Ларыса МЯТЛЕЎСКАЯ («Беларусь 2»): «Калі печы знікнуць на вёсцы, яны з’явяцца ў элітных рэстаранах»

Источник материала:

Кожную суботу на тэлеканале «Беларусь 2» — новая экспедыцыя ў беларускую глыбінку, якую здзяйсняюць этнограф Ларыса МЯТЛЕЎСКАЯ з творчай групай кулінарна-гістарычнага шоу «Беларуская кухня». Яны наведваюцца да вяскоўцаў у пошуках аўтэнтычных рэцэптаў, даследуюць традыцыі нацыянальнай кулінарыі. Сёння Ларыса Мятлеўская — госць «ТэлеРадыёТыдня «СГ».

— Ларыса Лявонцьеўна, акрамя вандровак падчас камандзіровак, ці часта бываеце ў вёсцы?

— У мяне ёсць дом пад Мінскам. І месяцаў сем жыву ў ім. Карыстаюся печчу, шаную яе як памяць пра дзядоў. Мая бабуля колькі вахт адстаяла каля яе! І хоць у мяне ёсць і газавая, і электрычная пліты, але для мяне кожны раз свята — карыстацца печчу. Я за ёй назіраю, як за жывой істотай, таму што яна — душа хаты. Складзена яшчэ ў 1937-м…

У мінулым годзе запрасіла сяброў да сябе на вёску менавіта на Вялікдзень. Пякла кулічы, фарбавала яйкі. Да свята накрыла стол так, як гэта рабілі бацькі, дзяды і прадзеды. Мы ніколі не адступалі ад традыцый. Дарэчы, у гэтым годзе ў «Беларускай кухні» мы здымалі дзве праграмы да Вялікадня. Першая выйдзе напярэдадні Вербнай нядзелі, а другая — якраз перад святам Уваскрашэння Хрыстова.

— Бачна, што вы любіце вясковае жыццё…

— Увогуле, люблю ўсё беларускае… А вясковае жыццё — са сваёй глыбокай філасофіяй, гуманізмам тым больш. Нашы продкі разумелі глыбіню і каштоўнасць кожнага дня.

Люблю ўсё рабіць вельмі дасканала. Як кажуць: «Узяўся за гуж — не кажы, што не дуж». Думаю, што гэта ў мяне такое вясковае выхаванне, хоць я нарадзілася ў сталіцы. Але дзяды з-пад Мінску. Маці і бацькі — амаль з суседніх вёсак, толькі з розных раёнаў — Мінскага і Пухавіцкага. Таму жыццё вясковага чалавека ведаю ад самога нараджэння. З тых часоў, калі мяне, зусім малую, пакідалі на печы. А калі нарадзілася мая меншая сястра, нас увесь час «закідвалі» да бабулі… Між іншым, яна прыгожа спявала, а дзед быў выдатны артыст. Акцёрскія здольнасці ў мяне ад яго. Але ўсё сваё жыццё лічыла, што я — самая неталенавітая сярод сваіх сваякоў. Бацька мой — цудоўны самавучка-музыкант, засвоіў гармонік і граў віртуозна. Шыкоўна танцаваў. Быў, як кажуць, лёгкі на пад’ём. З ім танцаваць была асалода…

Калі мае бацькі пайшлі на пенсію, яны вярнуліся на вёску і завялі гаспадарку. Пачалі трымаць коз, курэй. І калі я прыязджала да іх са сваім маленькім сынам, то мая маці распавядала нам пра паводзіны свойскай жывёлы так цікава, што я думала: вось гэта дык Джэралд Дарэл!

А столькі любові ў іх да жывога! Напрыклад, бацькі ноччу не спалі, пакуль нараджаліся казляняты. Уся сям’я перажывала. Казалі: «Пайду, дзяцей пагляджу». І гэта пра казлянят.

