«Ваши цены - это шок». Известный ресторанный критик из Питера о заведениях Минска

Источник материала:

В Беларуси нет ни одного ресторанного критика. Наши заведения, как правило, оценивают обычные гости и фудблогеры. Но недавно в Минск приезжал один из самых известных ресторанных критиков России — аноним под именем Борис. Он пишет рецензии 15 лет и уже в третий раз побывал в белорусской столице. TUT.BY расспросил критика о местных заведениях, о ценах в них, узнал мнение завсегдатая ресторанов о доставках еды и попросил рассказать о том, как изменится минский ресторанный бизнес. А еще взял парочку советов, как отличить хорошее место от плохого.

В заведениях Минска сейчас идет «Gastrofest. Страны мира» за 26 рублей

Кто такой критик Борис и почему его мнению можно доверять?

Борис — независимый ресторанный критик из Санкт-Петербурга. Он пишет рецензии на заведения уже 15 лет. Оценивает их по собственной трехзвездочной системе (в которой три звезды — наивысшая оценка). В заведения ходит инкогнито, то есть о визите не договаривается и всегда полностью оплачивает счет. За свою карьеру он опубликовал около 3,8 тысячи рецензий на заведения Петербурга, Москвы, Хельсинки, Таллина, Риги, Милана, Рима, Тбилиси, Баку. Его публикации размещаются на нескольких сайтах, еще Борис ведет передачу на радиостанции Business FM.

Экспертность Бориса, помимо награды «Ресторанный обозреватель года» от престижной премии Where to Eat, которую он получал дважды, подтверждают профессионалы ресторанной сферы. Известный российский ресторанный консультант Олег Назаров, например, называет Бориса одним из двух людей, кого вообще в России можно назвать ресторанным критиком. За полтора десятка лет работы Борис не был замечен в непрофессионализме или джинсе — его рецензии всегда честны.

Борис уже рассказывал нам, почему приезжает оценивать минские заведения. Беларусь для него в целом близкая страна (до 70-х годов прошлого века по отцовской линии все родственники жили в Пинске). Мужчина еще при СССР много ездил по маршруту Минск — Брест — Пинск.

— Считаете, ваши отзывы полезны минчанам? — спрашиваю. — Не думаю, что вас многие знают.

— В Воронеже тоже не знали, но вышло пару колонок — и узнали, теперь следят, прислушиваются к советам. В Минске, вы и сами помните, какой был охват после прошлых приездов — о моих визитах в ваши рестораны написали многие СМИ. Значит, цель достигнута, — говорит Борис.

«Я не ем дома уже 15 лет». Повседневная жизнь ресторанного критика — она какая?

Мы встречаемся с Борисом около подъезда арендуемой им квартиры в самом центре города — на Немиге. По дороге в один из гастробаров на Зыбицкой Борис успевает похвалить государственное такси из аэропорта, а я тем временем докладываю: два заведения из восьми, которые в прошлом году «инспектировал» критик, уже закрылись.

— Ну и слава Богу! — не заставляет ждать реакции Борис. — Прошлый визит был слабым, в этом году все гораздо лучше.

Те заведения, что закрылись, назывались «Тише Мыши» и «Эркюль». Собеседник иронизирует: мол, не прижился в Минске «тру кост» [система оплаты, которую ввели в «Тише Мыши"]?

— Очевидно, что это была калька московского «тру кост». В этот приезд такого прямого копирования не видел. И это хорошо: подделки, а там даже цены за вход были скопированы, должны уходить. В этот раз видел разве что копирования по кухне: если глянуть в меню кафе Michel с улицы Карла Маркса, то можно увидеть блюда как в заведениях московского шеф-повара Дмитрия Блинова.

Приходим в один из гастробаров на Зыбицкой, делаем заказ (рецензии Бориса на минские заведения появятся позже, мы обязательно их опубликуем). Прошу критика рассказать о себе. Оказывается, на протяжении 15 лет у него был бизнес в сфере оптовой торговли.

— Некоторое время я совмещал эти занятия. Но сложно было выкладываться по максимуму и там, и там. Понял, что нужно как-то определиться.

Борис выбрал карьеру ресторанного критика. Как сегодня выглядит его обычный день? Мужчина шокирует: он вообще никогда не ест дома.

— Последние 15 лет у меня дома вообще ничего нет съестного. Когда я купил плиту, друзья надо мной смеялись, потому что это из серии купить шубу для поездки в Африку. Как выглядит мой обычный день: я просыпаюсь в девять, пью кофе, но не завтракаю. В 12, максимум — в 13, я нормально с аппетитом обедаю. Аппетит важен, потому что, когда ты смотришь на еду как на врага, ничего не покажется вкусным. Второй раз ем вечером.

Когда Борис уезжает в гастрономические командировки, живет немного по другому графику, рестораны посещает четыре раза в день. В перерывах всегда ходит пешком, общественным транспортом в Минске не пользовался. Средний суточный «пробег» в поездках — 22−28 километров. Только так, говорит, можно держать себя в форме. Сегодня, например, прошелся от улицы Ленина до площади Государственного флага, то есть четыре километра. Шутит: «Теперь можно есть».

