НА ФРАНЦУЗСКИЙ МАНЕР

Источник материала:

На французский манер
  

Марина ГУЛЯЕВА

http://www.belgazeta.by/20081020.42/430550091

«Кухня должна быть креативной, вкусной и недорогой», - так презентует свой подход шеф-повар нескольких московских ресторанов, телеведущий кулинарных программ, а сегодня - автор меню в недавно открывшемся столичном кафе Boulevard Артем Конюшев.




Специально для Sexus шеф-повар приготовил несколько блюд и поделился с корреспондентом Sexus своими впечатлениями о минском ресторанном рынке.

- Вы представляете кухню «Бульвара» как «новую» для Минска. В чем новизна?

- Я хочу, чтобы человек попробовал все - от закусок до десерта.

- Размер порций должен быть таким, чтобы гость ресторана насытился не одним блюдом, а несколькими, постепенно?


- Это оправданное, с моей точки зрения, сочетание минимализма, декора и сытности блюда, если, конечно, речь идет об истинном удовольствии от еды. А мне бы хотелось, чтобы было именно так: не все и сразу, а не спеша и со вкусом.

- Не опасаетесь, что в Минске, где ресторанный бизнес только развивается, этот минимализм будет не востребован?

- Нет, не опасаюсь. Хотя бы потому, что необычна презентация каждого блюда. Вряд ли в Минске где-то еще есть такая подача. И, кстати, что немаловажно, все элементы декора съедобны. Все, что гость нашего ресторана видит на тарелке, не только красиво, но и съедобно.

- Вы в Минске уже почти три месяца. Как вам наши рестораны?

- Я увидел много разных заведений, тематических и со смешанной кухней, но не увидел «высшего пилотажа». Во-первых, все довольно просто; во-вторых, слишком большая адаптация к общеизвестным стандартам.

- А что вас удивило?

- Например, я пробовал пасту с мягким белорусским сыром.

- Невкусно?

- Есть определенный микс вкусов: блюдо должно состоять из определенных ингредиентов. И дело не в качестве белорусского сыра и не в отсутствии желания экспериментировать. Блюдо - это не только вкус, который вы ощущаете сейчас, но еще и послевкусие, которое не менее важно. Так вот, все это достигается балансом правильных продуктов. После пасты вы должны чувствовать легкие нотки сыра пармезан. В случае использования сыра, которым была посыпана моя паста, о каких-либо нотках я бы вообще не говорил.

Меня удивили чиз-кейки. Название десерта говорит само за себя, но я увидел и попробовал просто сырник. Не торт, а сырник.


- Адаптацию классических блюд можно считать довольно естественной, потому что часто она объясняется отсутствием конкретного продукта, а если все же он есть - его стоимостью. Упрощение рецептуры позволяет привлечь покупателя как бы новинкой и удержать ценой…

- Экономия не должна быть в ущерб качеству. Если вы заявляете пасту с лососем, то в ней должен быть лосось. Нельзя отступать от общепринятых параметров: гость ресторана, не обязательно гурман, на что-то рассчитывает. Да, сегодня он съест эту пасту, но завтра он попробует другую, настоящую, и поймет, что на самом деле она должна быть такой, и ресторан, как будто выиграв, проиграет. Этот человек больше не придет, он будет знать: здесь готовят не так, как должно быть на самом деле. По статистике, один недовольный гость ресторана уводит одиннадцать потенциальных посетителей, а довольный приводит двадцать два.

- Вы сказали, что не видели «высшего пилотажа», но в Минске есть заведения, которые позиционируют себя достаточно высоко…

- «Высший пилотаж» должен быть во всем - от улыбки официанта до блеска приборов и настроения в ресторане. А когда тебя встречают угрюмые, неопрятные официанты, когда их приходится ждать...

- Вы сталкивались с этим в Минске?

- Я видел это и в Минске, и во многих других городах разных стран. Поездить пришлось много. Проблема сервиса - одна из многих, которые нарушают целостность организма ресторана. Независимо от класса заведения гостя везде должны обслужить хорошо. Могу сказать, что некоторые минские рестораны, заявившие себя как премиум-класс, отличаются от обычных заведений только ценой. Более того, в ресторанах, которые не презентовали себя как премиальные, меня обслуживали лучше.

Что касается блюд, то они не оставили какого-то особого, фееричного впечатления, как это должно быть в заведениях очень высокого уровня. В одном из них я ел утку, и она показалась мне очень жесткой. Хотя утку подавали как дичь, и, в принципе, она могла быть несколько жестковатой. Но то, что принесли мне, было трудно есть. Точнее, я не смог это есть. Но я, конечно, заплатил.

Пробовал итальянские супчики. Они были нормальными, но… Я бы довел их до вкуса. Возможно, дело опять-таки в оригинальности блюда: чтобы приготовить его таким, каким оно должно быть, его нужно попробовать самому. А как иначе?!

- Какие последние тенденции вы учитывали, формируя меню «Бульвара»?

- Конечно, прежде чем создавать меню, я изучил конъюнктуру и предложил, во-первых, то, чего в Минске нет; во-вторых, предлагаемые в здешних ресторанах блюда, но такого качества, какого они должны быть. Я стажировался у мэтров европейской гастрономической школы Гийома Жюли, Эрика Ле Право, Марцианно Палли, и, надеюсь, гости «Бульвара» не будут разочарованы.

- Использование практически всех собственных продуктов - одна из тенденций московского ресторанного рынка, поскольку качество себя оправдывает. Как вам белорусские продукты?

- Некоторые позиции на российском продовольственном рынке действительно уже соответствуют европейскому качеству. Если раньше московские рестораны работали на бразильской, австрийской, польской говяжьей вырезке, то сегодня уже на своей - в Подмосковье производят очень хорошее мясо.

Мне очень понравилась белорусская свинина - такой мягкой свинины в Москве нет; 80% продуктов, которые мы используем для меню «Бульвара», белорусские. Конечно, я лично отбираю их, и выбрать есть из чего.

В нашем меню представлены блюда французской, итальянской и белорусской кухни. Но в целом оно сформировано на французский манер: около 60% блюд - настоящая французская кухня.

- В Минске есть заведения, которые предлагают «настоящую» французскую кухню. Как вы отстраиваетесь от конкурентов?

- Мы называем себя «кафе», хотя по оформлению блюд, подаче «Бульвар» от ресторана почти ничем не отличается, разве что ценой.

- Какие блюда французской кухни можно попробовать в «Бульваре»?

- Скажем, мы подаем цыпленка именно так, как его можно попробовать во Франции, - с розами из картофеля. У нас можно заказать говяжью вырезку с шариками из цуккини и моркови, гратеном из картофеля и грибов.

- Вам, наверное, легко работается в неизбалованном Минске, по сравнению с Москвой…

- В Минске достаточно взыскательных, просвещенных и требовательных клиентов с далеко не поверхностным знанием кухни и напитков. Поверьте, такой публики в Минске много. Теги: Минск