РЕПОРТАЖ: Быть ли мраморному мясу в рационе белорусов?

Источник материала: БелТА

Редкий белорус может похвастаться тем, что ему доводилось отведать настоящий стейк. Не просто кусок прожаренной на сковороде говядины, а блюдо, приготовленное по особой технологии из мраморного мяса, получить которое не так-то просто. Скот нужных пород есть, однако почему-то до сих пор мраморное мясо на прилавках белорусских магазинов большая редкость. В чем же проблема? Разобраться в этом корреспондент БЕЛТА попыталась, побывав в СПК "Першаи-2003" Воложинского района.

То, что скот, пасущийся на лугу хозяйства, какой-то особенный, понимаешь сразу. Все стадо - как будто нарисованное под копирку: буренки сплошь черные, безрогие, все на упитанных коротких ножках. Руководитель СПК Евгений Евгеньевич Скрундь объясняет: это характерные особенности абердин-ангусской породы, из которой получают то самое мраморное мясо. Ее в Першаи завезли относительно недавно - лет шесть назад.

Тогда, будучи в командировке за границей, Евгений Евгеньевич обратил внимание, что в хозяйствах, в отличие от наших, есть четкая специализация: либо они занимаются мясным скотоводством, либо молочным. "Эта идея стала моей голубой мечтой, и я решил воплотить ее в жизнь, - рассказывает руководитель СПК. - Все началось с вопроса о том, как выращивать мясной скот. Как ответили мне тогда: "Просто. Корову - в поле, бычка туда же. Вот и все выращивание мясного скота". Мне так это понравилось. Думаю, сейчас ка-а-ак раскрутимся на этом деле!.."

В действительности же все оказалось куда сложнее. Начало разведению мясного скота в Першаях положил горький опыт: Евгений Евгеньевич купил трех бычков-абердинов и по незнанию пустил их к обычным телкам. Животные, по словам мужчины, "перепутали все, что только можно было". Это позднее он узнал - скрещивание абердинов-ангусов с нашими черно-пестрыми ни к чему хорошему не приведет. Порода должна быть чистой. "И я решил - уж если и заниматься этим делом, то всерьез", - говорит Евгений Скрундь.

Как раз к этому времени в республике приняли программу развития мясного скотоводства до 2015 года. Евгений Евгеньевич был одним из первых, кому в рамках данной программы выделили средства на закупку скота. "Сначала привезли 44 телки из Венгрии, однако покупка оказалась неудачной - часть животных отошла", - рассказывает председатель. После этого еще раз съездили в Венгрию, потом в Эстонию. В общей сложности закуплено было 115 голов новой для Беларуси породы.

Пройдя еще несколько этапов проб и ошибок, сегодня в СПК "Першаи-2003" уже 800 голов маточного поголовья ангусов (в планах 1200). Часть из них чистокровные, часть - помесь. Пасутся животные, естественно, порознь. Причем, что удивило, абердины-ангусы на пастбище круглый год. В силу особенностей породы, которая выведена на диком гене, животные могут переносить довольно суровые условия. Это касается и кормов, и температур.

Рассказывая об этом, Евгений Евгеньевич сетует: никто не верит, что ферму на 200 ангусов он построил за Br7 млн. Однако весь секрет в том, что так называемая ферма - это просто стоги сена (выложены они буквой "п"), огороженные электро-пастухом. Несмотря на то что всю зиму животные стоят под открытым небом и снегом, чувствуют они себя, по словам руководителя хозяйства, прекрасно. Единственное, для чего нужен сарай, - это растелы. Но и здесь есть свои нюансы. Например, теленок не должен потерять запах мамы, который может перемешаться с запахом других животных. Поэтому стойла должны находиться на определенном расстоянии друг от друга.

По словам Евгения Евгеньевича, выращивать абердина-ангуса можно для разных целей. Это либо племпродажа, либо получение мяса - мраморного и премиум-класса. "С мясом премиум-класса все проще: корми, чтоб давали 1-1,2 кг привеса, месяцев в 12 убивай весом примерно 400-450 кг и получай хорошее мясо", - рассказывает руководитель хозяйства. Для того же, чтобы получить мраморное мясо, нужна другая технология. "Точно сказать, какая, я не могу. То потому что то, что видишь во время посещения хозяйств за границей, - это 90-95%. Оставшиеся 5%, которые влияют на все дело, остаются, так сказать, за кадром", - сетует Евгений Евгеньевич.

И все же кое-что о том, как сформировать у теленка тот самый мрамор, он рассказал. Начинать нужно, когда бычку всего пять дней от роду. Для начала формируется скелет, способный в будущем выдержать мышечную массу и жир (а его должно быть очень много - пальца на четыре, говорит Евгений Евгеньевич). Для этого есть особая система кормления, когда сразу теленок получает в основном грубые корма, затем переводится на энергонасыщенные. Последних два месяца его кормят чистой кукурузной мукой. На выходе к 16 месяцам получатся бычок весом 650 кг, который идет на убой.

Мраморность мяса зависит от жирности. Если присмотреться, то можно увидеть в нем тонкие жировые прослойки. В процессе готовки они растворяются, за счет чего мясо становится очень сочным и мягким.

Правда, пока белорусское мраморное мясо все еще отличается от идеала - прослойки жира не такие заметные и более редкие. Однако, как говорится, совершенству нет предела.

К слову, о говяжьем жире: по словам Евгения Скрундя, в той же России он дороже самой говядины. Мраморное мясо там продают по $17 за 1 кг, а жир - по $45. Этот продукт идет в самые, так сказать, чувствительные отрасли - на производство косметики, детского питания и пр.

