"Все это - маркетинговый ход и ушлость производителей". Разбираемся во вредных продуктах из гиперов

Источник материала:

Не первый год, а может, и десятилетие по интернету гуляют таблицы вредности продуктов, где указано, что глутамат натрия в пище приводит к бесплодию и отслоению сетчатки глаза, а диетическая газировка — к медленному (по меркам стремительного современного мира) отказу почек. Однако популяризатор науки, лектор «Курилки Гутенберга» Виктор Шеленченко призывает не доверять всем сайтам подряд, и даже Елене Малышевой, а искать информацию в более достоверных источниках. The Village Беларусь прогулялся с ним в ближайший супермаркет, а GO.TUT.BY публикует выдержки из разговоров о яблоках с Е-добавками и воде без ГМО.

«Вода вообще довольно токсичная штука»

Некоторое время назад просветительский проект «Курилка Гутенберга» совместно с издательством АСТ запустил в тираж серию научно-популярных книг под названием «Библиотека Гутенберга», рассчитанных на знакомство широкого читателя с основами той или иной научной дисциплины. В серии уже вышли «Химия — просто» и «Любительская астрономия».

Следующей должна стать книга популяризатора науки, редактора паблика и студии озвучивания Easy Science Виктора Шеленченко о пищевой химии: он планирует сделать обзор Е-добавок, ароматизаторов, консервантов, красителей, продуктов с ГМО и отдельно глутамата натрия. Программист по специальности, в своей работе Виктор опирается на результаты лицензируемых исследований химической, биологической и медицинской направленности и мнение мировой научной общественности. Также у него есть неофициальный куратор — эксперт в области пищевой химии.

Виктор со скепсисом относится к «таблицам вредности», которые печатаются в журналах с 70-х годов прошлого века:

— Я встречал такие списки, где в красной зоне находилась аскорбиновая кислота. Да, у всего на свете есть определенные суточные дозы. Но если взять обычный йогурт, в составе которого присутствуют и Е-добавки, и ароматизаторы, то самое токсичное вещество в нем будет вода. Дело в том, что если выпить шесть и более литров воды за раз, то ты просто умрешь из-за нарушения водно-солевого обмена и снижения проводимости нервных импульсов. Вода вообще довольно токсичная штука, это очень сильный растворитель. В принципе, нас может убить любой продукт, если съесть определенное его количество. Но сильнодействующие токсичные вещества очень редко добавляют в пищевые продукты. И даже если и добавляют, то в предельно низких концентрациях. Мы живем по законам рынка, и производителю выгоднее, если вы будете употреблять его продукт каждый день, а не поедите один раз и умрете.

«Глютен — это новый глутамат натрия»

Одно из основных понятий в пищевой химии — это ЛД50, полулетальная доза того или иного вещества, определяемая в лаборатории на крысах. Грубо говоря, ученые кормят несчастных животных пищевыми добавками, повышая дозу до тех пор, пока не умрет половина контрольной группы. Затем результаты переводятся по специальной формуле в расчете на человека. Таким образом устанавливается, сколько можно добавить данного вещества в продукт питания, чтобы не нанести вред людям. Например, чтобы убить человека глутаматом натрия, потребуется скормить ему за одни сутки, в зависимости от веса, более килограмма порошка.

Виктор рассказывает это, пока мы направляемся к полкам с диетическим питанием. Первой на глаза попадается пачка смеси для «фитнес-блинов».

— Фитнес-питание — клевая штука на самом деле. Однако в нем часто встречается крахмал в качестве загустителя и сахар. А такие штуки не особо вяжутся со здоровым питанием. Когда человек покупает фитнес-питание, он порой думает, что такую еду можно употреблять тоннами и не толстеть, быть здоровым, мускулистым, и для этого даже не нужно будет ходить в спортзал, — комментирует Виктор. — Но дело в том, что сахар — быстрый углевод. А процесс его усвоения — та вещь, которая роднит нас с деревьями и растениями. Сахар, состоящий из глюкозы и фруктозы, очень-очень быстро усваивается нашим организмом и очень быстро может превратиться в жир. Откуда это в нас? Давным-давно, на заре времен, человеку для выживания нужно было гораздо больше энергии и калорий. Мы лазали по деревьям, нам надо было убегать от хищников. И потому требовалось съесть что-то небольшое, чтобы нам хватило энергии перепрыгнуть с ветки на ветку и в идеале остаться в живых. Сейчас человек живет в таком мире, в котором, в принципе, много энергии не нужно. Если мы работаем в офисе и передвигаемся пешком только по пути в паркинг к автомобилю, то энергии тратим совсем ничего. И потому, в принципе, нам давно не нужны такие быстрые механизмы потребления сахара, какие существуют сейчас. Вся энергия, которую мы получаем от сахаров, по сути идет в никуда, в запас, в жирок. Этим сахар, можно сказать, и опасен, и потому не круто, когда он есть в здоровом питании. Но здесь также надо понимать, что здоровое диетическое питание не всегда про похудение. Оно очень часто предназначено для людей с определенными заболеваниями желудочно-кишечного тракта, когда человеку нельзя есть тот или иной продукт.

