Сомелье в Беларуси: как расти, развиваться и искать клиентов

В свои 31 год Сергей Пилипейко совмещает сразу две роли — заботливого отца и ведущего сомелье. Говорит, на то, чтобы стать в Минске гуру и сформировать вокруг себя пул таких же ценителей, пришлось отдать больше восьми лет. О том, с чего начинался его путь и к чему это все привело, Сергей рассказал «Про бизнес».

«Чтобы быть компетентным в глазах зрелых, состоятельных людей, нужно постоянно расти и развиваться»

Мы встретились с Сергеем в уютном Grand cafe. Молодого парня с черном костюме знают все: он один из тех, кто погружал барменов и официантов ресторана в тонкости винной культуры.

С детства Сергей увлекался латиноамериканскими танцами и, по словам сомелье, у него это неплохо получалось. Были планы показать свои навыки на международной сцене, но в какой-то момент история с танцами закончилась, а на смену ей пришел таиландский бокс. Немного повзрослев парень решил заработать денег и впервые попал в торговлю. Чуть позже явно осознал, что нашел себя не только в продажах, но коммуникации с людьми.

— Мы одни из первых стали продавать в Минске парогенераторы. Помню, долго мог общаться на эти темы. Чуть позже случайно познакомился с сетью магазинов. В свои 23 я был далек от этой темы, но увлекся настолько, что за три месяца полностью изучил винную теорию (регионы и сорта), улетел в Санкт-Петербург на повышение квалификации, а после стал ведущим сомелье в розничной сети магазинов, — смеется Сергей.

Парень внедрил свою систему обучения для кавистов сети и параллельно стал проводить авторские дегустации, винные казино и прочие тематические активности. Среди них — свой закрытый авторский клуб, который объединил вокруг себя ценителей вин и других напитков.

— Сегодня в него входят представители разных профессий — от юристов, до министров, — улыбается Сергей. — Чтобы быть компетентным в глазах зрелых, состоятельных людей, нужно постоянно расти и развиваться. Иногда приходится до ночи изучать теорию, чтоб поделиться с ними интересными открытиями в мире вина.

— Насколько тебе, молодому парню, было комфортно общаться с зрелыми и состоятельными людьми в начале своего пути?

— Я не испытывал какого-то дискомфорта на старте. Наверное, потому что с детства был окружен людьми, намного старше меня по возрасту. Я довольно уверенно шел вперед: был уверен в своих знаниях. В какой-то момент перестал обращать внимание на статус людей и разницу в возрасте: у меня была задача и четкое понимание роли, которую я на себя взял. Пожалуй, единственная проблема, с которой столкнулся — боязнь публичных выступлений. Помню, как сильно волновался на первых дегустациях и даже робко краснел. Со временем понял: зрелые люди, которые много путешествуют и интересуются сортами, страной происхождения становятся кладезем информации в мире алкогольной культуры. Этот взаимообмен заметно расширяет кругозор.

«Я не растерялся и честно сказал ребятам: „Зато теперь вы точно понимаете, как делать не надо“»

— Кто приходит к тебе на дегустации и кому в целом это интересно сегодня?

—  Это самые разные люди по возрасту, полу и уровню дохода — сложно оформить их в единый портрет. По моим наблюдениям, это в первую очередь образованные и взрослые белорусы, которые в жизни уже многого достигли. Как правило, они не кичатся своим положением или финансовым статусом. При этом, когда разговор заходит о вине, могут обронить, что дома у них стоит бутылка вина за несколько тысяч долларов, и им хотелось бы найти нечто схожее по характеристикам. Как правило, это бизнесмены, которые понимают, что такое качество, и готовы за него платить. Если говорить про гендер, на дегустациях я чаще вижу женщин. Возраст — старше 35 лет. Мужчины обычно приходят за компанию, предпочитают виски или коньяк. Заметил, что иногда могут чувствовать себя неуверенно и некомфортно, но после первого бокала обычно расслабляются и втягиваются в процесс.

— Случались ли во время дегустаций какие-то казусы?

— Да, например, когда объект внимания испортился. Впрочем, я бы не назвал это масштабным казусом, если сомелье может сразу заменить бутылку. Помню, на одном мероприятии я допустил ошибку — перед дегустацией не попробовал блюдо. За неделю до него мы с шеф-поваром договорились, что он не будет злоупотреблять перцем, но в моменте, видимо, забыл. Я подобрал, как мне казалось, идеальную гастрономическую пару к вину, но по реакции гостей сразу понял: что-то пошло не так. Попробовал блюдо и осознал: острота полностью заглушила вкус вина и не дала ему раскрыться. Вау-эффекта не произошло. Я не растерялся и честно сказал ребятам: «Зато теперь вы точно понимаете, как делать не надо». Такие контрасты, иногда идут на пользу — они наглядно показывают, как разные вкусовые акценты могут либо подчеркнуть, либо полностью убить вкус напитка.

