Как научить белорусов любить улиток и лягушачьи лапки?

Кризис не даёт о себе забыть: из-за резко подскочивших цен белорус теперь может позволить себе далеко не все продукты. Не говоря уже о деликатесах. Да и перечень деликатесов, кстати, у нас тоже немного поменялся, точнее - расширился. Допустим, раньше в списке была икра лососевая. Теперь же в него можно смело заносить обычное икорное масло, баночка которого еще две недели назад стоила 3-4 тысячи, а теперь – около 10. Про икру "гречневую" рассказывать и вовсе не будем: из продукта питания этот товар давно уже превратился в объект людских насмешек.

Между тем, белорусы, как и в докризисные времена, упорно не хотят замечать, что вокруг них в буквальном смысле слова "ползает" бесплатная еда – виноградные улитки, которые, к тому же, уже не первый год приносят неплохую прибыль нашему государству - около 1 миллиона евро ежегодно! Как рассказал TUT.BY заведующий сектором мониторинга НПЦ по биоресурсам НАН Беларуси Владимир Байчоров, сейчас на экспорт отправляется около 370 тонн улиток. А в планах - довести этот показатель до 1000-1500 тонн – в зависимости от спроса на западном рынке. Основные потребители нашей улитки, по его словам, – на юге Европы. И только белорусы все понять не могут: кому нужны эти слизняки?



Заготовщиков, по словам Владимира Байчорова, в Беларуси много – все население: от школьников до пенсионеров. А вот фирма – заготовитель – лишь одна, да и та в Гродно. Там же работает специальное фирменное кафе, которое предлагает своим посетителям отведать живности в четырех вариантах: по-бургундски, по-французски, по-итальянски и по-королевски. Порция включает в себя 6 улиток (обычно с соусом), к которым подается вилка и щипцы. Цена каждой порции – 17 480 рублей.

Как рассказала TUT.BY заведующая кафе Елена Решетнева, вкус улиток в каждом из предложенных вариантов зависит только от специй, с которыми улитки готовятся. В то же время специальных блюд, как таковых, из улиток нет - они просто подаются, как горячие закуски. Кстати, гурманы советуют употреблять их с бокалом полусухого вина.

В магазинах улитки продаются в замороженном виде, цены могут отличаться. Например, в гипермаркете "Bigzz", упаковки есть двух видов – по 6 и по 10 штук. Так, 6 штук улиток по-бургундски и улиток по-королевски стоит 11 300, 12 штук – 20 670 рублей; 6 штук улиток по-итальянски - 15 260, 20 штук – 16 720.

Постоянными закупщиками улиток на предприятии являются такие магазины, как "Bigzz", "Корона", "Простор", "Соседи", "Радзивиловский", "Таллинн", "Евроопт", "На Немиге" и т.д.

Кто в Беларуси занимается улитками?

Фирмы, которые занимаются заготовкой улиток, рассказал Владимир Байчоров, сегодня работают так: Академия наук разрабатывает биологическое обоснование, которое даётся на 5 лет, и дает рекомендации по объему заготовок для каждого административного района, затем проводится государственная экологическая экспертиза, а после этого – согласование с местными сельсоветами. 

Как рассказали TUT.BY в Минприроды, ежегодно они устанавливают лимиты на изъятие (заготовку/закупку) диких животных, не относящихся к объектам охоты и рыболовства, юридическим лицам и индивидуальным предпринимателям. К этим видам животным как раз и относятся популярные на Западе виноградные улитки. Добывать их в личных целях можно без специального разрешения: в сутки – не больше 100 кг. Добыча запрещается лишь в период с 15 июля по 1 сентября, так как в этот период улитки размножаются. Улиток с размером раковины менее 25 миллиметров добывать вообще нельзя.

Владимир Байчоров также рассказал, что улиток в Беларуси не только заготавливают, но и стараются правильно расселять - в те места, которые пригодны для их жизни, но в которые они по каким-то причинам не попали.

"Когда идет заготовка, часть улиток, которые по размерам не подходят для экспорта, по рекомендации НАН завозятся в те места, где они могут прижиться. Виноградные улитки вообще - инвазивный вид, он был завезен к нам в средние века. Расселяли их тогда в основном в старинные парки, - рассказывает специалист. - Теперь этот вид акклиматизировался и достаточно широко распространен на нашей территории. В Беларуси довольно много точек, где вследствие расселения появились новые популяции, которые теперь активно эксплуатируются. Сейчас они обитают примерно в 80-ти районах Беларуси. Если провести диагональ из Бреста до Витебска, то ближе к Бресту их больше, ближе к Витебску – меньше".



