Экзотыка на талерцы

У Кітаі гасцінныя гаспадары частавалі беларускага журналіста такімі нечаканымі стравамі, што, перш чым паспрабаваць іх, ён губляўся: няўжо гэта можна есці?

Ёсць на свеце Цындао

Мяне часта просяць расказаць пра вандроўкі ў Кітай. І абавязкова пытаюцца: «А кітайская кухня спадабалася? Яна ж там асаблівая, кажуць, зусім не «падыходзіць» еўрапейцам. Што вам прапанавалі, якія стравы былі на стале?»

Кітайская кухня, сапраўды, у многім экзатычная. І калі пачынаю распавядаць, чым нас частавалі ў Паднябеснай, мае сябры іншы раз проста не вераць, маўляў, я выдумляю і фантазірую. Ды не, на абедзенны стол нам выстаўлялі такія далікатэсы, што, калі б мне загадзя перад паездкай у Кітай сказалі пра іх, не ведаю, як бы адрэагаваў. Ну вось толькі адзін канкрэтны прыклад.

Мне пашчасціла двойчы пабываць у партовым горадзе Цындао. Усё яго жыццё, гісторыя, набыткі, сусветная вядомасць звязаны з Жоўтым морам, на беразе якога ён размясціўся выключна зручна, прыгожа і прывабна. Кітайцы называюць Цындао ўлюбёнцам прыроды, і не без падстаў. Некалькі штрыхоў да яго партрэта ў рамках тэмы майго аповеда. Тут унікальная берагавая лінія: даўжыня яе ў межах горада — тысяча кіламетраў (!). Для параўнання: адлегласць ад Цындао да Пекіна — 900 кіламетраў. Мы проста не паверылі ў такое і перапыталі нашага гіда Таню, сімпатычную, на дзіва ветлівую і ахвочую да размоў.

— Так, так, — паўтарыла Таня. — Тысяча кіламетраў берага, бо ён тут вельмі звілісты, мноства заліваў, словам, выключна зручны порт. Таму яго наш урад і аб’явіў адным з першых адкрытых марскіх гарадоў Кітая.

Далікатэс з васьмінога

Другая адметнасць Цындао — шырачэзныя плантацыі па вырошчванні морапрадуктаў, асабліва крэветак. Я такое ўбачыў упершыню. Таня растлумачыла, што ўдзень гэтыя розныя марскія істоты спакойна праводзяць свой час у моры, на гэтых самых плантацыях, а вечарам «перабіраюцца» ў меню мясцовых рэстаранаў. І мы на ўласным вопыце пераканаліся, што гэта так, у рэстаране атэля «Марскі від», дзе нас пасялілі. Асартымент морапрадуктаў проста неверагодны, пра іх мы, жыхары Беларусі, ніколі не чулі і нічога не ведаем. Мы глядзелі, як повары спрытна кладуць на патэльні нешта дзікае і незразумелае, хутка смажаць у прысутнасці кліента — і, калі ласка, паспрабуйце марскі далікатэс.

«Няўжо гэта можна есці?» — здзіўляліся недаверлівыя беларусы. «Можна, яно вельмі смачнае і карыснае, — пацяшалася з нас Таня. — Выбірайце, што закажам повару».

Асабіста я выбраў тое, пра што чуў па назве, — васьмінога. Некалькі ладных падсмажаных яго кавалкаў повар паклаў мне на талерку, я ўсеўся за стол і пачаў есці — і хоць за вушы адрывай мяне ад такой нечаканай экзотыкі. Далікатны, сакавіты васьміног, ніякіх табе касцей, у меру аздоблены тонкімі прыправамі, такі смачны, што проста раставаў у роце. Канешне, я папрасіў яшчэ адну порцыю, потым яшчэ. Меркаваў так, і не без падставы: пэўна, больш не давядзецца пабываць у гэтым дзіўным рэстаране, дык наемся морапрадуктаў уволю.

Потым Таня заказала яшчэ вядомыя ва ўсім свеце кітайскія крэветкі, потым яшчэ нешта вельмі экзатычнае. Усе гэтыя стравы з самай свежай рыбы, больш свежай ужо і быць не можа. Вось што значыць, калі тыя самыя крэветкі — з мора прама ў рэстаран. Ах, паважаныя чытачы, усю гэтую незвычайную смакату перадаць на словах немагчыма, лепш збярыце грошы — і ў вандроўку ў Кітай, асабліва ў які-небудзь прыморскі горад, тады самі пераканаецеся, што гэта такое.

Віно — толькі ў меру

Экзатычныя стравы абавязакова ёсць на стале, калі ў час знаходжання ў Кітаі гаспадары ладзяць афіцыйныя прыёмы. Цікавая адметнасць: часта кіраўнікі горада вядуць дзелавыя перамовы ў атэлі, дзе спыняецца замежная дэлегацыя. Прынамсі, у час маіх вандровак было менавіта так.

