Особенности хлебного дела

Источник материала:

Ушло то время, когда селяне закупали хлеб мешками и себе, и на корм скоту, а хлебозаводы не мучили себя изобретением новых рецептур и разнообразием сортов. Что выпекалось, то и съедалось. Сегодня даже в глубинке хлебопекам приходится думать о конкурентоспособности.

И у многих это получается. Например, на проходившей недавно в Минске 2-й специализированной выставке «Хлебное и кондитерское дело» подовый «Старадаўнi нясвiжскi» Несвижского хлебозавода взял «серебро». Специалисты завода не останавливаются на достигнутом. Чтобы угодить потребителю, Несвижский хлебозавод испек хлеб с грудинкой. Как сообщила «ЭГ» директор предприятия Елена Кравченя, пользуясь соседством со знаменитым хозяйством «Снов», несвижцы договорились с производителями мясных деликатесов об их поставке. Так благодаря кооперации со Сновом получится «Нясвiжскi святочны».

Хлебозавод из Несвижа — типичное районное предприятие, производящее 7-9 т хлебобулочных изделий в сутки. Работая в три смены, основную долю продукции завод выпускает вечером и ночью. В результате и жители райцентра, и селяне покупают хлеб, что называется, «с пылу — с жару».

Вместе с тем рентабельность производства пока невысока: из-за частого ремонта оборудования, покупки новой ротационной печи она не превышает 6%. Но директор предприятия уверена, что благодаря внедрению нового оборудования и новых технологий выпечки местный рынок удастся удержать. Недавно хлебозавод, остановив одну из старых энергоемких печей, сосредоточил усилия на производстве наиболее популярных формовых, подовых видов хлеба и различных булочек. Наиболее активно в районе растет спрос на подовые — они у несвижских хлебопеков получаются особенно вкусными..

Свежим хлебом и выпечкой Несвижский хлебозавод обеспечивает райцентр, окрестные деревни и села. Его продукцию можно купить в Клецком и Крупском районах. Впрочем, заводчанам не дают расслабляться предприниматели, развозящие по городам и весям хлебобулочную продукцию из других регионов, даже из Минска. В результате в глубинке — никакого монополизма. Развивающаяся на региональном хлебобулочном рынке конкуренция делает выбор для селян более разнообразным, заставляя хлебозаводы, вслед за столичными предприятиями, заботиться о повышении качества, разнообразии продукции и умелом продвижении ее потребителям.

Впрочем, не только районным заводам, но и всем белорусским хлебопекам приходится не просто. Об этом говорили участники и организаторы выставки «Хлебное и кондитерское дело». А все потому, что покупатель стал привередлив. При этом часто пытается отказаться от хлеба в пользу других продуктов, например, той же грудинки. Как сообщил агентству «Интерфакс» директор департамента по хлебопродуктам Министерства сельского хозяйства и продовольствия Василий Седин, сегодня среднесуточное потребление хлеба составляет 174,3 г на человека, хотя в прошлом году было 178,6 г при медицинской норме в 200-220 г.

Общий объем выпуска хлебобулочных изделий в республике за 8 месяцев составил 412,9 тыс. т (96,4% объема выпуска аналогичного периода 2005 г.).

Основные игроки рынка хлебопродуктов — предприятия департамента по хлебопродуктам, которые обеспечивают 56,5% общего производства, 21,8% выпуска приходится на хлебозаводы Минска, относящиеся к коммунальной собственности, 19,5% — на предприятия Белкоопсоюза и 2,2% доля прочих производителей, не входящих в данные категории.

Сегодня хлебопекарная промышленность целенаправленно работает над наращиванием выпуска продукции повышенной пищевой ценности. По мнению Василия Седина, наиболее эффективным и экономически доступным путем улучшения пищевой ценности муки является ее обогащение витаминами, минеральными веществами, микроэлементами и сбалансированными по аминокислотному составу белками. С этой целью могут использоваться активные соединения растительного происхождения, в частности, зерновые продукты, хлопья пшеничных зародышей, отруби.

Предприятие “Белтехнохлеб” совместно с центром пищевых добавок Белгосуниверситета и с Могилевским университетом продовольствия разрабатывают рецептуры натуральных обогатительных пищевых добавок и композитные смеси муки с обогатителями. В качестве добавок предлагается использовать порошки из овощей, фруктов, топинамбура, различные зерна, морскую капусту, сыворотки, плоды боярышника, фитодобавки. С применением натуральных обогатителей на хлебопекарных предприятиях республики уже вырабатывается более 60 наименований хлебобулочных и кондитерских изделий. Ряд добавок содержат витаминно-минеральные комплексы. Это премикс “Арбарвит”, содержащий фолиевую кислоту, железо, витамины группы B, и фитокомпозиция “Аврора”, содержащая органический селен.

Белорусские мукомолы предлагают пекарям муку, обогащенную сухой клейковиной. Увеличился ассортимент хлебобулочных изделий с зерновыми добавками, а также диетических и диабетических изделий, последних освоено более 300 наименований. И объемы производства такой продукции растут. В январе-августе текущего года ее произведено 34 тыс. т, или 14,5% общего объема хлебобулочных изделий (в 2000 году было 0,6%). На очереди — выпуск диетических кондитерских изделий с фруктозой, сорбитом и др.

В принципе, в каждом городском квартале и в каждом небольшом населенном пункте может быть своя хлебопекарня с собственными маленькими секретами древнего искусства выпечки. Так что предела разнообразию сортов, пожалуй, нет. Сегодня многие гострономы, а тем более супер — и гипермаркеты завлекают покупателей хлебобулочными изделиями своего изготовления. Крупные же производства всегда специализировались на узком ассортименте. Но необходимость бороться за покупателя заставила искать способы сочетания массового выпуска с уникальностью и разнообразием изделий. В 2006 г. разработано более 400 наименований хлебобулочной и кондитерской продукции и внедрено в производство 700 видов. Это заварные, бездрожжевые сорта, гренки, хлебцы, хлеб с черносливом, курагой, изюмом, финиками, орехами, семечками тыквы, кунжута…

Применение упаковки, надолго сохраняющей свежесть хлеба, открыло перед хлебопекарной промышленностью экспортные перспективы. Белорусские производители наладили регулярные поставки хлебобулочных изделий в Москву, Брянск и Смоленск. В январе-августе текущего года экспорт составил около 500 т, что в 1,7 раза больше прошлогоднего.

Если бы торгово-проводящие сети были более совершенными, россияне с удовольствием закупали бы больше белорусского хлеба. Производить научились, теперь пора учиться торговать. Например, тот же хлеб с грудинкой из Несвижа смогли бы по достоинству оценить гурманы из разных стран. Смог ведь «Савушкин продукт» отправить в Ереван свое «101 зерно». Пора и белорусским хлебопекам накормить хлебом если не весь мир, то, по крайней мере, соседей по СНГ. Если не получается в одиночку, почему бы ни объединиться и зафрахтовать самолет, чтобы доставить хлеб туда, где он был бы продан, окупив и затраты хлебопеков, и фрахт.

Тамара МАРКИНА