Готовим настоящие греческие сувлаки

Источник материала:

Какую только национальную еду не попробуешь в российской столице! У нас есть рестораны, ориентированные на кухни народов всех континентов. Поэтому для меня было полной неожиданностью, что поиск в интернете по словам «ресторан греческой кухни» выдал всего несколько адресов, да еще греческая следовала в длинном списке других кулинарных традиций, принятых в этих ресторанах.

В результате мы решили научиться готовить то истинно греческое блюдо, которое знают во всем мире и которое является своего рода визитной карточкой национальной кухни Греции за пределами — сувлаки (греч. Σουβλάκι). Для этого мы пришли в сад Эрмитаж, где обнаружился ресторанчик с названием «Lucky Souvlaki». Им владеет семья Дорониных, Сергей и Женя, которые активно развивают в Москве сеть заведений в стиле street-food.

Женя с энтузиазмом взялась провести для читателей «Мира 24» мастер-класс по приготовлению сувлаки.

— Сувлаки — пример уникального гастрономического космополитизма, — говорит она. Его готовят как классическое греческое блюдо буквально везде в Европе. Я вообще впервые попробовала сувлаки лет восемь назад не в Греции, а в Париже, в Латинском квартале, где мы подружились с очень милой семьей греческих эмигрантов, которая держит ресторанчик: бабушка делает лепешки, папа жарит мясо и собирает сувлаки, мама в зале общается с гостями, тут же помогают их дети. Было все это мило, очень вкусно, сытно и дешево. Потом мы с мужем ездили в Грецию, все это снова воскресло в памяти и мы решили сделать такое кафе в Москве. Просто удивительно, что в Россию это блюдо только что пришло, ведь Греция — православная страна, у нас много общего, да и россияне активно туда ездят. Мне очень приятно, что не без нашей помощи сувлаки стали популярны в Москве.

По словам Жени, в Греции это и уличная, и домашняя, и ресторанная еда. В зависимости от своей сложносочиненности, сувлаки могут приобретать самое разное гастрономическое звучание.

— Сувлаки — это очень интересное блюдо-явление, — говорит она. Само слово переводится как «шашлычки». Но во всем мире это блюдо уже мимикрировало, приобрело массу гастрономических трактовок.

Вариантов сувлаки существует великое множество. В Греции на улочках городов почти на каждом углу продаются классические маленькие шашлычки сувлаки из свинины или курицы, запеченные на углях. Обычно их едят, макая в соус дзадзыки, с картофелем фри и хрустящей горячей лепешкой, или кусочками белого хлеба, поджаренного на решетке.

Другая разнoвиднoсть сувлаки — этo завёрнутыe в пoджарeнную лeпёшку кусoчки запеченного или обжаренного мяса с нарeзанными овощами и сoусoм дзадзыки. Именно такие сувлаки мы и учимся готовить.

Итак, на одну порцию нам понадобятся следующие продукты:

Тонкая лепешка – 65 гр.
Куриное филе – 100 гр
Помидоры сладкие – 80 гр
Перец сладкий – 30 гр
Баклажаны – 40 гр.
Картофель свежий – 80 гр
Оливки и маслины, без косточек - 10 гр.
Зеленый лук и укроп – 5 гр.
Соус дзадзыки – 50 гр.

Для соуса дзадзыки нам понадобится:
Огурцы - 100 гр
Сыр фетаки – 50 гр
Йогурт натуральный - 250 гр
Укроп - 20 гр,
Чеснок - 2 гр,
Масло оливковое – 10 гр.
Лимонный сок - 5 гр
Соль – по вкусу

Готовим так:

Сначала готовим соус. Свежие огурцы очищаем от шкурки и режем очень мелкими кубиками. Укроп избавляем от стебельков, а веточки тоже режем максимально мелко. Чеснок пропускаем через чесночницу, добавляем все остальные ингредиенты и смешиваем (например, в блендере). Получившийся соус – обязательная часть сувлаки, то, что делает это блюдо таким самобытным, узнаваемо-греческим.