У шыкоўным рэстаране за вялікім круглым сталом сядзяць гаспадары і госці. Пачынаецца, ну, па-нашаму, пір гарою, адначасова і сур’ёзныя размовы на тэмы, якія бакі намераны абмеркаваць.

Такім дзелавым абедам, як правіла, у поўнай меры ўласціва класічная кітайская гасціннасць. Гэта — па-першае. Па-другое, за сталом — самыя добрыя ўзаемныя пачуцці, прыязная атмасфера, без усялякіх там афіцыйных фармальнасцей, словам, застолле ажыўленае, шчырае, добразычлівае.

Ну а як з моцнымі напоямі, пэўна, падумаюць чытачы. Без іх жа вясёлае застолле амаль немагчыма. Гэта мы так лічым. У Паднябеснай да алкаголя свае адносіны, тое ж віно — найлепшы сродак падняць настрой і стварыць добразычлівую, сяброўскую атмасферу за сталом. Вось характэрная, як бы мовіць, сцэнка на гэты конт. У Цындао нам наладзіла афіцыйны прыём і вячэру спадарыня Чжу Цінь Лань, намеснік старшыні пастаяннага камітэта народных прадстаўнікоў горада (адпаведна нашаму гарсавету). Усё адбывалася ў тым жа атэлі, дзе мы і спыніліся. Мерапрыемства здымала мясцовае тэлебачанне, у нас бралі інтэрв’ю журналісты.

Спадарыня Чжу Цінь Лань ветліва запрашае нас у невялікую, вельмі ўтульную залу рэстарана. На стале — мноства адмысловых страў, добрая палова якіх усё тыя ж морапрадукты, зусім нам незнаёмыя. Ёсць і напоі: сухое чырвонае віно і, як ні дзіўна, гарэлка. Спадарыня Чжу Цінь Лань неяк сарамліва кажа: «Я піць гарэлку не ўмею, мне крыху віна. А вы частуйцеся гарэлкай. Гэта наша, выпушчаная ў Цындао. Ёю мы абавязкова частуем усіх нашых важных гасцей. Вельмі мяккая, мацунак — 28 градусаў».

Ну як тут адмовіцца. Мы выпіваем па малюсенькай чарачцы і робім камплімент спадарыні: «Гарэлка ў вас такая ж добрая, як і ўсё ў Цындао».

«Абед для добрых сяброў»

У Паднябеснай заўсёды ўспрымалі раней і ўспрымаюць цяпер ежу як найвялікшы дар, умеюць цаніць кожную міску рысу. Тут любяць паўтараць, што няма дрэнных прадуктаў, ёсць толькі дрэнныя повары. З пакалення ў пакаленне, як нешта святое, перадаюцца сакрэты гатавання цудоўных страў з самых звычайных прадуктаў: рысу, бабоў чумізы, агародніны, рыбы…

Ах, якая ж мудрая даўняя кітайская прымаўка: «Жывеш каля гары — еш тое, што ёсць на гары; жывеш каля вады — еш тое, што ёсць у вадзе».

…Ну вось, пішу гэтыя радкі і ўспамінаю, як у горадзе Нанкіне кітайскія сябры запрасілі нас паесці ў рэстаране пад назвай «Абед для добрых сяброў». «Тут вельмі ўтульна, можна шмат і цікава гутарыць і вельмі смачна есці, — сказалі яны нам. — Беларусы — нашы добрыя сябры, і мы хочам, каб вам тут спадабалася».

Смажаная змяя

А вось другая вячэра ў Цындао прынесла нам сюрпрыз. Мы прыбылі сюды пасля доўгай дарогі — ехалі з горада Цюйфу, радзімы Канфуцыя. Вельмі стаміліся і прагаладаліся. А праграма нашага знаходжання, падрыхтаваная кітайскімі сябрамі, такая насычаная, столькі розных сустрэч, паездак у славутыя мясціны, што толькі паспявай. Вось і тады, толькі зайшлі ў свае пакоі ў атэлі, як ужо трэба ісці ў рэстаран на дзелавую сустрэчу. Убачылі вялізны круглы стол, багата застаўлены і арыгінальна аздоблены самымі рознымі стравамі, і падумалі: галоднымі не застанёмся. Мы ведалі, што не трэба есці надта хутка, каб паспрабаваць усе стравы. Па-першае, спяшацца пры ядзе ў Кітаі нетактоўна. Па-другое, наешся адразу да адвалу і будзеш шкадаваць, бо афіцыянты ставяць на стол усё новыя і новыя далікатэсы, і ў цябе проста не хопіць сіл паспрабаваць кожны.

Афіцыянтка ставіць на стол вялікую талерку з кавалкамі нечага смажанага. Бяру адзін кавалак, кладу на сваю талерку, спрабую. Не вельмі рассмакаваў, таму бяру яшчэ, каб уцяміць, што ж гэта за далікатэс. Мой сусед, калега-журналіст, таксама кладзе гэтую смажаніну сабе на талерку. А мая рука зноў цягнецца да гэтага посуду. Паспрабаваў досыць, а што еў, так і не ведаю.

