«Убытки составляют 40%». Как заведения в Минске переживают кризис из-за коронавируса

Источник материала:

Во время пандемии коронавируса заведения в Минске переживают кризис, ведь посетителей стало меньше: людей просят избегать мест массового скопления и не посещать мероприятия. Кальянным санэпидемслужбы рекомендовали пока не предоставлять услуги, заведениям общепита — расставить столы пошире, тем самым сократив количество мест. Как общепит переживает эти непростые времена и что предпринимает — в материале AFISHA.TUT.BY.

Мы опросили нескольких руководителей и совладельцев заведений в Минске. Многие из них переформатировались под доставку, некоторые сократили меню, а кто-то и вовсе закрылся на неопределенный срок. Кроме этого, рестораторы объединились и просят поддержать малый и средний бизнес, подписав петицию.

Ресторан на Революционной: «Просадка есть, и существенная»

Ресторатор Сергей Миргородский, владелец популярного нео-бистро «Умами», бара-ресторана «Дом», а также кулинарной лавки «Уха из петуха», который одним из первых подписал петицию, говорит, что по своим заведениям может сравнить, что сейчас происходит в «популярных местах», имея в виду «Умами», и в менее популярных, подразумевая «Дом».

— С «Умами» более-менее еще можно жить. Сильный бренд, модное место, вкусно, интересно, модно, молодежно, — бодро перечисляет Сергей. — Но. Конечно, есть просадка, и существенная — процентов на 40. Но поскольку [до всего] это было рекордное по выручкам предприятие, сейчас оно стало просто нормальным. Что касается «Дома», на нем мы чувствуем сильный спад выручки, примерно в три раза. Бренд «Уха из петуха», который ориентирован на корпоративный сегмент — а большую часть выручки «Ухи» занимает доставка обедов в офис, — тоже чувствует просадку. Потому что наши точки находятся в офисных центрах или рядом с ними, а айтишников распустили по домам.

Сергей готовится к худшему развитию событий и не исключает вариант введения карантина. Говорит, намерен с учетом ситуации переформатировать свои бизнесы и более активно работать в направлении доставки.

— Хотим делать это нетривиально: доставлять полуфабрикаты с рецептом. Например, котлету по-киевски, которую нужно только дожарить. Ведь чем хорошо блюдо в ресторане? Оно подано с пылу с жару. А чем плохо блюдо на доставке? Пока оно доехало, оно чутка «подумирает».

При этом бизнесмен не собирается отказываться и от обычной доставки готовой еды из своих заведений. Сергей шутит, что «на макаронах дома долго не протянешь», поэтому вкусная еда на доставке будет востребована. Доставлять еду будут не только из «Дома», но и из «Умами», где даже расширят меню для доставки.

— Все, что дальше трех километров от нас, мы доставляем через Menu.by, ENOT Delivery, Delivio. Остальное развозим сами. Плюс думаем о такой услуге, как самовынос со скидкой (ту сумму, что мы тратим на доставку, переведем в скидку).

В целом о скидках Сергей отзывается не очень хорошо. Считает, что в хорошем ресторане, которых в Минске всего несколько, прибыль от оборота не такая большая — 20%. И если эти заведения сделают скидку в 20%, то будут работать в ноль.

— Это путь от безысходности и в никуда. Сейчас скидки могут делать те, у кого высокая маржинальность. Но ценовая война уже начата, и потребитель от этого только выиграет. Думаю, хорошим заведениям сейчас куда важней сократить расходы на рекламу и другие дорогостоящие вещи, эффект от которых нельзя оценить. Резюме у меня простое: жизнь подкидывает нам новые вызовы, и мы должны по максимуму уделить внимание пищевой безопасности, а еще попытаться сделать так, чтобы наши гости минимально изменили свой привычный образ жизни.

Бар-ресторан на Свободы, 4: «Количество посетителей снизилось на 40%»

Соучредитель ресторана Svobody.4 Павел Соловьев говорит, что при изменениях в экономике ресторанный бизнес первым ощущает на себе реакцию общества, так как эта сфера не является продуктом первой необходимости.

— За последние две недели количество посетителей бара снизилось на 40%. Многие гости по собственной инициативе отказываются от ранее забронированных мероприятий. Так как в стране официально не введены ограничения на посещение мест общественного пользования, мы не имеем права отказывать клиентам приходить к нам в бар.

По словам соучредителя заведения, ресторанный бизнес в Беларуси не может похвастаться высокой рентабельностью. А сейчас на цифрах сказались и низкий сезон, и пандемия.