Режем овощи. Перец очищаем от семян и режем пополам, баклажаны – кружочками, прямо с кожурой. Помидоры дольками, сладкий лук – тонкими полукружьями. Острый перчик чили измельчаем на очень маленькие квадратики.

Перец и баклажаны запекаем на углях или в духовке, на большом огне. Затем печеные перцы режем на полоски. Картофель дольками прямо со шкуркой обжариваем во фритюре.

Мясо режем небольшими кусочками. В «Lucky Souvlaki» его заранее маринуют в смеси паприки, мелко нарезанного красного лука, трав, оливкового масла, соли и перца.
Мясо обжариваем на сильном огне.

— Для этого у нас есть огромный медный садж, — рассказывает Женя. — когда он перевернут вверх дном, мы на нем жарим лепешки. Другой такой же мы ставим вогнутой стороной внутрь и жарим на нем мясо.

Женя готовит и рассказывает:
— У нас с мужем пять уличных кафе — четыре летних и одно зимнее. Все они относятся к жанру стритфуда. Нашу миротворческую гастрономическую экспансию мы начали год назад, вернувшись из путешествия после медового месяца. Мы решили, что наши кафе должны быть мостиком для воображаемого перемещения людей в другую страну, в отпуск, где мы переживем что-то необычайно приятное. Это главный принцип нашей работы. Мы сами любим путешествовать и рады, что люди с помощью новых вкусовых впечатлений могут погрузиться в эти ощущения. Белое дерево в обстановке, рядом вода или зелень парка — все это способствует созданию нужного настроения.

Женя готовит с явным удовольствием, получается очень зрелищное, захватывающее действо.
— У нас все подвержено формату кулинарного шоу, — говорит она. — Все готовится прямо при вас. Я раньше вела кулинарное шоу на телевидении, мне все это близко и нравится, когда есть свой зритель и слушатель.

Наконец, мясо готово. Пора приступать к сборке сувлаки. Тут важно, чтобы мясо, картофель фри и лепешка были горячими, а остальные овощи и соус – холодными. Поскольку контраст температур в одном блюде дает дополнительный вкусовой эффект. Лепешка мгновенно обжаривается до хрустящей корочки на садже, повернутом выпуклой стороной наружу.

Затем Женя смазывает ее растопленным сливочным маслом и кладет на нее хрустящий горячий картофель горкой, мясо и кружочки запеченного баклажана.

Потом к ним добавляются дольки перца, помидор, несколько перышек лука, посыпает зеленью. Поверх этого великолепия — изрядная порция соуса, оливки и чуть-чуть острого перца чили.

В таком варианте едят его так: отрывают кусок лепешки, берут вилкой кусочки овощей и мяса, макают их в соус, лепешкой помогают. Можно и не смешивать ингредиенты, а выкладывать их на лепешку отдельными горками, и потом есть в любых сочетаниях. Если же сувлаки берут у нас на вынос, то мы сразу делаем из лепешки конверт, в котором прячется начинка.

Сувлаки можно делать не только с мясом. Например, есть сувлаки с креветками.

— Если это не отдельные шашлычки, а сложносочиненное блюдо, то обязательно используется лепешка или пита, овощи, соус дзадзыки, — рассказывает Женя. Мы делаем несколько авторских видов таких сувлаки. Непременно берем тонкую хрустящую горячую лепешку, печеные и свежие овощи и соус дзадзыки на основе йогурта и сыра фета с травами. А дальше — мясо, рыба, креветки, колбаски — ингредиент, который может меняться. Сувлаки могут быть и вегитарианскими. Мы делаем их с хумусом и крабовым паштетом, запекаем баклажаны, сладкий перец и добавляем чуть-чуть свежего халапенио (перец чили). А из свежих овощей туда идет помидор, сладкий лук и оливки, маринованные с оливковым маслом и чесноком. Это наш, авторский добротный взгляд.

Конечно, вы можете попробовать изготовить свой вариант сувлаки. Тем более, что общая идея уже понятна. Приятного вам аппетита!

Татьяна Рублева