І мой сын Францішак рос у такім асяроддзі. Калі яму было дзесяць гадоў, я прапанавала паехаць на рыцарскі турнір. Да гэтага з’ездзілі ў Польшчу, у Грунвальд. А тут у Навагрудку рыхтуецца турнір. «Францішак, паехалі, паглядзім». А ён мне адказвае: «Надакучылі мне твае рыцары. У мяне цыпляты вылупліваюцца». І ён з лямпай цэлую ноч над імі вісеў. Усіх заморкаў вярнуў да жыцця. Гэта было дзіўна нават майму бацьку: такая любоў сына да жывога... Тое самае і са мной. Любоўю да маіх продкаў, вясковых каранёў праз усё жыццё жыўлюся. Больш таго, я ўсё сваё жыццё чула прыказкі, прымаўкі, народныя выслоўі. Разумею, як гадуецца жывёла, колькі трэба працы, каб свінню выгадаваць, каб куранё стала курыцай…

— З праектам «Беларуская кухня» ўжо аб’ехалі ўсю рэспубліку?

— Далёка не ўсю краіну. Гэта працэс вельмі доўгі. Лічу, што мы маглі б вывучаць нацыянальную кухню на працягу дзесяцігоддзяў. Таму што беларуская кухня — гэта не толькі сялянская, але і шляхецкая, магнацкая. Беларускія стравы — простыя і смачныя… Наша мэта — ахапіць найбольш поўна ўсе рэгіёны Беларусі, адлюстраваўшы іх кулінарную самабытнасць.

Увогуле, «Беларускую кухню» паказваюць не толькі для нашай рэспублікі, увесь свет глядзіць гэтую праграму. У нас шмат прыхільнікаў. Прыемна ведаць, што маладыя гаспадыні глядзяць нас кожную суботу і нават вядуць запісы…

Ёсць пэўныя ўлюбёныя стравы на ўсю Беларусь, але ў розных рэгіёнах яны гатуюцца крыху па-рознаму, і гэта ўжо самастойныя варыянты прыгатавання. Бываюць нават спрэчкі! Аднойчы згатавалі грыбны квас у вёсцы, што недалёка ад Ракава. І пасля, праз пэўны час, паехалі ў Чэрвень. А там цэлая баталія разгарнулася. Жанчыны спрачаліся, што тая страва, якую яны ўбачылі ў праграме, на іх думку,  —  не квас. На спрэчку адна жанчына зрабіла свой: «Ведаю, не будзеце здымаць, як я гатавала, але хачу, каб пакаштавалі, што такое сапраўдны квас!» Было вельмі смачна. І для мяне гэты жывы водгук — такая асалода!..

— На практыцы старажытныя рэцэпты не заўсёды выкарыстоўваюцца ў вёсках?

— На жаль, так. Таму што многія з іх былі страчаны падчас войнаў, рэвалюцый. Да таго ж ёсць і мода на пэўныя прадукты. Мяняецца ж жыццё, дастаўка прадуктаў, іх экспарт, імпарт… І яшчэ ўплыў іншых народаў грае сваю ролю. Выходзяць з ужытку пэўныя прадметы, замяняюцца іншымі. І, натуральна, зыходзіць цэлая культура разам з прадметамі. Вось калі цалкам знікнуць печы на вёсцы, будуць элітныя рэстараны, у якіх яны з’явяцца. Такія ўжо ёсць у Расіі, дзе кухары-кансультанты вучаць, як гатаваць у печы. І мы да гэтага таксама дойдзем. А можа, ужо такое і ёсць на Беларусі…

— Ларыса Лявонцьеўна, якія нацыянальныя стравы гатуеце дома?

— Я — бульбашка (смяецца). Мне падабаюцца стравы з бульбы і розныя варыянты яе прыгатавання. Шмат цікавага даведалася менавіта ў вандроўках па Беларусі: што тычыцца моманту падачы на стол, з чым есці, пра розныя заправы… Памятаю, першы раз выбірала бульбу ў пяцігадовым узросце. Мне далі невялікі кошык. А ўся вялікая сям’я талакой капала. І суседзі, знаёмыя. Я толькі самыя вялікія бульбіны збірала. Так старалася! Мне вельмі хацелася, каб мая мама першая градку дакапала…

