торжественных обедах в Версале гостям подавали мороженое и шербет с добавлением мандаринового и апельсинового соков, приготовленные по собственному рецепту Медичи. Однако все это время мороженое оставалось уделом избранных, его считали экзотическим лакомством для императоров и королей. Массовым и доступным продуктом оно стало лишь в США, куда его завезли в начале XVIII века переселенцы. В 1750-х годах американский предприниматель Джекоб Фусел организовал в Балтиморе первую фабрику по производству мороженого. Американцам особенно понравились фруктовые сорта, которые очень любил и даже сам изготавливал президент Джордж Вашингтон. В 1919 году американец Христиан Нельсон разработал технологию покрытия мороженого глазированным шоколадом и мир узнал «Эскимо».

С пивом и рыбкой?

Современного потребителя трудно чем-то удивить. Изобретено такое количество холодных лакомств, что перечислить их все непросто. А мастера мороженых дел изобретают все новые сорта, экспериментируя с сочетанием вкусов и текстур. Например, один японский кулинар додумался до того, что изобрел рыбное мороженое со вкусом маринованных орхидей, креветок и сайры, которое пользуется большим спросом и приносит предприимчивому японцу стабильный доход. Любопытная новость пришла и из Великобритании, где супруги Максвелл придумали мороженое под названием «Темное пиво Ньюкасла». Оно стало настолько популярным, что получило медаль на одной из местных выставок. По виду неотличимо от обычного мороженого и напоминает пломбир, залитый карамелью. Но, говорят, что когда пробуешь его на вкус, ясно слышишь нотки темного пива. Самое дорогое мороженое в мире носит название «Золотое». Полакомиться им можно только в самых престижных ресторанах, отстегнув при этом 1000 долларов. Фишка в том, что оно украшается золотой фольгой толщиной меньше, чем человеческий волос, поэтому ее можно съесть.

В Беларуси мастера мороженых дел — 35 предприятий различной формы собственности — также стараются удивить потребителя, выпуская более 80 наименований продукта. Наиболее крупные производители — Минский хладокомбинат № 2, гродненский «Молочный мир», ИООО «Морозпродукт» (Минск), «Санта Бремор» (Брест), Брестская и Могилевская фабрики мороженого, СООО «Ингман Мороженое» (бывшая Гомельская фабрика). Общий объем производства варьируется в пределах 23—27 тысяч тонн в год. Например, в столице осенью-зимой продают до 15 тонн мороженого в сутки, ближе к лету продажи вырастают до 40 тонн, а с приходом жарких деньков — до 60 тонн. Много это или мало? Принято считать еще с советских времен, что мы едим очень много мороженого. По статистике, белорусы съедают в среднем 2,6—3 килограмма холодного лакомства в год. Но если сравнить, допустим, с финнами, получается мало. Несмотря на то что это северная страна, здесь показатель составляет около 9 килограммов на душу населения. США, Австралия, страны Западной Европы также потребляют мороженого гораздо больше, чем мы.

…И в мороженое, кроме мороженого, ничего не кладите!

Иногда высказывается мнение, что мороженое — неполезный продукт. На этикетках — список странных ингредиентов. Экстракт паприки, кармин, не говоря уже про «E». Это вообще безопасно?

— Паприка — натуральный краситель, кармин — также, — рассказывает начальник фабрики мороженого Минского хладокомбината № 2 Светлана Казакевич. — Е330 — лимонная кислота, которую мы используем дома. Никакой вредной «запрещенной химии» в мороженом нет. Что касается рецептов, то они остались в основном традиционными. Главная задача для нас — предложить потребителям натуральный и качественный продукт, приносящий пользу здоровью. Уникальные вкусовые качества нашей продукции достигнуты благодаря строго соблюдаемой рецептуре, в состав которой входит только натуральное сырье — свежее молоко, сливочное масло и натуральные наполнители, такие как орехи, изюм, кофе, какао, фрукты и ягоды.