В каком направлении развивается ресторанный Минск и что нас ждет?

В Минске Борис на три дня. И, как мы уже писали, с командировкой он приезжает третий год подряд. Просим обозначить тренды, которые присущи нашему ресторанному бизнесу. Собеседник говорит, что не любит делать выводы после такого короткого присутствия.

— Надо прожить в Минске пару месяцев, обойти 240 ресторанов… Мне очень понравился акцент на общеевропейской кухне, европейском потреблении. Гуляешь по улицам и видишь, как приятные люди сидят на приятной веранде и едят приятно пахнущую еду. У вас ризотто в меню не диковинка, а обычная позиция. Люди умеют сравнивать, и им не приготовишь детскую кашку, выдав ее за ризотто.

Борис отмечает такую тенденцию нескольких последних лет: новые минские заведения можно легко представить в любом большом европейском городе.

— Мы в России движемся, мне кажется, в обратную сторону: у нас популярны «паназия», «кавказ», пицца в американском и международном формате, а не итальянская кухня как феномен. У вас тоже есть пара новых грузинских мест, но они не в счет. Тренд — это когда, как в Петербурге, половина анонсов открытий недели на специализированном портале — одна «грузия». Видимо, у вас нет тех причин, той подоплеки, что есть в России, что двигает эту тему. Нам приходится переходить на узбекскую кухню: рис и растительное масло — это не пармезан и мортаделла (я говорю о ценах). Россия не развивается, доходы населения пять лет не развиваются, а ресторанный рынок, общая сумма денег, «втекающая» в отрасль, от «МакДональдса» до премиального сегмента, уменьшилась на треть, гости перетекли в более демократичные места. А вы, белорусы, хоть и жалуетесь на зарплаты (перманентно и громко), прибавили в ресторанном сегменте за пять лет очень сильно.

Борис говорит еще о таком тренде, который через некоторое время станет более явным: заведения переформатируются в места, куда ходят за каким-то одним блюдом.

— И весь город будет знать: лучшие в городе устрицы — там-то, в другом месте хорошо съесть стейк с вином. Все меньше будет мест, где в меню «каша»: рыба, мясо, джинсы, овощи, кальян, — шутит эксперт.

При этом большие семейные рестораны со смешанным меню останутся. А еще у нас должны появиться специализированные мясные, именно мясные рестораны (не steak house) — ведь мясо у нас свое, это не рыба и морепродукты, которые привозные.

Еще один тренд, который неизбежен, — развитие сегмента доставки еды.

— Скажу сразу: я против доставки. Не потому что это плохо: это канал, это инструмент. Но считаю, что 2/3 продуктов и блюд, которые разносят курьеры, не подходят для этого. Суши перестают быть суши на 15-й минуте — из-за пропитки риса рыба перестает быть сырой. Бургеры промокают соусом, горячая котлета делает салат в бургере черным и гнилым.

Как следствие развития сегмента доставки — улицы города «пожелтеют» (или «покраснеют», зависит от цвета униформы) от одежды доставщиков. Но не только.

— Доставка — это дешево и удобно для людей. Большинство заказов везут прямиком из ресторанов, значит, в дорогих и пафосных залах будут сидеть в ожидании заказа курьеры, заряжая телефоны и стирая носки (почти шутка). Готовьтесь: в суши-барах, например, гостям придется ждать свои заказы по часу — ведь доставщики вперед всегда обслуживаются! Я уже раз пять попадал на «ожидание от часа», когда зал ресторана пустой, но заказов много (все на доставку). Почему? Строги правила: не подтвердил весь заказ за минуту, не отдал через 12−22 минуты — заказ отменили. А это санкции и исключение из системы в дальнейшем, что совсем не нужно ресторану, у которого с доставкой связана большая часть оборота.

Как не одобряет Борис доставки, так не нравятся ему и повсеместные кальяны, которых за год прибавилось в заведениях Минска.

— Я не против шалостей, но это вещь, которая, как запор на двери, перекрывает кухню. Для меня, пусть хоть сто кальянных клубов будет в городе, но они не должны быть в ресторанах. Даже если в ресторане с кальянами будет мишленовского уровня повар, его еда не будет главной на этом празднике тумана.

Какие заведения в Минске понравились ресторанному критику?

В прошлые визиты Борису в Минске понравились ButterBro и «Я ж тебе говорил! Место про еду» — он поставил им по две звезды из трех. В этом году критик остался в восторге всего от одного заведения — SeaFoodBar by John Dory. Почему?

— «Си Фуд» в любом городе от меня получил бы две звезды. Обожаю концептуальность, когда ничего лишнего. Когда не супермаркет «шины, степлеры, редиска», а специализированный магазин, бутик, одним гламурным словом. Отмечу еще ваш ресторан «101» — не самый современный эстетикой, но, что важнее, уникальный ресторан. Таких ощущений (и фоток) вы не сделаете нигде. Это не сотый ресторан с модным интерьером, который забываешь, еще находясь внутри. А по фото потом не сообразить, что это вообще.

