"Нет салата "Цезарь". Самый креативный повар Бреста о молекулярной кулинарии и конкурентах

Источник материала:

Накануне Дня города «Вечерний Брест» встретился с открытым, обаятельным парнем и «по совместительству» одним из лучших кулинаров, которые формируют «Брест вкусный». Чтобы пересчитать таких специалистов, хватит пальцев одной руки. Хотя — на все воля Провидения: к этой миссии Иван Гринин приобщился по чистой случайности.

Несколько лет назад в самый канун Рождества ресторан отеля «Эрмитаж» лишился шеф-повара: тот поскользнулся и повредил ногу. Иван Гринин его заменил. И через несколько дней возвращался домой, в Москву. Уже в поезде раздался звонок от хозяина «Эрмитажа» Владимира Микулика, который пригласил Ивана на разговор. Эта беседа завершилась тем, что Иван уже пять лет живет в Бресте и работает бренд-шеф-поваром нескольких известных ресторанов.

«Модернистский» борщ наш народ «не понял»

«Есть множество современных тенденций в приготовлении. Используют центрифуги, химическое лабораторное оборудование, которое позволяет приготовить новые субстанции продуктов. Например, ты хочешь усилить томатный вкус блюда и при этом не испортить его цвет. Можно выделить из томата активный коллаген томатного вкуса, но он будет не красным, а полностью прозрачным.

В Бресте мы пока редко применяем такие вещи. Но в «Эрмитаже», к примеру, делаем молекулярный борщ. Я выделял концентрированный свекольный сок и заливал прозрачным говяжьим бульоном. В отличие от обычного борща, он не напоминает по составу салат. Это вкусное блюдо в прошлом году было в сезонном меню. Но наш народ немного недопонял, гостям хотелось обычного наваристого борща. Может, надо было дать ему новое название, «борщ ньюс», к примеру. (Смеется.) Модернистский такой.

В «Корове» также используются элементы молекулярной кухни, например, при приготовлении некоторых соусов, чтобы создать идеальную кремовую текстуру и яркость.

Но в целом наши гости хотят видеть в меню какие-то знакомые вещи. Пишут отзывы: «В этом заведении нет салата „Цезарь“». Думаешь: весь мир клином сошелся на этом салате? Но приходится делать: и в «Эрмитаже» есть этот салат, и в «Корове», и в нашем новом заведении будет".

«В Бресте появляются свои звезды кулинарии»

«Задача бренд-шеф-повара, который разрабатывает общую концепцию меню, — понимать, что в данное время модно и интересно. Когда 5 лет назад я приехал в Брест, в ресторан «Эрмитаж», сказал, что я шеф-повар, который стоит в зале и разговаривает с гостями. Четыре или пять часов в день я трачу на приготовление еды и обучение поваров и ровно столько же времени — на общение с гостями.

А все шеф-повара у нас местные, родились в Бресте, учились в колледжах. И я вижу, как они совершенствуются. У нас проходит практику Максим, который учится в брестском колледже, он в этом году взял первое место в профессиональном конкурсе в Брестской области и второе — в Беларуси. По окончании практики ему будет присвоен шестой разряд — наивысший, который можно получить в колледже. Он прекрасно справляется с многими ответственными задачами: подготовкой к важным приемам. Этот парень, которому 20 лет, уже очень хорошо готовит".

«Кулинария сродни хирургии»

«Я как повар не хочу готовить еду, которая будет невкусной и тем более нанесет ущерб здоровью. Но есть санитарные нормы, которые трудно, с моей точки зрения, назвать разумными. Такое впечатление, что мы должны работать в стерильных условиях, в перчатках и с масками. Но тогда не будет души. На домашней кухне ведь мы еще не отравились. Там все лежит в одном холодильнике: мясо и овощи.

В Брестской и Минской областях санитарные нормы разные. Например, в Минске можно открыть маленькое заведение на 20 посадочных мест с одной дверью, в Бресте должно быть три: входная дверь, дверь загрузки продуктов и дверь выноса мусора. В жилом доме на первом этаже мы не можем открыть ресторан, потому что дверь загрузки не должна быть там, где есть окна. Хотя в Минске можно".

«Люблю ходить в другие заведения»

«Ты что, не можешь поесть у себя в ресторане?» — спрашивают знакомые. Но я каждое воскресенье хожу на обед в «Жюль Верн». Там есть очень вкусный суп — шурпа. А еще люблю поесть хороший бульон с мясом, с чесночными лепешками. Это воскресное блюдо — в моей голове. Там можно встретить шеф-повара Алексея, узнать, как у них дела, поговорить о новых тенденциях. Это часть культуры всего общепита.

Считать, что мы все конкуренты и «враги», — это ошибка. Мы должны дружить. Только конкуренция способствует развитию каждого заведения. Если всех хаять — лучшим точно не буду. Если в другом заведении я пробую блюдо и оно приводит меня в восторг — я буду счастлив, потому что на следующий день я приду к себе и сделаю еще лучше. Только в результате такой конкуренции появляются хорошие повара и хорошие рестораны".

«Заказывают деруны с лисичками»

«У нас есть небольшое меню из 12 блюд национальной кухни. Многие из них на основе драников — с грибами, с рыбой, икрой. Самые популярные — с лисичками и с мясной поджаркой, конечно, со сметаной. Мы готовим „старые“ драники, которые называются дерунами (на крупную терку). В этом есть шарм. Такие драники нельзя готовить заранее, они трутся перед гостем. Этот процесс индивидуальный, отработать его сложно. В этом кайф порционных драников на крупную терку. Готовим традиционные сырники, но со специальным соусом „кулага“. Это соус, придуманный в XII веке, из протертых ягод. Можно взять исконные прподукты, ту же свинину, и приготовить новое блюдо. Свиную корейку потушить в молоке с черносливом, подать с гречишным блином и тушеной капустой».

Теги: Брест, Минск