Виктор откладывает «фитнес-блины» в сторону и берет пачку с надписью gluten-free:

— Ой, глютен — это новый глутамат натрия. Сейчас на Западе модно спрашивать, есть ли в этом продукте глютен, хотя он содержится много в чем, и ничего особо вредного в нем нет. Есть определенное заболевание — непереносимость глютена, и, возможно, люди боятся именно его. Но дело в том, если вы не знаете, есть ли у вас это заболевание, скорее всего, его у вас нет. Потому что человек узнает об этом еще в самом раннем возрасте, когда его кормят грудным молоком — ведь в нем тоже есть глютен.

«Большинство красителей взято из живой природы»

Далее Виктор переходит к полке с бисквитными рулетами — предметом одного из выпусков «Контрольной закупки», где десерт ругали за обилие химии и калорийность. Парень берет одну из ярких пачек и вчитывается в состав:

— Так, давай посмотрим… Тут есть красители, консервант, очень страшная «сода пищевая», ароматизатор и лимонная кислота. Зачем нужны красители? Для красоты. Если мы не будем использовать красители, то, скорее всего, продукт не будет иметь товарный вид. А откуда вообще берутся красители? Обычно люди представляют, как злые ученые сидят и смешивают содержимое двух пробирок, пока не получится определенный цвет, а потом этой гадостью поливают «бисквит рулетный». На самом деле подавляющее большинство красителей взято из живой природы. То есть, мы берем продукт, раскладываем его на вещества и смотрим, что именно его красит. Зачем в принципе растениям нужен цвет? Многие из них зеленые из-за содержания хлорофиллов, которые обеспечивают процесс фотосинтеза и позволяют растению выжить: хлорофилл поглощает большую долю красных лучей из солнечного спектра, оставляя для восприятия отраженный и отфильтрованный зеленый цвет. Также растения окрасились в процессе эволюции, чтобы защититься, замаскироваться или, наоборот, привлечь, например, насекомых для опыления. И это обеспечивается вполне себе настоящими и природными красками и пигментами.

Но, конечно, не стоит забывать, что натуральное не равно безобидному. Та же белладонна является растением и одновременно опасным ядом. Поэтому при выборе продуктов стоит исключать те, что содержат индивидуальные аллергены.

После бисквита наступает черед хлеба. Виктор отмечает, что в хлеб, как правило, не добавляют особо подозрительных веществ, за исключением разрыхлителя (который не всегда является содой), сахара и маргарина.

— Тут производитель применил очень забавную хитрость. В составе есть консервант бензоат натрия, бета-каротин и ароматизатор «масло сливочное». Дело в том, что бета-каротин — это тоже краситель, который имеет индекс Е. И поскольку люди боятся Е-добавок, производитель не пишет на упаковке «Е», а указывает название. Хотя бензоат натрия и бета-каротин тоже вполне себе Е-добавки, — говорит он. — Бензоат натрия — тоже очень забавная штука. Название звучит пугающе, потому что, во-первых, похоже на бензин, и во-вторых, натрий — довольно ядовитая для человека вещь, и потому нам его много есть нельзя. Есть еще натрия хлорид — пищевая соль, которую люди боятся гораздо меньше, хотя она более токсична. Бензоат натрия один из самых массовых консервантов, который применяется в том числе в майонезе. Как он работает? Это противогрибковый агент, чтобы наш хлеб плесень не жрала. Если его не добавить, мы не сможем долго держать хлеб на полочке. Гораздо интереснее, где он содержится в живой природе — например, в клюкве. Клюква — природный источник бензойной кислоты, и по уровню безоната клюквенный морс равен газированному напитку.

После того как в 1993 году FDA (Управление по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов США) установило, что в некоторых напитках, содержащих как бензоатные соли, так и аскорбиновую кислоту, в малых количествах может образовываться канцероген бензол, рецептуры изменили. Теоретически уровень бензола, который мы сегодня потребляем в пищу, гораздо ниже того, что мы вдыхаем каждый день с автомобильными выхлопами и дымом.