— В нормальные времена рентабельность составляет 5−15% в зависимости от бизнес- модели. Помимо сложившейся ситуации, связанной с пандемией, на нас влияет еще сезонность. Сейчас все рестораны классического обслуживания находятся в низком сезоне, что снижает рентабельность по отрасли до 0−5%. Это значит, что падение выручки для ресторана в данный период очень критично. Например, падение выручки в нашей компании в сравнении к марту 2019 года составило 45%. Из чего можно сделать вывод: убытки ресторана в данный момент составляют 40%. Если перевести это в деньги, то сумма составит 70 тысяч рублей.

Недавно Svobody.4 организовали доставку, Соловьев говорит, что доставка и услуга take away — это очевидные направления для роста выручки.

— Для этого мы сформировали сокращенное меню, в которое включили блюда, наиболее подходящие для доставки и take away, со скидкой 20% на все меню. Мы благодарны всей команде бара, которая поддержала инициативу по доставке и согласилась работать курьерами. Мы пригнали все машины, велосипеды и самокаты, которые есть у команды, закупили боксы и уже готовы выезжать по первому звонку. Но мы не можем своими силами охватить большой радиус доставки, поэтому пока будем доставлять не больше 10−15 заказов в день.

 

 

 

 

 

Посмотреть эту публикацию в Instagram

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Публикация от SVOBODY.4 (@svobody.4) 21 Мар 2020 в 8:16 PDT

По словам собеседника, есть вариант подключиться к услуге агрегатора доставки.

— В сложившейся ситуации это эффективно только при очень большом количестве заказов, так как агрегаторы забирают 30% от стоимости заказа и бар практически ничего не зарабатывает. Поэтому такой вид доставки может быть только дополнительной услугой в ресторане, но никак не основной. Мы будем рады, если данные агрегаторы помогут сформировать достаточный поток заказов, но пока говорить об этом не можем, так как еще только завершаем подключение этой услуги.

Кроме этого, в заведении рассматривают услугу подписки на ресторан, когда гость покупает подписку на заведение и получает скидку 50% на все меню на месяц независимо от количества посещений.

Уточняем у Соловьева о прогнозах и о том, как ситуация скажется на заведении.

— Как сильно наша отрасль будет падать дальше и какой промежуток времени — нам неизвестно. В данный момент мы боремся только за то, чтобы наша команда не осталась на улице, для нас это самая главная задача. Надеемся, что скоро все закончится.

Модный бар в районе Зыбицкой: «Это не кризис, а мировой коллапс, аналогов которому не было»

Андрей Жук, совладелец баров «Банки-Бутылки» и The Moods, говорит, что, по статистике последней недели, выручки его проектов просели катастрофически — на 90% в «Банках» и на 70% в The Moods. Он принял решение сократить рабочее время этих мест до двух дней в неделю (пятница и суббота), а также на время отказаться от некоторой части персонала.

— Честно могу сказать, что товарооборот составил две тысячи рублей за два дня в выходные. Этого достаточно, чтобы выдать какие-то авансы персоналу — и все. Ни про какие аренды, налоги и поставщиков речи не идет.

Он говорит, что то, что происходит, — это даже не кризис, а мировой коллапс, аналогов которому не было. Именно поэтому сейчас как никогда ресторанному бизнесу требуется поддержка (налоговые, арендные каникулы), чтобы у заведений был шанс выжить. Ведь если все пойдет по худшему сценарию, то 70% общепита закроется.

— Вирус есть вирус, мировая практика показывает, что нужно сидеть дома. Самым правильным вариантом будет уйти всем на две-три недели на каникулы, но для этого нужно соответствующее распоряжение. Потому что ситуация в нашем бизнесе все хуже и хуже, и если через неделю, когда на улице будет +17 °C, люди к нам не придут, то, наверное, все, пиши пропало.

Что касается повсеместного ухода ресторанов в работу «на доставку», то это возможно и оправданно далеко не во всех случаях. Перепрофилировать кухню небольшого бара под нужные мощности, например, довольно сложно. К тому же несколько заказов в день заведение не спасут, чтобы была прибыль, работать в таком формате нужно в режиме нон-стоп. Более того, если ситуация усугубится, люди не будут активно заказывать доставку, считает Андрей, а «начнут считать деньги».

— Не верю в то, что люди долго будут сидеть на доставке: это дорого. Они будут минимизировать свои затраты, покупать дешевые продукты, мне кажется, очень маленький процент населения будет много тратиться на это. Я вижу это по себе и своей семье: мы сократили доставку и покупаем еду в магазине, готовим сами, возвращаемся к домашней еде — это дешевле.

После этих выходных будет приниматься окончательное решение, как «Банки-Бутылки» и The Moods будут работать дальше. В выходные в бар выйдут работать и сам Андрей, и его жена, и мама.

