«Либо хлеб, либо колготки». Минчанка отучилась в Париже на пекаря и открыла в Минске пекарню

Источник материала:

«Хотелось открыть дело, которое будет приносить доход. Для меня было совершенно очевидно, что нужно заниматься либо хлебом, либо колготками. Но ниша колготок в нашей стране уже занята. Поэтому оставался хлеб», — рассказывает Юлия Домарад, владелица пекарни La Baguette на столичной улице Белинского. После 17 лет работы в финансовой сфере она отучилась в одной из самых престижных кулинарных школ мира на пекаря и теперь печет французские багеты и круассаны. FINANCE.TUT.BY побывал в пекарне и узнал, сколько стоит открыть подобное дело, почему белорусская мука не годится для французской выпечки и как долго нужно учиться, чтобы стать пекарем.

«Самое страшное, если мне когда-то у кого-то придется просить денег»

По первому высшему образованию Юлия финансист. Она проработала в этой сфере 17 лет. Но ее всегда смущало, что «результат ее труда не виден, его нельзя пощупать».

— Бумажки, цифры, счета — все очень виртуально. Где-то какие-то карманы наполняются, кошельки толстеют, но ты ничего этого не видишь, — говорит владелица пекарни. — Поэтому я ушла из этой сферы. Кроме того, мне всегда очень хотелось независимости — для меня это такая форма свободы. Самое страшное, если мне когда-то у кого-то придется просить денег. Не важно у кого — у мужа, у друга, у родителей. Поэтому хотелось заняться чем-нибудь таким, что приносило бы доход.

Юлия в то время занималась профессионально фотографией. Но потом поняла, что этим на жизнь не заработаешь, потому что у всех появились хорошие камеры на телефонах, все научились нажимать на кнопку.

— Как говорят, профессиональный фотограф — это тот, кто берет за съемку деньги. И качество фотографий, которые ты делаешь, не важно, — с улыбкой говорит нынешний пекарь. — Снимала я довольно неплохо, даже на выставках в Питере выигрывала. Но потом поняла, что фотографы сейчас никому не нужны. Для меня было совершенно очевидно, что нужно заниматься либо едой, к примеру хлебом, либо колготками.

Такой выбор Юлия объяснила тем, что люди всегда будут хотеть вкусно поесть, а женщины, что бы ни случилось, будут покупать колготки.

— Читала, что даже в блокадном Ленинграде, когда хлеб выдавали по карточкам, женщины все равно покупали колготки. Стоили они тогда по 7 рублей. Так что, что бы ни было за окном, что бы ни взрывалось, ходить в колготках тебе все равно хочется. Но ниша колготок в нашей стране уже занята — и свои производители есть, и импортные привозят. Поэтому оставался хлеб.

Сразу Юлия пробовала печь дома, хотела быть домашним пекарем. Но в то время легально продавать выпечку домашнего производства было нельзя. Это сейчас уже разрешили.

— Я хотела заниматься этим честно, платить налоги, поэтому писала письма в администрацию района, исполком, в санитарные службы, чтобы мне разрешили печь и продавать официально. В письмах описывала все параметры своей кухни, техники, вытяжки, обещала соблюдать все санитарные нормы, даже проверку домой приглашала. Но мне везде отвечали отписками, — говорит Юлия. — Тогда я решила пойти учиться и открыть свое дело.

«С моим дипломом можно было остаться работать и во Франции, но я вернулась в Минск»

Она стала искать школу, где можно было бы получить образование пекаря. Выбор стоял между Италией и Францией.

— Я нашла школу «Ферранди» во Франции. Она очень престижная. Это огромное здание — 23 тысячи квадратных метров в центре Парижа, где обучаются все: пекари, повара, виноделы, кондитеры и многие другие специалисты гастрономической индустрии, — перечисляет собеседница. — И, что было важно для меня, после обучения там тебе выдают диплом о высшем образовании. Подала документы, сдала экзамены на базе первого высшего.