«В помидорах превышена доза глутамата натрия»

В пику противникам пищевых добавок часто приводят в пример обычное яблоко, которое содержит полный перечень Е-добавок: от красителей и усилителей вкуса и аромата до консервантов.

— Это манипуляция, когда говорят, что в яблоке много Е-добавок. В действительности Е есть везде, и в яблоке в том числе. Кроме того, таблички, которые рисуют, на самом деле ассимиляция по всем сортам яблок, — отмечает Виктор, переходя от яблок к помидорам. — Знаете, продукты, которые выросли сами по себе, никто не проверяет на Е-добавки. Но если бы мы проверили помидор на концентрацию веществ, которые можно добавлять в продукты, то мы бы не смогли выпустить его на полки. Ведь в помидорах может быть в несколько десятков раз в зависимости от сорта, страны происхождения и прочего превышена норма глутамата натрия, Е621, усилителя вкуса и аромата. А в сыре доза вообще близка к превышению суточной. Но люди тем не менее едят помидоры и сыр годами. Во-первых, надо понимать, что глутамат — одна из самых распространенных добавок, а во-вторых, одна из самых безопасных, потому что у нее летальная доза такая, что физически невозможно употребить за раз такое количество. Чтобы отравиться глутаматом, надо поставить себе цель и идти к ней годами. Что такое вообще глутамат натрия? Это усилитель вкуса и аромата в классификации Е-добавок. В 1907 году японский ученый Икэда Кикунаэ выяснил, что у человека, оказывается, чуть больше вкусов, чем считалось ранее: на корне и по бокам языка есть рецепторы «умами». Это слово не переводится на другие языки, грубо говоря, его можно обозначить как «мясной», то есть рецепторы улавливают вкус мяса. Для чего они? Чтобы понять, есть в продукте глутамат натрия или нет. И если он там присутствует, наш мозг считает это вкусным. Зачем это нужно? Затем, что наш организм постоянно синтезирует белок, а для этого ему нужен другой белок, который пищеварительный тракт расщепит на аминокислоты. А самая распространенная кислота — это глутаминовая. И в процессе ее распада из нее «выпадает» глутамат натрия — то есть мононатриевая соль глутаминовой аминокислоты. Она не имеет вкуса, пока находится в составе белка. Но как только белок начинает распадаться, язык чувствует глутамат натрия и говорит мозгу: «Эй, чувак, здесь есть глутаминовая аминокислота, значит, и других аминокислот много, ешь это».

Исследований, которые подтверждают безопасность глутамата натрия, тысячи. Но было несколько исследований, когда крысы в одном случае стали бесплодными, а в другом у них начала отслаиваться сетчатка глаза. В одном примере это было исследование по ЛД50, когда крысам заменили 25% питания на глутамат. Представь, что четверть твоего рациона составляет порошок, это не есть хорошо. Но, как и любое другое вещество, надо съесть намного больше глутамата, чтобы получить вред. И он в организме не накапливается, а метаболизируется и довольно быстро выводится. То есть, если ты сегодня съешь килограмм и завтра килограмм, то с тобой ничего не случится, надо принять два кило именно сегодня. А в другом примере крысам решили вводить вещество внутривенно. Я в принципе не советую вводить внутривенно любое вещество, которое ты ешь, это может плохо закончиться.

Любопытно, что в одном случае производитель пишет на упаковке продукта «глутамат натрия», а в другом маскирует усилитель вкуса под кодом Е621, например в приправах, выбирая из двух зол меньшее.

«Наклейки „без ГМО“ бесполезны»

Не так давно производители питьевой воды ставили на бутылку знак «Без ГМО», хотя в воде и так нет генов. Теперь на этикетке можно встретить надпись «Натуральный продукт».

— Это такой маркетинговый ход. Если мы сейчас вернемся к подсолнечному маслу, то увидим, что на бутылке написано «Без холестерина». Но, как мы знаем, холестерин содержится в жирах животного происхождения, и в растительном масле его встретить невозможно. Это все равно что на воде писать «содержит водород и кислород». Но не просто указать, а представлять это как маркетинговый ход, типа: «Только наша вода содержит водород и кислород», — смеется Виктор. — Люди, которые лепят наклейку «без ГМО», не врут. Дело в том, что Беларусь подчиняется правилам Таможенного союза. У нас все продукты без ГМО по умолчанию, а те, что содержат, помечаются соответствующим образом. Эти наклейки бесполезны. Но поскольку кто-то первым написал «без ГМО», то потребитель приходит и думает: «Вот здесь написано „без ГМО“, а здесь нет. Возьму-ка я то, что с надписью, а то — а вдруг?». Откуда это вообще берется? Какая-нибудь массовая телепередача рассказывает о вреде ГМО, и отдел маркетинга производителя пытается на этом сыграть: «Если вы боитесь ГМО, то у нас его нет. Кстати, не хотите ли колбаски?».