Кальянная: «В такой ситуации не обойтись без поддержки малого бизнеса государством»

Михаил Сачик, совладелец нескольких кальянных «Мята Lounge», которые работают на Зыбицкой, проспекте Победителей и около станции метро «Восток», говорит, что выручка в заведениях начала падать с первых чисел марта. Сначала спад был постепенным, до середины марта потери составили порядка 30% от выручки. Но дальше ситуация становилась все хуже. Не так давно Михаил вместе с партнерами приняли радикальное решение, которое усугубило положение их бизнеса еще больше: в своих кальянных они перестали продавать кальян.

— После этого выручка упала на 90% (процент выручки от продажи кальянов в заведениях составлял 50−60% от общих чисел). Такую ситуацию мы видим во всех наших заведения и заведениях франшиз «Мята». Приняли это решение по рекомендациям Минздрава, несмотря на то, что для нашего бизнеса это крах. Но считаем, что на первое место в этой ситуации надо ставить не деньги. Надеемся, что скоро все станет на свои места.

Михаил считает, что все кальянные города должны поступить так, как они, и тоже перестать продавать кальян. При этом собеседник отмечает, что, пока в «Мяте» не продается титульный продукт, никакие меры не помогут оставаться им на плаву.

— Как только мы ощутили на себе падение выручки, мы сократили многие статьи расходов, но кардинально на общие затраты это не повлияло. Многие, наверное, не представляют, какие убытки несут простаивающие ресторан, кафе или кальянная: аренда, коммунальные услуги, заработная плата, налоги и прочее. В такой ситуации не обойтись без поддержки малого бизнеса государством.

В «Мяте» сократили режим работы, предлагают гостям еду, напитки из бара. Хотя это положение дел особо не спасает.

— Кальяны являются товаром, на который идут люди. От него также зависят продажи других товаров. Люди звонят и спрашивают: «Кальяны есть?» Если нет, не приходят. Но полностью закрываться не стали: не хотим оставлять персонал без возможности хоть какого-то заработка. Ведь у многих семьи, дети, съемные квартиры, платное образование, кредиты. И цены на это все, к сожалению, только растут, — констатирует собеседник.

Прогнозов на будущее бизнесмен не делает и говорит, что насколько все затянется — непонятно.

— Ясно лишь то, что за последние две недели мы в минусе. Что будет через месяц, не могу даже представить.

Кофейня, которая закрылась. «Продержимся в кризис, если не будем работать»

А вот кофейня на улице Кальварийской Filtr с 23 марта закрылась на каникулы. Такое решение команда приняла, как сказано в объявлении, «в связи с экономической ситуацией в стране и этической составляющей».

Соучредитель кофейни Игнат Мехедко рассказывает, что последние две недели не получалось нормально работать даже с сокращенным рабочим днем: люди перестали ходить в кофейню.

— У нас выручка упала больше, чем у других заведений. Половина посетителей точно перестала ходить. Во-первых, мы находимся на новой локации, которую рассматриваем с перспективой. Во-вторых, у нас кроме напитков вообще ничего нет. Людей на улицах не уменьшилось, но их количество в заведениях стало меньше точно.

— Мы продержимся в этот кризис, если не будем работать вовсе. Потому что мы закупаем сырье, но его некому продавать, потому что гостей нет. Мы банально сократили расходы.

По словам совладельца кофейни, были три основные причины закрытия: коммерческая невыгодность деятельности в условиях кризиса, возможность сохранить работу сотрудникам, а также ограничение массового скопления людей при такой эпидситуации в стране.

— Мы это [скопления людей] не поддерживаем с этической точки зрения. Самая первая мера, которую мы приняли, — отказались от бранчей в выходные. Это то, что мотивировало людей приходить к нам в огромном количестве.

Игнат говорит, что он против урезанных зарплат, поэтому его сотрудники не потеряют зарплату и работу: они ушли в отпуск, а за срочный уход на каникулы им еще выплатят компенсацию. Зарплату за следующий месяц они также получат.

— Доставкой мы заниматься не будем. Но это не подходит именно нам. Сейчас все стараются поступить так, как это правильно для них: кто-то доставляет еду, кто-то сеты, кто-то кофе. Никто глупостей не делает, для этого не остается времени. Сейчас хочется всех поддержать и пожелать каждому проекту найти свой способ остаться на плаву, — высказывает слова поддержки коллегам Игнат.

Во время своих каникул команда кофейни будет работать над заведением: создаст новое меню, винную карту, обновит интерьер, займется открытием кухни и маркетом.

— Мне кажется, вряд ли в ближайшее время что-то улучшится. Мы точно не будем работать около месяца. Для себя мы выстроили такой дедлайн.

Игнат говорит, что ситуация бы оптимизировалась, если бы по всей стране понизилась ставка на аренду и сделали налоговые послабления в поддержку бизнеса.

Теги: Минск