У мяне ёсць сябра — эквадорац. Ён вельмі часта прыязджаў да нас у госці. Віртуозна робіць розныя варыянты плова. Напрыклад, са смажанымі бананамі, сухафруктамі і курыцай. Адразу, калі пакаштуеш, — цікава і смачна. Але, мне здаецца, для беларуса кожны дзень есці рыс — гэта пекла. Таму што нашыя страўнікі з дзяцінства прызвычайваюцца да пэўнай сістэмы харчавання. Хацелася б ведаць аб гэтай сістэме больш. І ўвогуле, я думаю, што беларуская кухня для многіх — гэта белая пляма. Часам кажуць, што наша ежа — тлустая, як такое можна есці і г.д. Але гараджаніну не трэба вельмі рэзка судзіць пра тое, што ён да канца не разумее. «Офісны» чалавек харчуецца пэўным чынам, таму што ён сядзіць сабе ў хаце каля тэлевізара ці камп’ютара ў цёплым пакоі. І не працуе на паветры, там, дзе трэба ўкласці шмат энергіі. А фізічная праца на вёсцы патрабуе пэўнага харчавання…

— А вы потым гатуеце дома стравы, якія паказваеце ў праграме?

— Абавязкова. Хоць, вядома, не кожную страву. Але некаторыя рэцэпты стараюся замацаваць. Напрыклад, часта гатую дранікі з мясам, паколькі бульбы ў мяне багата, вырошчваю яе на сваім агародзе…

Мне вельмі спадабалася мазёха, якую гатавалі ў Асіповіцкім раёне. Гэта посная страва і вельмі смачная. Насенне лёну пераціраецца і робіцца соус, якім паліваецца бульба. Са словаў вясковых гаспадынь даўней шырока ўжывалася ў ежу масла з насення канопляў. З насення гэтай расліны рабілі смачныя стравы, але цяпер іх смак забыты. Увогуле, лічу, што самае цікавае ў праграме яшчэ наперадзе.

— Падчас Вялікага посту якія стравы былі папулярныя ў нашых гаспадынь?

— Вельмі шмат можна назваць розных страў. Іх багата… Дзе ёсць лясы, там ёсць і грыбы. Вось з іх гатавалі шмат страў. Ці самае простае: напрыклад, варылі бульбу ў мундзірах, да яе асобна дадавалі пакрышаную цыбулю, якую запраўлялі соллю і алеем. У кожнай сям’і былі нарыхтаваны агуркі, брусніцы, капуста. Пілі ўзвары з сухіх яблыкаў, ігруш, запарвалі зёлкі і шыпшыну, елі густыя кісялі з аўса і сухафруктаў…

Напрыклад, у праекце «Беларуская кухня» мы гатавалі посную бабку — з засушанымі ігрушамі і брусніцамі. Было вельмі смачна! Здымалі праграму ў вёсцы Міханавічы, што пад Мінскам, у бабулі — перасяленкі з Пружанскага раёна.

— Цікава, ці дзяліліся раней стравы на сезонныя: вясновыя, зімовыя, летнія, восеньскія?

— Вядома. Гэта звязана з тым, што ёсць з прадуктаў у гаспадыні ў клеці. Улетку больш вегетарыянскія стравы, узімку і увесну, калі трэба ісці ў поле, зямлю араць, ехаць у лес па дровы, — больш тлустыя. Асаблівы смак стравам надавалі заправы. І гаспадыні ездзілі на кірмашы і куплялі спецыі. Звычайна, у іх пад рукой былі не толькі кмен, часнок, каляндра, насенне кропу. Але і перац, і розныя іншыя спецыі. У адной з апошніх праграм гаспадыня выкарыстала яшчэ адну традыцыйную заправу — чарнушку. З успамінаў маёй маці, яна выкарыстоўвалася маёй бабуляй пры выпечцы хлеба. Гэта насенне цыбулі. Дадаюць чарнушку ў печыва. Вельмі цікавы смак! Не магу знайсці аналага, хоць люблю розныя спецыі. Хатнія заправы заўсёды раблю сама і частую імі сваіх сяброў.

— А гарчыцай карысталіся?

— Так. Яе ў некаторых рэгіёнах у кілбасы замест кмену дабаўлялі. А цыбуля-парэй вырошчвалася ў сядзібах, фальварках. Я яе таксама сею ўжо дваццаць гадоў. І хоць з ёю на самым пачатку вялікая валтузня, заўсёды ганаруся сваім ўраджаем.

— Ларыса Лявонцьеўна, наколькі ведаю, вы і зёлкамі займаецеся, з пяці гадоў вучыліся іх збіраць?