С этими наклейками еще одна очень прикольная штука. Дело в том, что в техническом регламенте Таможенного союза по части маркировки и упаковки указано, что любые надписи на упаковке должны иметь под собой документальное подтверждение. И если ты сообщаешь, что это лучшее масло в мире, то тебе необходимо дорогостоящее маркетинговое исследование. То же и с ГМО — чтобы подтвердить, что продукт не содержит эти организмы, ты должен направить продукт в специальную лабораторию на специальное исследование. Но дело в том, что это дорого и сложно. Кроме того, таких лабораторий можно по пальцам пересчитать на территории СНГ.

Что касается продуктов с надписью «без антибиотиков», то здесь Виктор тоже скептичен:

— Да, антибиотики скоро перестанут на нас действовать, это факт, но виноваты в этом не производители мяса, а сами люди. Потому что мы часто занимаемся самолечением и применяем антибиотики не по назначению или, что еще хуже, не до конца пропиваем курс. А если бактерии не добить, они приобретут иммунитет к антибиотикам и начинут распространяться. Вот таким образом мы и получаем супербактерию. Проблема в том, что все антибиотики были придуманы давно, и разработать новое лекарство будет очень дорого. Создание даже самого простого препарата стоит от миллиарда долларов и не приносит особой прибыли. Кроме того, пока не понятно, от каких бактерий искать лекарство. Надо, чтобы заболевание приобрело массовый характер.

«Мороженое с пальмовым маслом полезнее, чем с молоком»

Пальмовое масло обвиняют в повышенном содержании большого количества вредных трансжиров, которые способствуют отложению холестериновых бляшек на сосудах. Однако здоровье наших сосудов зависит от многих факторов, в частности от общего количества и качества жиров в меню: если есть салат с оливковым маслом, то кусочек маргарина не повредит. Кроме того, отдельные исследования показали, что потребление пальмового олеина (в большей степени ненасыщенного) снижает уровень холестерина в крови по сравнению с такими источниками насыщенных жиров, как кокосовое масло, молочные и животные жиры.

— Думаю, люди стали бояться пальмового масла по причине ушлости производителей. Если человек впервые попробовал мороженое в 60-х годах, то у него есть определенное понимание, каким оно должно быть по вкусу. Он покупает мороженое сейчас, а оно другое! И это нормально: мы запоминаем вкус того, что попробовали впервые. Так, через 20 лет нынешние дети будут рассказывать, что «в наше-то время мороженое офигенное было». Такое восприятие вкусов норма, — считает Виктор.

Пальмовое масло добывается не из ствола дерева, как считают некоторые, а финикоподобных плодов масличной пальмы, богатых жирными кислотами.

— Чем круто пальмовое масло? Во-первых, оно дешевое. Плодов на дереве много, и они годятся только на масло. То есть, здесь нет конкуренции вроде «дайте нам партию, мы их как фрукты продадим» или «давайте сделаем из них лекарство». Во-вторых, растительные жиры в принципе полезнее животных — с точки зрения усвоения. Это нечто среднее по полезности между рыбьим и животным жиром, с ненасыщенными жирными кислотами, — отмечает популяризатор науки. — В принципе, люди давно хотели добавлять растительные жиры в такие продукты, как мороженое. Но никто не мог понять, как это делать, потому что растительный жир жидкий. А пальмовое масло довольно густое. Поэтому, если так посмотреть, то мороженое с пальмовым маслом полезнее, чем с молоком. Но почему людям это не нравится, и они пытаются под это масло копать? Потому что они чувствуют обман. Мы привыкли, что мороженое из молока, а тут покупаешь, а в нем пальмовое масло. А так вполне нормальная штука, жир как жир. Да, животный жир нужен человеческому организму, но растительный легче усваивается.