Юлия рассказывает, что она попала на первый интернациональный курс. В ее группе было 11 человек. Учиться приходилось с утра до ночи. Кроме того, обучение в этой школе оказалось удовольствием не из дешевых.

— Курс обучения 3,5 месяца стоил 12 тысяч евро. Но на самом деле эта сумма очень близка к его себестоимости. Нам давали по 5 комплектов формы на курс, мы использовали огромное количество разнообразных продуктов, нас возили на экскурсии, учили выбирать оборудование, ингредиенты — муку, масло. Еще нас бесплатно кормили. Кроме лекций, у нас была куча практики, где мы пекли, пекли и пекли.

Но оплатой курса расходы не ограничились. Ведь нужно было еще где-то жить, да и домой иногда летать, потому что в Минске у Юлии осталась семья.

— Я снимала комнату. Теперь понимаю, почему французская культура — сидеть на террасах. Как бы это саркастично ни прозвучало, при всей моей любви к этой стране, но эта культура, думаю, сформировалась и потому, что находиться в их квартирах невозможно — они не просто маленькие, а крошечные. Моя комната была как шкаф-купе с зеркальной дверью. Окна там не было, только кровать, шкаф, тумбочка и лампа. Ее аренда стоила 30 евро в сутки. Но отдельная даже маленькая квартирка стоила 100 евро. Поэтому я согласилась на комнатку за 30, — говорит Юлия. — И даже с учетом того, что нас кормили обедами, на ужин и завтрак тоже нужно было что-то есть. Еще я раз в две недели летала домой.

С дипломом школы, в которой отучилась Юлия, можно было остаться работать и во Франции. Но она вернулась в Минск. Говорит, что «всегда хотела делать родную страну лучше».

— Нам всегда кажется, сколько бы ни было лет, что какие-то взрослые люди придут и что-то сделают для нас. А ведь взрослые уже давно мы. Если мы сами не будем что-то здесь делать, то кто? — задает вопрос девушка. — Вернувшись, я стала искать помещение для своей пекарни. Сразу хотела открыть ее в другом районе — на Грибоедова, Гвардейской. Лезла туда, но не пролезла. А потом это помещение (где сейчас размещается пекарня. — Прим. авт.) возле моего дома само пошло в руки.

Юлия арендовала 100 квадратных метров. На них размещаются и магазин, и производство. За аренду в месяц приходится платить по 1000 евро — 10 евро за квадрат.

— Нужно было еще сделать индивидуальный проект по вентиляции, ведь я планировала поставить большую подовую печь, в которой пекся бы хлеб, еще расстоечный шкаф и небольшую печь для круассанов. Нужно было сделать так, чтобы температура в цеху была комфортной, — говорит владелица пекарни. — Кроме того, много денег ушло на то, чтобы проложить электрический кабель и обеспечить необходимую мощность для печей. Это обошлось в 7 тысяч долларов. Конечно, это очень дорого. Но если уже влез, то нужно двигаться вперед, иначе, как в компьютерной игре, все твои предыдущие жизни сгорят, то есть потеряешь деньги и все предыдущие усилия пойдут прахом.

Еще около 10 тысяч евро пришлось потратить на ремонт магазина. Можно было уложиться и в меньшую сумму, но Юлии очень хотелось, чтобы там было красиво и уютно.

— Все оборудование у нас французское, только большой холодильник собирался здесь. И мы, если честно, им очень недовольны, потому что он постоянно ломается. Все покупалось новое, я не сторонник покупки б/у оборудования, потому что никогда не знаешь, насколько оно уже изношено. Конечно, техника не высокого класса. Но лучшая из среднего. Все вместе обошлось где-то в 120 тысяч евро, — подсчитывает Юлия. — Но не все куплено за мои деньги. У меня есть партнер из Франции, с которым мы вложились 50 на 50.

«Хочется, чтобы каждый мог себе позволить съесть качественный вкусный круассан или пирожное, хороший хлеб»

После всех согласований с чиновниками и проверяющими инстанциями пекарня La Baguette открылась. Она работает уже год.

