"Не премиум-сегмент, пока". Как в Браславе делают первые белорусские шпроты

Пробную партию браславчане запустили перед Новым годом, когда этот продукт особо популярен на праздничном столе. А с января «наши» шпроты уже постоянно можно найти в магазинах. 

TUT.BY посмотрел, как обычная салака превращается в деликатес, и проникся философией процесса: оказывается, рыбку нужно уложить в банку непременно «косичкой» и только вручную — иначе это уже будут не шпроты, а одно название.

— Задумывались, из чего делают шпроты? — спрашивает начальник производственной лаборатории предприятия Татьяна Шепелюк. — Изначально основным сырьем был европейский шпрот — мелкая рыба, которая водится в Северном, Норвежском и Балтийском, Черном и Средиземном морях. Она и дала название консервам. 

Однако позже производители стали использовать и другую мелкую рыбу: кильку, тюльку, салаку и т.д. На вкусе консервов такая подмена почти не отразилась. Поэтому сегодня в банках под названием «шпроты» может находиться разная рыба, главное — чтобы она была нужного размера — не более 11 сантиметров — и готовилась по определенной технологии. 

Мелкую рыбу без всякой предварительной обработки коптят, а затем консервируют в масле.

На прилавках белорусских магазинов можно встретить шпроты разных торговых марок не только из Латвии — признанного лидера по производству этих консервов, — но и Литвы, и России.

Завод в Браславе — тоже не новичок в этом деле. Шпроты здесь начали выпускать еще в 2014 году, но с добавлением ароматизатора «жидкий дым». Они дешевые, достаточно популярные. Теперь браславчане решили взять более высокую планку — научиться делать продукт по традиционному рецепту: из копченого сырья, чтобы на выходе получалась золотистая и ароматная без всяких добавок рыбка.

Производство шпрот на «Браславрыбе» — пока не массовое: линия по их выпуску работает примерно два раза в неделю.

— Полуфабрикат — салаку обезглавленную горячего копчения — нам поставляет ОДО «Риофиш» из Фаниполя Минской области. За раз привозят от 1,5 до 3,5 тонны рыбы. Самое главное в производстве шпрот — чтобы копченое сырье было хорошего качества, от этого напрямую зависит вкус продукции. 

А вообще салака, из которой коптят полуфабрикат, из Финляндии. Беларусь — не морская держава, и качественную рыбу приходится покупать в основном у скандинавов, — рассказывает начальник производственного участка Елена Барткун.

Первый этап — укладка рыбки в банки. Занимаются этим женщины: в цеху около 10 работниц сидят и ловко раскладывают копченую салаку в жестяную тару. Сделать это нужно обязательно «косичкой». Голова — хвост, голова — хвост, голова — хвост… В глазах рябит и через 10 минут наблюдения за процессом, а люди так заняты всю 8-часовую смену.

— Особенность шпрот — оригинальный способ расфасовки. Одинаковые по размеру рыбки плотно уложены в банку «косичкой». Нигде в мире, даже в Латвии, еще не смогли автоматизировать этот процесс: машина так не сможет. Поэтому это всегда ручной труд, — объясняет Татьяна Шепелюк. — Девочки, которые давно работают на укладке, наловчились наполнять за день до 1,5 тысячи банок каждая. 

В смену производим до 15 тысяч банок «Шпрот в масле Gold». А вот консервов с добавлением «жидкого дыма» одна бригада выпускает меньше: время тратится и еще на то, чтобы обезглавить рыбу и подготовить к фасовке.

Укладчицы уже знают на глаз, сколько нужно в тару положить рыбы, чтобы вышла норма. Но для порядка, чтобы проверить себя, банку взвешивают.

— На этапе укладки в таре должно быть 108−112 граммов рыбы. Во время стерилизации из нее выделяется жидкость, и вес немного уменьшается. Готовые консервы с маслом весят 160 граммов. По требованиям нормативной документации, в ней должно быть не менее 60% рыбы. Но мы кладем больше: 65−70%. То есть на выходе получаем 105 граммов рыбы и 55 граммов масла, — знакомит с производственной «математикой» Елена Барткун.

Наталья Кухаренок — обработчик рыбы и морепродуктов с 18-летним стажем. Шутит, что укладывать «косичкой» с закрытыми глазами еще не умеет, но уже близка к этому:

— Занятие нехитрое, но нужно приловчиться. У новичков обычно на привыкание уходит дня два-три, а потом получается. Если, конечно, есть желание, старание и внимательность. Бывает, попадается немножко бракованная рыба — например, с нее снята кожа. А это в консервах недопустимо. Приходится отсортировывать.

На многих предприятиях шпроты имеют так называемую зимнюю и летнюю укладку. Летом у рыбы, которая меньше двигается в теплой воде и накапливает жир, трескается спинка: ее фасуют брюшком вверх. Зимой же — наоборот: спинкой вверх.

Все следующие этапы автоматизированы. Из ловких рук укладчиц банки с рыбой идут к машине, которая наполняет их подсолнечным маслом. Его завод покупает у разных поставщиков.