Минские цены критику с многолетним опытом показались высокими. Очень высокими.

— Как бы вам ответить на вопрос о ценах? Могу только так: «цензура», «цензура», «цензура». 90% цен в меню, что я видел, а лонг-лист был из 12 мест, куда я заходил, плюс еще столько же — просто изучал перед поездкой, выше Петербурга и российских городов-миллионников! Это шок.

В среднем в месяц на еду ресторанный критик тратит около 2,5 тысячи белорусских рублей — это если в основном проводит время в Питере. Рестораны Москвы, стран Балтии, Италии дороже, чем рестораны Петербурга. Воронежа — дешевле. Минск — сравним, если не дороже. Судя по выписке из интернет-банка, за три дня в белорусской столице, а это 14 посещений ресторанов, Борис потратил 525 рублей.

— Заказывал два-три блюда и всего пару бокалов вина за весь минский «кутеж». Средняя закуска у вас стоит 16,5 рубля, горячее блюдо — 24,5 рубля. Питьевая вода, заметил, дешевле, чем у нас (примерно на треть), — как импортная, так и местная.

Что в Минске изменилось за то время, что Борис к нам приезжает?

— Боюсь сказать, что все. Точно — качество заведений. Средний уровень стал гораздо выше. Наверное, много плохого… но поверьте человеку, который видит по 70 заведений в месяц в разных городах: завидую! И, кстати, важная штука. Здоровый организм, в том числе и ресторанный рынок, правильно самоочищается. Плохие заведения быстро закрываются (хотя бывает, быстро закрываются и хорошие).

Как отличить хороший ресторан от плохого? Лайфхаки от Бориса

Борис предупреждает сразу: он — не Лена Летучая, провокаций в ресторанах не устраивает.

— Заведение нужно смотреть в его привычном ритме. Могу поспрашивать по меню — это да. Но даже если увижу волос (или не волос, а фрагмент от щетки), то в обзоре вряд ли об этом напишу. Я тихонько подзову официанта или администратора и попрошу передать кухне, что их старую щетку уже давно пора выбросить. Потому что это случайность, это, надеюсь, только сегодня. Смотреть надо на другие маячки.

Для обзоров Борис чаще всего не заказывает авторские блюда — потому что только шеф-повар знает, каким оно должно быть. Есть так называемые блюда тестовые: утиная грудка, ризотто, борщ, карпаччо и тартар — вот их можно рецензировать, сравнивать с другими. Борис говорит: «Салат «Мавританская девственница» как оценить? Я вот не пробовал».

Вот несколько советов, как обывателю отличить хороший ресторан от не очень хорошего.

1. В хорошем заведении должен быть понятный формат. Если это гастробар — на уровне должна быть и гастрономическая часть, и барная.
2. Ресторан должен выглядеть как ресторан. В Минске с этим все неплохо, а вот в России порой встречается полная «каша». Но в наших местах есть другая проблема, так называемый минский шик — например, много где встречаются кресла из велюра, которые из-за особенностей ворса постоянно выглядят, будто они грязные (но Борис допускает, что это может быть только его пунктик).
3. В хорошем ресторане вас встретят и предложат стол. Пройду и сам, но это ритуал, отличие от кафе или столовой, где сами выбирают места.
4. В хорошем месте официант отлично знает меню. В идеале все смены официантов должны пробовать все блюда из меню за общим столом и обсуждать их, чтобы слушать разные мнения и на их основе помогать гостям с выбором блюд.
5. В хорошем ресторане вам подадут воду бесплатно. Ведь вода — это не то, к чему прилагает руку повар.
6. Меню — это паспорт заведения. В хорошем месте оно небольшое и в него включены лучшие блюда конкретного шеф-повара.
7. В хорошем ресторане вкусно. Конечно, это субъективная оценка. Но Борис говорит, что слова «вкусно» и «невкусно» такие же, как «соленое» и «несоленое». «Вкусная еда — это та, в которой много вкуса. Вот и все», — объясняет эксперт. Невкусно — безвкусно — бледно, скучно, мало вкуса.
8. В хорошем заведении хороший свет. Почему? Будет свет плохим — у гостей будут плохие фотографии. Плохие снимки не загрузишь в инстаграм, а значит, потеряешь бесплатную рекламу от гостей.
9. В хорошем ресторане никогда не скажут, что владельцы в нем создали атмосферу уюта. Почему? Атмосфера — это то, как люди воспринимают происходящее. Это невозможно создать навсегда. Сейчас у вас одна атмосфера, а через 10 минут, когда к вам придет пьяная компания, она станет другой.
10. В идеале в хорошем ресторане перед тем, как выставить счет, должны финально спрашивать, все ли вам понравилось. Лучше всего, если это будет не тот человек, который вас обслуживал. Почему? Официанту мы можем пожаловаться на кухню или на сквозняк. Но ему мы не пожалуемся на него самого.

Теги: Брест, Минск