П’юць усе!

Источник материала:

У спалучэннi са словам «чай» традыцыйна гучыць «кiтайскi», гэта ледзь не стэрэатып. А нашым суразмоўцам будзе чалавек, якi ведае пра ўсходнiя чаi не па чутках, (сама п’е чай кожны дзень ды i на радзiме яго пабывала) — кансультант па чаю ў сталiчнай краме «Чайны лiст» Вiта Лебедзева.

У дзяўчыны вельмi яркая знешнасць — гэткая ўсходняя прыгажуня, таму наведвальнiкi крамы часта жартуюць: «А вас разам з чаем з краiны драконаў даставiлi?».

— Наша спецыялiзацыя — высакагорныя чаi (зялёныя i ўлуны), — пачынае Вiта, i нам становiцца зразумела, што перш-наперш трэба высветлiць, што гэта за ўлун такi. Так мы даведалiся пра вiды i гатункi чаю.

Чырвоны, жоўты, зялёны... светлафор? Не, чай!

— Гатункаў чаю — незлiчоная колькасць, а вiдаў — 6, — тлумачыць Вiта.

Запомнiць iх нескладана: 5 колераў (белы, чорны, чырвоны, жоўты, зялёны) i... улун!

Калi колеры яшчэ выклiкалi ў мяне сякiя-такiя асацыяцыi, то наконт назвы «ўлун» нават iдэй анiякiх не было.

— Улун (у перакладзе — вараны дракон) — гэта паўферментаваны чай, у яго больш доўгае адчуванне смаку i iншы працэс апрацоўкi (пры больш высокiх тэмпературах), — таямнiча распавядае Вiта, — дзякуючы гэтым асаблiвасцям яго можна заварваць 6—7 разоў з захаваннем смакавых якасцяў. Зялёны чай, напрыклад, заварваецца толькi 3—4 разы, потым смак зусiм не той. Нядзiўна, што ўлун i каштуе даражэй.

З размовы высветлiлася таксама, што лiсты зялёнага чаю апрацоўваюцца без ферментацыi, таму яго пах i смак маюць нотку свежай зелянiны.

— Белы чай — гэта верхняя нераскрытая пупышка i маленькая галiнка, якая яшчэ пакрыта белым пухам, — расказвае нам кансультант. — Збiраюць яго зусiм няшмат, таму што няпроста яго сабраць (не так многа) ды i сам чай на аматара — не ўсе яго п’юць. Лiсточкi збiраюцца ранняй вясной, яны вельмi мяккiя, пяшчотныя. Чайны лiст не скручваецца, а застаецца ў сваёй натуральнай форме. Асаблiвасць апрацоўкi заключаецца ў тым, што чай толькi падвяльваецца i сушыцца на сонцы. Лiсткi вельмi лёгкiя, таму такога чаю можна заварваць крыху больш, чым iншых вiдаў.

Тут галоўнае не перастарацца, бо чай — якраз тая сфера, дзе лепш «неда», чым «пера»: так смак можна адчуць найбольш поўна.

Пра чай, якi становiцца жоўтым, Вiта расказала так:

— Некаторыя гатункi вырабляюцца на працягу 72 гадзiн з выкарыстаннем тэхнiкi «тамлення i абарочвання» — чайны лiст праграваецца над гарачым вуголлем, а потым заварочваецца ў пергамент, ад чаго i жаўцее. Так праходзiць асаблiва марудная ферментацыя, якая дасягае 10 працэнтаў. Для параўнання: улун ферментуецца на 25—40 працэнтаў. Кажуць, якасць улуна залежыць ад спалучэння туманаў, што ахiнаюць дрэвы, i сонца, якое ажыўляе лiст.

Аднак самыя цiкавыя адкрыццi чакалi нас наперадзе. Той чай, якi ўсе мы, еўрапейцы, называем чорным, на Усходзе завецца чырвоным. Чай гэты моцна ферментаваны (да 100 працэнтаў), сушаць яго пры больш высокай тэмпературы, нiбы смажаць, ён цямнее i набывае рубiнавае адценне — адсюль i назва. Кажуць, гэты вiд чаю ўзнiк па недарэчнасцi — з-за рэзкай змены надвор’я: ноччу выдаўся моцны туман i чай «сапрэў» значна больш, чым таго патрабавала традыцыйная тэхналогiя. Новы спосаб дапрацавалi i сталi ствараць чырвоны чай. Менавiта гэты вiд чаю прыйшоўся даспадобы англiчанам.

«Якi ж тады чорны чай?» — запытаецеся вы. Iншая назва яго — «пуэр». Працэс прыгатавання называюць тамленнем сыравiны ў кучах, калi лiсты апырскваюць вадой, каб яны зноў набралiся вiльгацi, а потым разраўноўваюць чайную кучу да аднолькавага ўзроўню, i там пачынаецца працэс натуральнай ферментацыi. Пуэр вытрымлiваецца гадамi: пасля збору i абвяльвання яго змяшчаюць пад прэс у керамiчную форму. Адзiны шлях для паветра — праз керамiку, за кошт гэтага там фактычна ствараецца мiкраклiмат без доступу кiслароду. Вось гэтыя чаi пры заварваннi сапраўды маюць чорны колер.

Спелыя чайныя лiсты ў класiчнай апрацоўцы — зялёны чай.

Як прадаваць i купляць

«Чайны лiст» — сапраўдны чайны куток у цэнтры Мiнска. На ўваходзе вас абавязкова павiтае... кот: керамiчны сябра наш меншы вiтаецца i развiтваецца з гасцямi, прыносiць удачу i матэрыяльны дабрабыт.

Яшчэ адна асаблiвасць продажу чаю на Усходзе — абавязковая бясплатная дэгустацыя. Вам нiколi не прададуць... ката ў мяшку: купляць чай варта толькi пакаштаваўшы яго. Цудоўна, што такая магчымасць з’явiлася цяпер i ў беларусаў.

— Чаi дастаўляюцца лiтаральна з фермы проста на палiцу ў краме, — кажа Вiта Лебедзева.

Паводле назiранняў Вiты, густы беларускiх аматараў чаю пакуль вельмi адрознiваюцца ад звычак усходнiх гурманаў: нашы часцей за ўсё просяць самыя мудрагелiстыя спалучэннi i гатункi чаю, напрыклад, зялёны чай з цукатамi, з нейкiмi фруктовымi дабаўкамi, а на Усходзе найбольш цэняцца чыстыя, натуральныя чаi.

Мы не маглi не пацiкавiцца ў знаўцы пра стаўленне да чаю, якi прадаецца ў пакецiках i на развес, i вось што пачулi:

— Ёсць некалькi катэгорый чаю, названы яны першымi лiтарамi лацiнскага алфавiту, адпаведна, A — высакагорны чай ручнога збору (верхнiя 3—4 лiсточкi на галiнцы). Зразумела, чым нiжэй па чайнаму дрэву, тым горш, дык вось чай, якi прадаюць у пакецiках — гэта чайная труха, самы нiжнi слой, тое, што пратрасаецца вялiкiмi сiтамi, чайны пыл. Развясны чай, якi прадаецца ў вялiкiх адкрытых шкляных ёмiстасцях, таксама нельга назваць якасным, бо чай нi ў якiм разе нельга захоўваць такiм чынам!

(Працяг будзе.)