Банкет скончыўся, і я паціху пытаюся ў нашага гіда, паказваючы на гэтую страву, чым нас частавалі. «Дык гэта смажаная змяя. А што, вы раней яе ніколі не елі?» — глядзіць на мяне здзіўлена кітаец. «У нас у Беларусі такой смажаніны не бывае». — «А ў Кітаі, бачыце, ёсць. Ну і як, спадабалася вам?» — «Нармальна, дзякую», — збянтэжана вымаўляю.

Сяочы ў Пекіне

Адметнасць кітайскай кухні і ў тым, што ў кожным горадзе, нават у кожнай вёсцы абавязкова ёсць мясцовая, ну, па-нашаму, фірменная страва, якую можна паспрабаваць толькі тут і нідзе больш. Скажам, гонар сталіцы Паднябеснай — пекінская качка, пра якую, здаецца, ведаюць ва ўсім свеце. Але ж тут вас пачастуюць яшчэ і традыцыйнымі пекінскімі закускамі, якія называюцца сяочы. Мясцовыя жыхары сцвярджаюць, што рэцэпты іх прыгатавання больш даўнія, чым сам Пекін.

Апісана каля 300 відаў такіх закусак. Яны — усё лепшае, што ёсць у кітайскай кухні, і вельмі зручныя, бо выпускаюцца ў разавых порцыях, у маленькіх кавалачках, піражках. Калі чалавек надта спяшаецца, ён можа хутка і смачна перакусіць. Прычым гэтыя сяочы не прымітыўныя, яны ад даўніх імператарскіх страў, паўднёвакітайскай кухні і нацыянальнай ежы манголаў, маньчжураў і іншых народаў Паднябеснай.

Кітайцы надаюць гэтым сяочы такую ўвагу, што створана спецыяльнае таварыства захавання і развіцця традыцыйных пекінскіх закусак. Іх рыхтуюць каля дзесяці рэстаранаў, якія былі сабраны разам з розных раёнаў сталіцы. Дзейнічае цэлы комплекс пад назвай «Цэнтр закусак дзевяці варот». Гасцінныя гаспадары прапануюць вам паспрабаваць, напрыклад, тушаную гавядзіну юешэньчжай. Што ж у ёй такога? Сакрэт у прыправах: мяса тушыцца ў адвары з 10 лекавых траў ажно 7 (!) гадзін. Есці страву лепш халоднай, яна вельмі духмяная, карысная для здароўя. Ма Гоці, гаспадар закусачнай, дзе рыхтуецца чароўны юешэньчжай, не без гонару скажа, што гэтае мяса падавалі да імператарскага стала і галоўным пастаўшчыком быў яго прадзед. Цяпер тут штодзённа прадаюць 30—40 кг гатовай супергавядзіны. Цана — 80 юаняў за кілаграм. Кітайскае таварыства кулінарыі прысвоіла юешэньчжаю сям’і Ма званне «Вядомая закуска Кітая».

Ежа — найвялікшы дар

Кітайская кухня — самая шыкоўная ў свеце, гэта бясспрэчна і вядома даўно. Іншаземцы ад яе ў захапленні, асабліва еўрапейцы. Мне пашчасціла і самому атрымаць незабыўнае ўражанне ад кухоннай «экзотыкі на талерцы». Практыцызм, рацыяналізм, ашчаднасць, беражлівасць — галоўныя рысы характару кітайцаў, асноўныя крытэрыі і прынцыпы жыцця Паднябеснай. Безумоўна, яны ў поўнай меры ўласцівы такой выключна важнай галіне, як харчаванне і кулінарыя.

Суп з дзьмухаўца і акулавых плаўнікоў

Кітайцы з даўніх часоў ведаюць мноства рэцэптаў страў з выкарыстаннем розных траў. Зноў жа, яны вельмі абагачаюць мясцовую кухню. Возьмем тыя самыя дзьмухаўцы, якіх на нашых палях, лугах, агародах і ў садах процьма, і мы са злосцю нішчым гэтае пустазелле. А ў Паднябеснай папулярныя такія стравы: дзьмухавец з часнаком, смажанае лісце яго з мясам, суп з дзьмухаўца і маша (залацісты боб) і іншыя.

А ў Сучжоу, горадзе-садзе, нам прапанавалі самыя знакамітыя тут стравы: рыбу-мандарынку ў кісла-салодкім соусе, суп з акулавых плаўнікоў, балотную чарапаху на пары і іншыя далікатэсы. Нават у назвах страў кітайцы таленавітыя фантазёры, тым самым ствараецца своеасаблівая інтрыга, якая таксама здорава «працуе» на кухню Паднябеснай. Напрыклад, страва на поўдні краіны пад назвай «Барацьба тыгра з драконам». Ну як не паспрабаваць яе замежнаму госцю! Упэўнены, што я з апетытам пасёрбаў бы і суп… са змяі. А што, смажаную змяю еў, і нармальна, успамін застаецца надоўга…