У нас же, по словам Евгения Евгеньевича, не хотят брать даже само деликатесное мясо, не говоря о жире. Так, если себестоимость говядины премиум-класса составляет Br38 тыс. (живым весом), то мясокомбинаты больше Br21 тыс. дать не готовы. По их цене хозяйство сдало всего около 30 бычков на Минский мясокомбинат.

При этом парадокс: наши частные рестораны покупают мраморное мясо в России по $50 за 1 кг, в Японии и того дороже - по $100.

Таким образом, имея породу с мраморным мясом, сегодня Евгений Евгеньевич вынужден производить пока только говядину премиум-класса - хорошее качественное мясо. В год его продается около 100 т (220 бычков весом 450 кг). Все - на внутреннем рынке. Одно время премиум-говядину у хозяйства заказывали ProStore, ЦУМ. Кроме того, сбыт идет через два собственных фирменных магазина.

"Ресторанный бизнес напрочь не хочет эти заниматься - им нужна вырезка. Но если бы они платили за нее хотя бы половину того, что платят россиянам, то я бы давал ее, а так получается невыгодно", - говорит председатель СПК.

Однако, несмотря на, казалось бы, очевидное пока отсутствие выгоды (рентабельность по итогам 2014 года составила минус 27%, убытки - Br720 млн), Евгений Скрундь не намерен опускать руки. Он из тех людей, которые к чему-то стремятся, и если уж наметили цель - пойдут до конца.

Заниматься в Беларуси выращиванием мясного скота для получения мраморного мяса, уверен он, нужно. Однако для этого надо иметь большое поголовье. "На 300 голов делать это экономически невыгодно. Поэтому, я считаю, надо идти по пути американцев, которые создают большие стада (25-30 тыс.)", - говорит Евгений Скрундь.

При этом ни частник, ни мелкий фермер это дело не потянет - нужны большие деньги. "Кроме того, нужна целевая политика, - продолжает он. - У нас нет культуры потребления говядины, люди всегда ели корову, которой 8-10 лет. Поэтому для того, чтобы они питались вкусно, нужно выращивать этот скот. У человека должен быть выбор. Ведь кто-то может позволить себе только мясо за Br30 тыс., а кто-то - за Br300 тыс.".

Точку зрения руководителя СПК "Першаи-2003" о необходимости развития мясного скотоводства полностью разделяют и в Министерстве сельского хозяйства и продовольствия. Однако, по словам замминистра Игоря Брыло, здесь есть ряд проблемных вопросов. Суть их сводится к тому, что ни торговля, ни мясокомбинаты не готовы работать с тем же мраморным мясом.

"Если мы будем продавать мясо мясного скота и обычную говядину на одних подложках, в одних холодильных витринах, толку не будет, - говорит замминистра. - Министерство торговли должно быть заинтересовано в том, чтобы в каждом магазине, фирменной сети, гипермаркетах были для него отдельные витрины".

Что же касается мясокомбинатов (а они должны быть технически готовы к работе с "мрамором"), то, по мнению Игоря Брылы, ничего невозможного здесь нет. И доказательство тому - Гродненский мясокомбинат, который вскоре будет поставлять мраморную говядину в Арабские Эмираты.

Примерно в конце прошлого года американская Rastelli Foods Group заключила деловое соглашение с Гродненским мясокомбинатом о совместной работе по продвижению белорусской продукции из говядины на рынки третьих стран. За короткий срок специально для вывода на зарубежные рынки были совместно разработаны новые виды продукции из говядины, как сырой, так и готовой. Их презентация состоялась во время проведения международной выставки "Глобал фуд", которая прошла 6-15 февраля в Дубае (ОАЭ). Стенд американской компании во время выставки посетили около 20 тыс. человек, и к белорусской продукции был проявлен неподдельный интерес.

Вывод из этого всего простой: проблем с тем, чтобы получить мраморное мясо в Беларуси, нет, проблема в том, чтобы ее продать. И над этим еще предстоит поработать.

"Необходимо на опыте США сверстать новую программу развития мясного скотоводства у нас в республике, - считает Игорь Брыло. - Заниматься этим должны не частники, не фермеры - должно быть несколько масштабных специализированных хозяйств, которые будут зациклены на том мясоперерабатывающем предприятии, которое способно переработать эту говядину. Хорошей должна быть маркетинговая служба мясокомбината, которая должна не просто раздать мясо в магазины райпотребсоюза или еще куда-то - это должны быть и хорошие рестораны как в Беларуси, так и в России".

Для справки: В настоящее время в Беларуси разведением мясного скота занимается 260 хозяйств. Поголовье составляет примерно 85 тыс. голов, из которых 23,8 тыс. - маточное. Из них 5 тыс. - чистопородные. Всего в республике четыре породы мясного скота. Больше всего животных абердин-ангусской породы - 47% мясного поголовья. Так называемые лимузины (лимузинская порода) составляют 27%, животные герефордской породы - 24%. Остальное приходится на породу шароле.

Татьяна ЛИСАТОВИЧ,
фото Рамиля НАСИБУЛИНА.-0-

БЕЛТА о новостях в стране и мире

• В Минске пьяный водитель подрался с другим и скрылся с места ДТП (ВИДЕО)
• В Минске на улице Гурского открытым пламенем горела квартира (ФОТО)
• Минздрав настаивает разрешить работникам болеть без бюллетеня до 3 дней

Теги: Минск