Таджикский новогодний стол: плов, манты, самбуса, кабоб, пилита и пашмак

Источник материала:

В Таджикистане уже несколько лет идут яростные споры о том, праздновать ли Новый год в стране. В прошлом году были отменены все новогодние мероприятия на государственном уровне, а жителям страны настоятельно рекомендовали не отмечать этот праздник, как чуждый исламу и национальным традициям страны. С другой стороны, несколько поколений людей привыкли отмечать Новый год и считают этот праздник своим. Находятся и политики, которые говорят что, если уж страна живет по григорианскому календарю, то отмечать наступление нового года вполне логично.

В этом новогоднем сезоне наблюдается некоторое ослабление споров об этом празднике, а торговцы на таджикских рынках утверждают, что люди активно покупают подарки и новогоднюю атрибутику, включая костюмы самых сомнительных, с точки зрения критиков, персонажей – Деда Мороза и Снегурочки.

Поскольку в Таджикистане большинство граждан исповедуют ислам, в новогоднюю ночь не принято пить спиртное. Хотя шампанское все-таки будет на многих столах. Новогоднее угощение, как и любое праздничное, должно быть разнообразным, обильным и включать в себя традиционные национальные блюда: плов, манты, жаркое, кабурга и самбуса. Очень популярны также блюда, приготовленные на углях: шашлыки и кабоб из бараньей вырезки. Таджики больше всего любят баранину и козлятину, используют также конину и говядину. На сладкое – домашняя халва и пилита (это аналог хвороста). И, конечно, ароматный зеленый чай. С него начинают трапезу, им же и заканчивают. В небольшие пиалы наливают крепко заваренный, ароматный напиток только до половины, чтобы он не остывал, и все время подливают горячий. Вот рецепты некоторых блюд, которые обязательно готовят в праздник в Таджикистане.

Таджикский плов с нутом

Плов — это настоящее культовое блюдо Таджикистана. Его готовят на все праздники! Причем у каждого селения есть свои секреты приготовления плова. Вот один из традиционных рецептов.

Нам понадобится:

мясо (баранина) - 1 кг.
рис - 800 гр.
горох нут - 200 гр.
морковь - 300 гр.
лук репчатый - 300 гр.
курдючный жир - 150 гр.
масло подсолнечное - 300 гр.
чеснок неочищенный - 2 головки
зира - 7 гр.
барбарис молотый - 10 гр.
соль, перец по вкусу
вода - 700 гр.

Готовим так:

Горох нут надо залить водой и оставить набухать на несколько часов, а лучше на ночь. В большом толстостенном казане растапливаем порезанный кусочками курдючный жир, шкварки убираем. Добавляем растительное масло, ждем, пока раскалится. Кладем нарезанный перышками лук, жарим его до золотистого цвета. Теперь наступает очередь моркови, которую надо порезать крупной соломкой.

Когда морковь приобретет карамельный цвет, кладем мясо, разрезанное на куски размером примерно с куриное яйцо. Обжариваем его до румяного цвета, солим. Потом добавляем половинуводы и половину специй. Также кладем в воду головки чеснока, очищенные от верхней кожицы, но не разделенные на зубчики. Доводим до кипения, убавляем огонь и тушим на среднем огне 0,5 часа. Затем чеснок достаем, все перемешиваем. Получается ароматная пряная основа плова.

Поверх мяса выкладываем рис, который предварительно надо промыть и замочить на 0,5 часа в соленой воде. Перемешивать не надо. Добавляем вторую половину специй и воды. Все вместе варим несколько минут на сильном огне, а потом солим и закрываем крышку, убавляя огонь. Варим на среднем огне до полуготовности риса. К этому моменту он должен взять в себя почти всю воду. Затем перемешиваем все вместе, на рис сверху выкладываем головки чеснока и снова накрываем все крышкой. Томим на самом маленьком огне, не открывая крышку, еще 15-20 минут. Затем чеснок снова достаем, все перемешиваем и даем готовому плову еще чуть-чуть постоять, пропитаться.

Подаем плов на блюде, уложив его аппетитной горкой, поверх которой выкладываем куски мяса и готовившийся с пловом чеснок, разделенный на зубчики и очищенный от кожуры. Главное — не захлебнуться слюной, пока раскладываете плов!

Еще один вариант таджикского плова — угро-плов. Он замечателен тем, что делают его не с рисом, а с жаренной домашней лапшой. Мясо режут довольно крупными кусками, обжаривают с нарезанными соломкой луком и морковью, как в первом рецепте. Домашнюю лапшу нарезают тонко, как на лагман, и жарят на сухой сковороде, пока она не приобретет кремовый цвет. Затем ее толкут до частиц размером с рисовое зернышко, промывают водой, добавляют в посуду с мясом и варят до готовности. При подаче посыпают зеленым луком.

Манты

Манты — почти столь же обязательное блюдо на праздничном столе, как и плов. Их делают с бараниной, с тыквой, с картошкой, а также с зеленью, смешивая измельченную кинзу, петрушку, райхон, щавель и зеленый лук. Заворачивая манты, в каждый кладут небольшой кусочек курдючного сала, тогда они получаются необыкновенно сочными. Лука в таджикских мантах с мясом очень много, почти столько же, сколько фарша.