На рынке даже такого веселого продукта, как мороженое, конкуренция жесточайшая. За потребителя борются основные традиционные игроки — госпредприятия — и более десятка частных. Последние, надо признать, конкурируют более успешно. За счет чего? Технологи госпредприятий высказывают мнение, что многие из частников работают только на сухом молоке, уходя от более хлопотной работы с цельным, предпочитают дешевое кокосовое масло более дорогому сливочному. Понятно, что в этом случае мороженое теряет свою натуральность.

Технология приготовления мороженого не так проста, как кажется на первый взгляд. Весь технологический процесс состоит из длинной цепочки операций: приемка сырья, контроль его качества и подготовка, приготовление смеси, ее пастеризация, фильтрование, гомогенизация (исключая смеси плодово-ягодные и ароматические), охлаждение и созревание смеси, замораживание во фризерах, фасование, закаливание и, наконец, хранение мороженого.

Конечно же, основным сырьем у серьезного и добросовестного производителя служат молоко коровье цельное, обезжиренное, сухое или восстановленное, сливки, сливочное масло, молочные консервы. Из сахаристых веществ применяют свекловичный сахар, мед, патоку, глюкозу и другие. Используют и стабилизаторы — желатин, агар и агароид, альгинат натрия, реже — пектин, крахмал пищевой, еще реже — казеинат натрия, пшеничную муку.

Как известно, цены на молочную продукцию регулирует государство. По идее, проблем здесь быть не должно: раз государство считает эту продукцию социально значимой, то рост цен не должен зашкаливать. Сегодня килограмм молока сорта «экстра» стоит 4280, высшего — 3687 рублей. Стоимость масла — 51—64 тысячи рублей за кило. Так вот, в структуре себестоимости мороженого сырье занимает около 55 процентов. Электро- и теплоэнергия, вода, холод съедают от 7 процентов и выше, амортизационные расходы — около 5. Вспомогательные материалы — этикетки, ярлычки и упаковки — более 5 процентов. На каждом предприятии зарплата складывается по-разному. Например, на хладокомбинате № 2, который в общем объеме продаж в столице занимает около 50 процентов, зарплата не превышает 4 процентов. Закладывается и рентабельность — не выше 15 процентов. В зависимости от вида и сорта мороженого меняется и его состав. Так, в пломбирах более 50 процентов — сливочное масло, молока — 14. Оказывается, чересчур уж питательный продукт! В сливочном мороженом соотношение соответственно 30 и 20. Причем, как рассказывают на комбинате, молоко покупают от 3,5 до 3,7-процентной жирности. Тут уж невольно задумаешься о калориях! Понятно, что чем выше качество сырья, тем больше затраты предприятия, или чем товар лучше, тем он дороже.

Если качество сладкого холодного лакомства, будем верить производителю, не меняется, то вот «формат» мороженого изменился довольно существенно. Оно стало меньше по весу, вместо традиционных 100 граммов все чаще по 70—80 граммов. В итоге мы получаем меньше мороженого за большие деньги. В целом цена растет не только в рублях, но и в долларах. Так, если летом 2009 года килограмм мороженого обходился в среднем в 4 доллара, 2012-го — 5,4 доллара, то сегодня — как минимум 8 долларов. За пять лет оно подрожало в долларах вдвое. Мастерам мороженых дел снижать затраты сложно из-за постоянно дорожающих сырья и тепло-, электроэнергии. Пока они надеются на жаркое лето и снижение торговых надбавок, которые наша торговля твердо держит на уровне 30—40 процентов.

ЧТО еще покупателям полезно знать? Последние исследования показали: любители часто полакомиться мороженым чувствуют себя более счастливыми, чем те, кто его игнорирует. Ведь оно так напоминает нам о детстве, которое для абсолютного большинства из нас — сладкое.

Ирина ГЕРМАНОВИЧ, «СГ»

Теги: Новости, Брест