Кстати, популярны за границей не только сами улитки, но и улиточная икра, отмечает специалист. Добывается она несложно: тело улитки достается из раковины, вырезается то, что не пригодно для потребления, а остальное - перемалывается и, с добавлением специального масла, вставляется обратно в раковину.

Как рассказала TUT.BY Полина, которая вместе с родителями разводит на даче улиток более 5 лет, по вкусу улитки мало что напоминают: возможно, немного осьминогов, но вообще они приобретают вкус тех специй, с которыми готовятся.

"Перед приготовлением обязательно нужно прочистить улиткам пищевод - надо посадить их в ведро с листьями салата, чтобы они его через себя пропустили. Именно так очищается их желудок. Мы обычно оставляем их в ведре где-то на полдня, - рассказывает Полина. – Но надо быть внимательными: улитки только кажется медленными, но как принесешь их готовить, начинают удирать. Положишь улитку, не успеешь оглянуться, как уже никого нет!".

Ну а дальше всё просто: улитка опускается в кипяток вместе с панцирем на 15-20 минут. Потом - аккуратно заостренной палочкой либо шпажками, подковыривая, достаете ее из панциря.

"Есть ее можно с каким-нибудь соусом. Например, в панцирь капаете оливковое масло, смешанное с какими-нибудь специями, и кладете туда улитку: пока варится, она в размере уменьшается, и запихивать ее не составляет труда. На зиму можно просто их заморозить", - советует Полина.

Желание заниматься "улитководством" пришло случайно, рассказывает она: её папа с другом поехал ловить рыбу в Витебскую область, а друг, оказывается, пробовал улиток, которые в тот "рыбный" день просто ползали рядом. Почему бы не приготовить? – предложил тогда он.

"К столу они привезли целое ведро! У нас на даче, к тому же, есть озеро, мы улиток выпустили. Уже через 2-3 года их стало много, и теперь, когда есть необходимость поесть, – просто идем к озеру и собираем их, - вспоминает Полина. - Когда первый раз я ела улитку, то не знала, что это улитка: родители предложили "что-то попробовать", а что именно я узнала уже потом. Но оказалось довольно вкусно! И все, кому я теперь предлагаю попробовать, остаются довольны. Покупать их, конечно, достаточно дорого, но если самим заняться, то очень даже выгодно, ведь они добровольно без принуждения прекрасно размножаются!"

Улиточные фермы в Беларуси так и не появились

Как отметил Владимир Байчоров, несмотря на то, что улиток в Беларуси достаточно, улиточный бизнес развивать у нас невыгодно, потому как культуры потребления этих беспозвоночных у нас, увы, так и нет. Мы покупаем мидии и креветки, а вот к улиткам уважения и любви как-то не наблюдается.

"Выращивать виноградную улитку выгодно там, где она за сезон достигает товарной массы. В Беларуси этот процесс занимает два года, т.е. надо оборудовать для них специально отапливаемые помещения. Но зачем, если сейчас для удовлетворения имеющегося спроса хватает того запаса, который есть в природе, - объясняет специалист. - Поэтому и объем заготовок в целом у нас сейчас небольшой, т.е. одна солидная фирма в состоянии справиться со спросом".

Несмотря на это, рассказала TUT.BY заместитель директора по научной работе Института рыбного хозяйства Владимир Костоусов, в их Институте уже разработана целая технология по выращиванию этих моллюсков в искусственных условиях методами пастбищного выращивания.

Однако, по словам учёного, технология нужна будет только тогда, когда спрос превысит предложение, и когда его уже нельзя будет удовлетворить только методами сбора в естественной популяции.

"Соответственно можно будет его удовлетворять путём искусственного разведения. Но у нас пока никто серьезно этим не занялся. К сожалению, это не тот продукт, который найдет спрос на нашем рынке. Так уж устроены белорусы. В принципе улитки есть на рынке, но для того, чтобы появился реальный спрос, нужно к нему приучить потребителя. Если наш потребитель традиционно не употреблял данный продукт, это будет трудно. Конечно, их подают в ресторане, но это не значит, что в магазине их все будут расхватывать. Может, с помощью средств массовой информации, заинтересовать покупателя", - говорит он.

Кстати, то же самое касается и лягушек, точнее их лапок, обожаемых в Европе. В Минприроды отмечают: на рыбхозах лягушек полно, но, как оказалось, если на виноградных улиток хотя бы выделяются лимиты, есть правила их добычи и расселения, то лягушками у нас и вовсе никто не занимается.