Нужно иметь большой опыт дегустаций, чтобы в моменте раскрыть для себя этот букет. Если нет базы и ассоциативный ряд не развит в этих направлениях, ждать вау-эффекта от таких напитков не стоит. При этом я убежден: стоит отдавать дань уважения любому напитку, независимо от цены, ведь за ним стоит чья-то история и при отсутствии опыта ты его просто не поймешь.

— Иногда блогеры часто грешат резкими мнениями в адрес производителей. Может, это справедливо?

— На мой взгляд — нет. Есть вина, которые могут не понравится, но каждому из из них можно найти применение. Многие блогеры берут на себя смелость давать напитку субъективную оценку и решать за других, пить его или нет. Часто такие вещи хорошо проплачены импортерами. У меня другой подход: я понимаю, что кому-то данный сорт может понравится, поэтому прежде, чем выносить оценку, предлагаю попробовать определенный сорт с разными блюдами. Некоторые компании работают с маленькими винодельнями и возят органический продукт или биодинамику. Блогер берет его на пробу, ничего не находит во вкусе и публично ставит на нем (и винодельне) крест. А может ты просто до него не дорос?

«Стараюсь не навязывать свои вкусовые предпочтения»

—  Есть среди белорусских сомелье конкуренция?

— Это довольно узкая сфера, где все друг друга знают. В целом да, есть. За последние пару лет рынок довольно оживился. Есть сомелье, которые любят конкретных поставщиков и работают только с ними. Мотивацией могут стать большие скидки, удачная цена или просто личная привязанность к винодельне. Я например, сторонник другого подхода: стараюсь не навязывать свои вкусовые предпочтения, а раскрывать в напитках многообразие. Помню, в одном из столичных заведений обучал официантов, которые сразу невзлюбили Пино Гриджио за его кислый вкус. Я прекрасно понимал: они вряд ли будут предлагать его гостям, поэтому решил поменять их мнение о напитке. Насыпал соль, говорю, лизните, а потом сделайте глоток Пино Гриджио. Они были удивлены, как сильно изменился его вкус.

— Сколько сегодня в среднем может получать сомелье?

— Каждый сам определяет уровень своей ценности, тем более возможности заработка у сомелье разные: от организации казино и дегустаций, до винных ужинов и обучения кавистов. Кто-то берет от $ 150 до $ 300 за час работы. Оплата может быть почасовая или фиксированная, с разным по цене алкоголем. Многие недооценивают работу сомелье. При этом он берет на себя роль не только проводника в мир напитков, но организатора и психолога. Например, сейчас я готовлю корпоратив на 40 человек. Он пройдет в формате шеф-ужина, куда войдут пять блюд, к ним — напитки. Мне предстоит проделать огромную работу: подготовить помещение, подобрать и согласовать с шеф-поваром идеальные гастропары, выбрать нужные бокалы многое другое. Уже в процессе дегустации стараться удерживать внимание гостей, следить за их настроением, состоянием. Одним словом, быть как папочка и отвечать за комфорт… Это довольно ответственное занятие.

 — Давай поговорим про отцовство. Сложно ли совмещать в жизни роль папы-одиночки и востребованного сомелье?

— Так вышло, что уже год я воспитываю дочь сам. Если честно, даже горжусь этим. Наш день с ней обычно проходит по следующему сценарию: утром веду ее в сад, сам погружаюсь в работу (обучение, дегустации, работа с документами, собственными курсами и проч.), после кружки, ужин и сон. Я человек, рожденный в хаосе, приучил себя к дисциплине и планированию. К слову, меня в этом плане мотивирует любимая женщина, которая помогает мне в отцовстве и подсвечивает моменты, где я могу быть лучшим примером для всех.

— А у тебя дома есть свой бар?

—  Да, но сейчас пуст и не пополняется. Раньше у меня была большая коллекция, но я решил сделать паузу. Когда-то его было очень много: приходилось погружаться в этот мир с головой и познавать теорию на практике. На это в свое время уходило много денег…

— У сомелье есть риск попасть в число алкоголиков?

— Конечно, есть. Именно поэтому в рамках обучения на WSET (глобальная организация, организующая курсы и экзамены в области вина и спиртных напитков — прим.) есть отдельная тема по социальной ответственности. Каждый сомелье понимает, что он в зоне риска: доступ к напиткам у нас есть всегда. Не скрою, на начальном этапе меня карьеры тоже «заносило». Только представьте: в неделю было по 6−7 дегустаций, иногда по три в день. Разумеется, сомелье сплевывают, но это не спасает. В какой-то момент задумался над этим и стал себя контролировать: пить больше воды, правильно питаться, подключил спорт и дисциплину.