Мясу больше месяца, а за ним очередь. Посмотрите, как ресторан зарабатывает на дорогих «старых» стейках

Эта говядина лежит уже месяц — но клиенты записываются в очередь, чтобы ее попробовать! Что за интерес к «старому» мясу? На самом деле, это как с сырами: существует технология сухой выдержки, которая делает говядину более вкусной и более дорогой. Весной ферментированные стейки появились в минском ресторане Ember — стоят они от $ 100 (но чаще их покупают на двоих).

Как ввести в меню необычное блюдо и на нем заработать? Что особенного в его приготовлении и вкусе? Наш журналист Анастасия Бондарович отправилась пообщаться с генеральным менеджером DoubleTree by Hilton Роджером ван Зантеном и су-шефом Ember Дмитрием Захаровым и конечно попробовать стейки.

— С этой весны гости Ember прямо в зале видят две камеры с крупными кусками мраморной говядины внутри. Мясо должно подождать месяц, прежде чем его приготовят. Сырым оно вызовет аппетит только у ценителей:

Впрочем, мои собеседники — как раз ценители. Генеральный менеджер Роджер ван Зантен признается, что ест нововведенные стейки примерно раз в неделю — тяжелая работа продвигать новый продукт! :) И подтверждает, что в это заведение ходят самые толерантные из вегетарианцев, ведь громкой критики по поводу демонстрации сырого мяса в зале пока не слышно.

Но вернемся к блюду.

Что в нем особенного? Сухая выдержка — одна из технологий подготовки мраморной говядины (топ-чойс, то есть премиального качества). Изредка ее используют и для баранины. Мы привыкли покупать вырезку свежей — так вот этот подход противоположен премиальному. Считается, что со временем она становится вкуснее. «Люди давно поняли, что парное мясо не имеет вкуса. Химические процессы, которые происходят сразу после убоя животного, делают его почти несъедобным», — объясняет Дмитрий.

Конечно, нельзя просто так взять и оставить кусок говядины на столе или в холодильнике. Существуют специальные камеры, куда подвешивается разруб. В Ember стоит две камеры немецкого производителя Dry Ager стоимостью около € 8000. В них поддерживается и автоматически регулируется установленная температура 1−3 градуса и влажность 65−85%. Ультрафиолетовые лампы и гималайская соль защищают от бактерий, а вентиляторы разгоняют воздух. Мясо вызревает за 36 дней и более. Теряется влага, разрушаются соединительные ткани. Но сухим, как бастурма, оно не становится.

За этот месяц растет и цена. Мясо теряет 40% объема, а большая прослойка жира и сухой край просто выкидываются. Если 100 гр стейка рибай из мраморной говядины на примере этого ресторана обойдутся в 19 рублей ($ 9,5), то 100 гр ферментированного — уже в 34 ($ 17). Стейк весит 600−700 грамм — соответственно, стоит 200−240 рублей ($ 100−120).Впрочем, многих гостей цена не смущает: за этот месяц продано 400 кг мяса, то есть примерно 570 стейков.

Смотрите в видео:

• Как ввести в меню стейки из мраморной говядины сухой выдержки
• Почему выдержанное мясо остается сочным
• И конечно, как готовится это блюдо

Внимание! У вас отключен JavaScript, ваш браузер не поддерживает HTML5, или установлена старая версия проигрывателя Adobe Flash Player.