— Мы печем багет, хлеб, круассаны, различные пирожные, — перечисляет Юлия. — Все это полностью натуральное и от начала до конца готовится здесь. То есть мы не печем заморозку и не используем смеси из пакетиков, в которые нужно просто добавить воды. Какие-то продукты покупаем у нас, какие-то импортируем. К примеру, муку мы заказываем во Франции, у меня остались контакты поставщиков. Я за то, чтобы использовать какие-то локальные продукты. Но наша мука для французского хлеба и круассанов не годится.

Пекарь говорит, что она совсем другая. У нее совершенно иной вкус, запах, тесто с ней получается другой консистенции.

— Килограмм французской муки с транспортом, с растаможкой стоит примерно 1,7 рубля, это не намного дороже нашей. Если говорить про шоколад, то наш и импортный — тоже совершенно разные вещи. Наш не очень вкусный. Мы используем французский. И он значительно дороже.

А вот масло в выпечку идет белорусское. Во-первых, импортное дороже стоит, во-вторых, его сюда сложно привезти.

— Хотя работать с импортным маслом гораздо лучше. У нас продается столовое, оно быстро тает, чтобы его было удобно намазывать на хлеб. А у того, что используют во Франции, более высокая температура плавления, оно не течет при комнатной температуре. Оно более сухое, и с ним слоится тесто по-другому. Но мы нашли и белорусское более или менее подходящее, — продолжает собеседница. — Начинки, джемы, карамель мы не покупаем, варим сами.

Багет в пекарне стоит 2,85 рубля, круассан классический — 2,8, с апельсиновым мармеладом — 3,6, миндальный — 3,9.

— Мы стараемся цены держать. Сначала они были ниже. Скажем, классический круассан стоил 1,9 рубля. Потом посмотрели, что с такими мы просто не вытягиваем аренду и прочее. По ингредиентам выпечка нельзя сказать, что дорогая. Но когда складываешь аренду, электроэнергию — наша одна печка потребляет 16 кВт в час… Плюс зарплаты. Но цены у нас все равно приемлемые, — отмечает владелица. — Хочется, чтобы каждый мог себе позволить съесть качественный вкусный круассан или пирожное, хороший хлеб.

Зарплаты у работников пекарни приличные. К примеру, кондитер получает 1,5 тысячи рублей. Кстати, на работу здесь берут только девушек. Юлия говорит, что им труднее устроиться на хорошее место.

— Чтобы зарабатывать наравне со среднестатистическим мужчиной, ей нужно быть в пять раз старательнее и в десять раз умнее, — считает владелица пекарни. — А у нас есть все необходимое оборудование, чтобы не надрываться, не таскать тяжести. Поэтому мы со всем справляемся сами.

Юлия не из тех директоров, которые сидят в кабинете и только бумажки подписывают. Она много времени проводит в цеху, участвует во всех процессах приготовления.

— Мы не только работаем вместе, но и отдыхаем. В смысле в отпуск уходим в одно время. Просто закрываем пекарню на неделю или две. Так принято во Франции, — поясняет владелица пекарни. — У нас людей работает немного, поэтому удобно делать именно так. Раньше мы и по воскресеньям не работали. Потом стали работать полдня. И в понедельник полдня — после обеда, чтобы все успели отдохнуть. Покупатели, конечно, бывают недовольны этим, спрашивают, что у нас за расписание такое. Но мы всем объясняем, почему так.

Пекарню в районе явно полюбили. Никакой рекламы Юлия не давала, сарафанное радио сработало. За багетами и круассанами приезжают из французского посольства, говорит Юлия.

— Всего в день в среднем мы продаем 100 багетов и 300−400 круассанов. Пирожных тоже продается много. К праздникам больше, в обычные дни меньше. За месяц выручка у нас неплохая. К примеру, в октябре была 38 228 рублей, — называет Юлия цифру из специальной программы в мобильном телефоне. — Но это грязными. Чистыми процент небольшой, но окупаемся. Сейчас я в этот бизнес денег не добавляю.

Теги: Минск