Как рассказал TUT.BY Владимир Костоусов, в Беларуси обитает 8 видов лягушек, из которых в пищу употребляется только 2 вида – озёрная и зелёная. Однако, вынужден констатировать он, у учёных пока нет ответов даже на казалось бы простые вопросы: сколько включает в себя популяция? За какой период вырастет товарная продукция? Как ее кормить? Где сосредоточены ресурсы и сколько оттуда можно изымать? Каким образом их можно добывать? и т.д.

При этом, если виноградные улитки все-таки лежат на полках магазинов и при желании их можно купить, то вот с лягушачьими лапками совсем туго. То есть если белорус захочет попробовать лапку, ему придется идти на улицу и ловить лягушку. Как ее запечь, расскажет Google, а вот как отличить съедобную от несъедобной?
Почему улиточный бизнес никому у нас не интересен?

Как отметил Владимир Костоусов, сельскохозяйственные предприятия вряд ли будут активно заниматься улитками и лягушками.

"Это скорее вопрос для индивидуальных предпринимателей и фермерских хозяйств, потому что не имея предварительных определенных экономических выкладок, гарантированных рынков сбыта ни одно госпредприятие за такой бизнес не возьмётся. А предприниматель может взяться, но на свой страх и риск", - отмечает специалист.

В то же время, отметил Владимир Байчоров, если несколько лет назад было легко определить, в какую именно страну экспортируются наши улитки, то теперь это сделать намного сложнее, потому что появилось много фирм-перекупщиков. К примеру, если улитки едут в Бельгию, то это не значит, что они там и будут продаваться. Оттуда они могут пойти в Италию, Испанию или во Францию.

В то же время, рассказал Владимир Костоусов, в Институт рыбного хозяйства обращались и с просьбами наладить поставки лягушек, но, как видим, ничего так и не вышло…

Но разве появление фирм-перекупщиков и предложений из-за рубежа не является свидетельством популярности нашей продукции на внешнем рынке? Согласно маркетинговым исследованиям западных специалистов в Европе, спрос на улиток удовлетворяется не более чем на 60-70% и превышает предложение, в первую очередь, потому, что сбор этих моллюсков в западноевропейских странах почти приостановили: практически вся земля окультурена и нет крупных природных популяций.

Потребности рынка удовлетворяются в основном за счет импорта живых моллюсков из стран Юго-Западной Азии и Восточной Европы, в число которых, конечно, входит и наша Беларусь.

Едва ли в одночасье получится приучить к этим экзотическим продуктам самих белорусов, но вот валюта сейчас вряд ли нам помешает, так почему бы не заняться этим бизнесом более активно?

Справка

Ежегодно европейцы съедают несколько сот тонн улиток. Улитководство там давно стало прибыльным бизнесом – фермы, где ежегодно выращивают тысячи виноградных улиток, есть не только во Франции, Италии, Германии, но и в России, и на Украине, и в Латвии. Основные потребители улиток - Испания, Италия, Франция, Греция, Бельгия и Швеция.

Во Франции, где улитка считается таким же неотъемлемым атрибутом национальной кухни, как сыр, вино и лягушачьи лапки, из нее готовят около ста блюд. Улитки, запеченные с сыром, крекеры с филе улиток панированные, улитки по-лимузински, плакия из улиток, улиточные паштеты и салаты – всё это уже давно в перечне любимых блюд французов. Эта страна ежегодно импортирует около 6 тысяч тонн мяса улиток в живом и замороженном виде.

Виноградная улитка обязательно присутствует в меню итальянских, испанских, немецких, греческих, болгарских, румынских ресторанов. Биологическая ценность виноградных улиток невероятно высока: в их мясе на треть больше белка, чем в куриных яйцах, и совершенно нет холестерина. Улитки богаты незаменимыми аминокислотами, которые наш организм самостоятельно не синтезирует, а также биологически активными веществами, которые делают их ценным сырьем для фармацевтической промышленности. Например, из улиток производят лекарства от бронхита, диабета и других заболеваний. Мясо улитки облегчает пищеварение и обеспечивает многочасовую силу и бодрость даже в самых экстремальных условиях (не случайно виноградные улитки входили в ежедневное меню римских легионеров и солдат армии Наполеона).

Наконец, виноградные улитки являются мощным афродизиаком – продуктом, стимулирующим сексуальное желание и, что особенно важно, многократно увеличивающим соответствующие возможности. Это удивительное свойство Helix рomatia известно с древнейших времен. До определенного момента улитки в некоторых странах считались исключительно мужской пищей – прекрасному полу доступ к деликатесу был закрыт.