«Мы едим кучу еды, но шлакоблокунями еще не стали»

Сейчас в России объявлен бой пальмовому маслу и ГМО. Так, с середины 2018 года треть упаковки каждого молочного продукта с пальмовым маслом будет занята информацией о присутствии «заменителей сыров, масла и творога». Кроме того, в России с 2016 года действует закон, запрещающий выращивание и разведение на территории страны генно-инженерно-модифицированных растений и животных, за исключением проведения научных работ.

Виктор видит в этом невидимую руку рынка:

— Что касается пальмового масла, то есть предположение, что в России очень сильны молочники, и использование пальмового масла по ним ударяет. Ведь проще закупить пальмовое масло из Африки, чем молоко из-под Суздаля. Масла надо меньше, оно дешевое, а молока надо больше, и оно скоропортящееся. И из масла можно сделать больше мороженого. А что касается ГМО, то его в России очень забавно запретили. Под запретом все, кроме исследований и продаж результатов за рубеж. Это выглядит так, как если бы российский Илон Маск разработал космический корабль, но при этом законодательство РФ запретило бы этот корабль использовать, запускать и производить. Но его можно продать Америке.

Теперь о ГМО: у мирового научного сообщества есть определенное мнение о генных модификациях. Эта штука настолько же опасна, как и безопасна. Здесь можно провести параллель с молотком: им можно забивать гвозди, а можно бегать по торговому центру и бить витрины. Опасен ли молоток? Генной модификацией продуктов человечество занимается с тех пор, как начало что-то выращивать. Селекция — это тоже генная модификация. Грубо говоря, мы отбираем самые крупные помидоры из урожая и сажаем заново, пока они не приобретут устойчивый ген роста. Собственно говоря, так и появились все современные сорта.

Селекция возможна благодаря случайным мутациям. Так работает эволюция — наш генокод постоянно мутирует, и потомство приобретает новые свойства. Возможно, эти свойства помогут выжить, возможно, наоборот, или в большинстве случаев будут нейтральными. Как работает селекция? Мы выезжаем на случайных мутациях и методом проб и ошибок получаем новый сорт. На самом деле сейчас люди получили возможность увеличить количество мутаций с помощью определенных мутагенов. Либо помидоры поливают очень страшным ядом, они мутируют и становятся больше (правда, какие еще мутации появятся, неизвестно). Либо их высаживают вокруг радиоактивного элемента, а потом семена томатов продаются в магазины — это называется «ядерная селекция».

Есть один забавный пример: в конце 60-х американцы вывели методом селекции новый сорт картофеля Lenape — красивый, желтый, для продажи в магазинах. А потом люди начали им массово травиться. Оказалось, что в этом сорте превышен уровень соланина — яда, который содержится в любом картофеле, это такие зеленые пятна на клубне. В итоге Lenape отозвали, и он уже не продается. Но суть в том, что мы воспринимаем продукт селекции как нечто натуральное и безопасное, хотя на самом деле он может быть в разы опаснее генно-модифицированных продуктов. Мы же не можем проверить все, что там намутировало.

Если упростить: при генной модификации мы просто меняем или включаем один спящий ген. Как в свое время было: посмотрели, какой ген у лосося отвечает за сопротивляемость холоду, и «включили» такой же в помидоре, чтобы он мог расти в холодном климате. Но люди испугались, что ген лосося якобы пересадили помидору, и после употребления такого помидора в пищу человек превратится в лосось-помидор — лососедор. Но это не так работает! У нас нет механизмов забирать из пищи гены, иначе мы бы уже такого поднабрались. Мы едим кучу еды, но шлакоблокунями еще не стали. ГМО — это по сути механизм включения определенного гена, который дает те или иные свойства. Это как точечная селекция.

«Нам не хватает людей, которые бы писали о науке доступным языком»

— Почему люди боятся ГМО и пальмового масла? — переспрашивает Виктор. — Потому что они в принципе боятся всего нового. Кроме того, мы сейчас живем в век доступной информации. Но проблема в том, что эту самую информацию мало кто проверяет. Например, человек может прочесть в составе продукта «натрия хлорид», пойти на какой-нибудь сайт и узнать, что это «белая смерть». Все из-за общего невежества и того, что у нас в принципе не развита культура популяризации науки. Нам нужна доступная система по разжевыванию знаний. Ведь когда ученый выступает по телевизору и долго и занудно рассказывает об аминокислотах и метаболизме, тебе скучно, и ты переключаешь. А вот когда Елена Малышева скатывается по горке с надписью «вагина» и с шутками-прибаутками рассказывает, что ложка йогурта тебя убьет, такая информация легче усваивается. Нам в принципе не хватает людей, которые бы писали о чем-то научном доступным языком.

Теги: знакомства