— Сапраўды. Бабуля мяне вучыла разбірацца ў лекавых травах. Яна вадзіла мяне маленькую ў лес і ў поле, і на балота. А грыбы я пачала збіраць з пяці гадоў.

— І разумелі, якія грыбы можна есці?

— Бацька паказваў, што ёсць грыбы, як іх трэба збіраць, вучыў мяне, як іх адрозніваць. Ісці ў лес неабходна на досвітку, і першы мой паход у цёмны лес запомніла на ўсё жыццё. Дагэтуль хаджу на ціхае паляванне і вывучаю грыбы. З імі, як і з лекавымі зёлкамі, размаўляю быццам з жывымі. Бо навокал усё — жывое… Цяпер у мяне не так багата часу, каб хадзіць па лясах, хоць выкарыстоўваю любы момант. Імкнуся зрабіць градкі каля дома, на якіх высяваю лекавыя расліны: мацярдушку, шалфей, лаванду. Вельмі доўга заводзіла аптэчны рамонак. Цяпер у мяне ён сеецца як пустазелле…

Дарэчы, аб пустазеллі. Цяпер самы час есці салату з крапівы. Гэта шыкоўная страва. За вушы ад яе будзе не адцягнуць. Вы атрымаеце столькі вітамінаў, якія нам так патрэбныя цяпер! Вось вам рэцэпт:

Маладую крапіву перабраць ад смецця, добра вымыць ад пясочку і трошкі паварыць, каб стала мяккай. Затым крапіву, варанае яйка, зеляніну пятрушкі, некалькі пер’яў зялёнага часнаку або цыбулі пакрышыць, дадаць трошкі солі і заправіць маянэзам. Усю гэту смакату можна пакласці на лусту чорнага хлеба і — смачна есці!

— У праграме «Беларуская кухня» часцей здымаюцца гаспадыні. А ці гатавалі ў эфіры вясковыя мужчыны? Ці іх гэта справа?

— Так склалася, што жанчына часцей стаіць каля печы, таму што ў гаспадара на вёсцы шмат сваёй працы. Такой, якую жонка ніколі не зробіць. Але я, напрыклад, ведаю шмат вясковых мужчын, якія любяць гатаваць. Ды іх вельмі цяжка ўпрасіць, каб яны паказалі ў праграме, як гэта робяць. Але тым не менш у мяне была сустрэча з Юрыем Качуком з Зэльвы. У «Беларускай кухні» ён добра гатаваў. Выдатны кухар. Сабраў больш за 300 рэцэптаў традыцыйных страў Зэльвеншчыны і выдаў кніжку «Моц смаку».

А наперадзе ў нас новыя падарожжы. У хуткім часе нас чакае Століншчына, далей Падняпроўе, вельмі багатае сваімі традыцыямі. Яшчэ не вывучаныя намі Гродзенская, Брэсцкая вобласці, ды і паўночная Беларусь…

Кухня, як і мова, — жывая, запазычвае ў сябе тое-сёе ад суседзяў. На маю думку, беларуская кухня — гэта не толькі ліцвінская кухня, але і тых народаў, якія жывуць сярод нас: рускіх, татараў, літоўцаў, украінцаў, яўрэяў. Хацелася б у праграме адлюстроўваць і іх стравы. А яшчэ я мару, але не ведаю, ці атрымаецца, паехаць куды-небудзь на Поўнач, напрыклад, у Іркуцк. Туды, дзе жывуць беларусы-перасяленцы, якія захавалі традыцыйную культуру. І там знайсці нашы сапраўдныя старадаўнія нацыянальныя стравы. Увогуле, нашых людзей па свеце раскідана багата. І часам тыя, якія з’ехалі ад нас далёка, захоўваюць унікальныя рэцэпты.

А яшчэ хачу, каб беларусы так хутка не выкідалі печкі са сваіх дамоў. Каб гледачы адгукаліся часцей і пісалі нам у рэдакцыю праграмы лісты пра любімыя стравы, дзяліліся ўспамінамі аб спосабах іх прыгатавання...

— Ларыса Лявонцьеўна, дзякуй за сустрэчу! Жадаю поспехаў і глядацкай увагі да «Беларускай кухні»!

Вера ГНІЛАЗУБ, «СГ»