Нам понадобятся такие продукты:

мука - 3 ст.
вода - 1 ст.
Дрожжи - 1 ч.л.
мякоть баранины - 600 г.
курдючное сало - 100 г.
лук – 3 шт.
перец черный молотый– по вкусу
соль – по вкусу

Готовим так:

Для теста дрожжи надо развести теплой водой, добавить просеянную муку. Посолить, вымесить тесто и оставить для брожения примерно на 2 ч. Затем тесто разделить на кусочки по 30 г и раскатать из них тонкие лепешки (края должны быть тоньше, чем серединка).

Для начинки баранину и половину курдючного сала пропустить через мясорубку с крупной решеткой. Добавить мелко нашинкованный лук, посолить, щедро поперчить и перемешать. Оставшийся жир порезать кусочками.

На каждую лепешку положить кусочек жира, потом фарш, защипать края к середине. Есть десятки способов защипывания мантов. Самые искусные хозяйки даже готовят необыкновенно красивые гуль-манты, сформованные в виде цветка розы. Варят манты на пару минут 40, подают со сметаной и молотым черным перцем.

Самбуса бараки

Самбуса - это очень вкусные слоеные пирожки с начинками. Настоящую самбусу выпекают в тандыре. Она получается многослойная, ароматная, сочная и очень вкусная! Впрочем, и в духовке это блюдо тоже можно попробовать приготовить.

Нам понадобится:

Для слоеного теста
мука - 1 кг.
вода - 250 гр.
сливочное масло - 150 гр.
соль - по вкусу

Для фарша:
баранина - 800 гр.
курдючный жир - 200 гр.
репчатого лука - 200 гр.
зира - 10 гр.
соль и перец - по вкусу.

Готовим так:

Муку добавляем в воду, все время размешивая, солим, замешиваем тесто, оставляем его на 10-15 минут. Потом делим тесто на 5 равных частей. Одну часть раскатываем, смазываем ее растопленным маслом, накрываем вторым тонко раскатанным пластом, снова смазываем, и так все пять слоев перемежаем маслом. Затем сворачиваем все пласты вместе в одну колбаску, заворачиваем в пищевую пленку и отправляем в холодильник минут на 30.

Для начинки баранину, курдючный жир и лук рубим острым ножом очень мелко, добавляем специи и соль. Колбаску теста достаем из холодильника, раскатываем в пласт, режем на квадратики. На серединку выкладываем фарш, лепим треугольные пирожки.

Выкладываем на смазанный маслом противень и смазываем взбитым яйцом. Ставим в разогретую духовку и выпекаем при температуре около 180 градусов примерно 20-25 минут.

Самсу из слоеного теста можно готовить с самыми разными начинками, в том числе с такими же, как и манты.

Кабоб и кабурга

На праздники в Таджикистане также очень любят готовить шашлыки и кабоб. Для него готовят фарш из бараньей вырезки с мелко рубленным репчатым луком, солью и перцем. Затем формуют небольшие колбаски, которые обваливают в муке и обжаривают в кипящем масле до румяной корочки. Отдельно обжаривают рубленый лук, в который кладут кабоб, добавляют немного мясного бульона и тушат под крышкой до готовности. Перед подачей посыпают чесноком и зеленью.

Необыкновенно праздничное блюдо – кабурга. Это рулетики из бараньей вырезки. Для них тонко нарезанную мякоть бараньей грудинки слегка отбивают, кладут на нее кусочек сала, мелко рубленные чеснок и репчатый лук, посыпают солью, перцем и сворачивают в виде рулетика. Его обжаривают в течение 15—20 минут на растительном масле, а после выкладывают в глубокую посуду, добавив нарезанную соломкой морковь, тонко шинкованный лук, томатную пасту и немного бульона. В таком виде блюдо отправляют в духовку, где оно томится еще минут 40. Рулетики едят как холодное блюдо с маринованными овощами, квашеной капустой или яблоками.

Пилита и пашмак

На сладкое готовят хворост, пилиту и множество других изделий из муки.

Пилита — это таджикский аналог хвороста.

Готовят ее так:
Дрожжевое тесто разделывают на равные куски и раскатывают полоски длиной 60-70 см. Каждую полоску складывают пополам и переплетают, затем жарят в большом количестве жира. Готовую пилиту в горячем виде посыпают сахарной пудрой.

Пашмак – это таджикская сахарная халва с мукой
Чтобы ее приготовить, нам понадобится:
сахар – 250 г.
мука – 40 г.
масло топленое – 10 г.
вода 65 г.
кислота лимонная – щепотка

Готовим так:
Сахар распускаем в воде, добавляем лимонную кислоту и увариваем до образования густой карамельной массы. Выливаем ее на металлическую или мраморную плиту и растягиваем до появления белого цвета. К этому времени в отдельной посуде растапливаем масло, кладем в него муку и, помешивая, доводим массу до светло-желтого цвета. Подготовленную муку распределяют ровным слоем по горячей растянутой карамельной массе, стараясь перемешать их как можно лучше. Полученную массу вытягивают в тонкие нити наподобие лапши для лагмана, нарезают их небольшими кусочками и сворачивают в виде колбасок. Пашмак – очень нестойкий продукт, его надо сразу же есть, иначе он вскоре потеряет форму.

Праздничное застолье в Таджикистане – это целое искусство. В традиции Востока не принято приносить по-очереди закуски, первое, второе и третье блюдо. На стол накрывают сразу все, включая фрукты и сладости. Вкушают долго, обильно, под неспешную беседу. Еда должна быть не только вкусной, пряной и обильной, но и красивой.

Попробуйте накрыть новогодний стол по-таждикски, тогда, возможно, и в ваш дом войдет эта прекрасная эстетика Востока.

Татьяна Рублева