Затем тара поступает на закатку. Установка быстро и четко «запечатывает» каждую банку жестяной крышкой.

После закатки тара может быть масляной — и ее нужно помыть. Это тоже делает машина.

Далее будущий продукт рядами укладывают в большие автоклавные корзины: в каждую входит около 2 тысяч банок. Между рядами помещают прокладку, чтобы все консервы равномерно прогрелись.

И наконец банки стерилизуют. Это самый длительный процесс в приготовлении рыбного деликатеса: занимает больше часа.

— У нас автоклавы современные: французского производства, горизонтального типа, с программным управлением. В компьютер вносят все данные по стерилизации: температуру, давление, продолжительность, время охлаждения и так далее, — говорит Татьяна Шепелюк. — Оператору остается лишь выбрать наименование продукции, которая идет на стерилизацию, и запустить процесс. 

Потом программа подает человеку сигнал, что он закончился, можно доставать консервы. То есть техника отключается сама, как, например, стиральная машина. При таком режиме абсолютно исключены ошибки и «человеческий фактор»: что недобрали температуру, недостерилизовали.

Интересно, что даже через несколько лет можно узнать, как готовили, допустим, консервы из той партии, которую производили на наших глазах:

— Все результаты термограмм записываются в памяти компьютера. И мы можем в любое время, хоть через 2 года, поднять это в электронном виде и увидеть весь график, как происходил процесс.

После стерилизации тара снова поступает на мойку — вторую по счету.

— Грязную банку с полки никто не возьмет. Потребителю нужно подать не только хороший, но и красивый продукт. Машина для мойки и сушки банок — латвийского производства, ее делали специально для нашего предприятия, — объясняет начальник производственной лаборатории. — Эта техника появилась у нас два года назад. 

А до этого банки протирали вручную. И это был очень серьезный физический труд! На этом участке было задействовано много людей. Сейчас же банки моет теплой водой и просушивает паром машина.

Завершающий этап — чистые и сухие банки идут по конвейеру на этикетирование. На консервы с этикеткой машина также наносит номер партии и завода, дату изготовления, ассортиментный знак, акцизную марку.

Все — шпроты готовы!

Кроме шпрот «Браславрыба» производит ряд других консервов из морской (основные поставщики — Финляндия и Эстония), прудовой и озерной рыбы (ее покупают у различных хозяйств, в том числе тех, которые находятся на территории Нацпарка «Браславские озера»). 

Ассортимент продукции составляет более 155 наименований. Покупателям предлагают консервы в масле, томатном соусе, с овощами, крупой и т.д. Выбор большой: тут тебе и килька, и частик, и судак, и угорь, и щука, и карп, и толстолобик…

Ведущий экономист Жанна Яроцкая говорит, что «Браславрыба» — «середнячок» по средней заработной плате среди промышленных предприятий района: в 2018 году она составила 718,4 рубля. Это неплохо для районного города, и люди (сейчас здесь 141 сотрудник) держатся за места, несмотря на не очень простые условия труда: тот же запах рыбы переносит не каждый. Есть и старожилы — те, кто отработал по 40 лет.

На долю филиала «Браславрыба» приходится 40% производства промышленной продукции в районе. В 2018 году выпустили 2441 тонну продукции на 8,4 млн рублей. Выручка от реализации составила 9,7 млн рублей, а прибыль — 787 тысяч рублей. Рентабельность — 8,1%.

Виктор Митько, начальник отдела сбыта и материально-технического снабжения, говорит, что основной покупатель браславских консервов живет в Беларуси («Обеспечиваем почти все крупные торговые сети, но работаем и с более мелкими частными компаниями».) Продукцию также поставляют в страны Таможенного союза.

— Шпроты в масле — наш локомотив. Особенно в сезон с октября по декабрь. В этот период объемы продаж по шпротам составляют 30−60% от общей реализации продукции, — сообщил Виктор Митько. — Ранее выпускали консервы с добавлением «жидкого дыма». 

Но потребители, особенно люди старшего поколения, больше привыкли к «гостовским» шпротам — традиционным латвийским из копченой рыбы. И мы пошли им навстречу: выпустили консервы без ароматизатора.

На предприятии признают: наши шпроты нельзя сравнить с латвийскими — там «другой продукт, это премиум-сегмент».

— У нас же пока эконом-сегмент, но уже ближе к «премиум». Продавать свою новинку мы начали недавно, в январе. Пока люди пробуют. Отзывов немного. Но, в принципе, те, кто попробовал, качеством довольны.

Конечно, браславские шпроты выигрывают в цене у своих латвийских и российских конкурентов. Консервы весом 160 г с добавлением «жидкого дыма» стоят в среднем 1,69 рубля, а продукция по традиционному рецепту из копченой рыбы — дороже копеек на 30, то есть около 2 рублей. 

Для сравнения: в магазинах российские шпроты продают в среднем за 2,60 рубля, латвийские — за 3 рубля и выше.