"Тата, мама, пачытай!"

Источник материала:

Бульбашы — так завуць нас нашыя суседзі, так часцяком называем сябе мы самі. Але гэта далёка не першае імя, якім беларусаў ахрысцілі гісторыя і сельская гаспадарка.

Вы ніколі не чулі іншых назваў нашай нацыі? Значыць, вы нічога не ведаеце ні пра Беларусь, ні пра беларусаў.

Імя народа — люстра душаў людзей, якія яго складаюць. А хто нас ведае лепей за суседзяў і што ж насамрэч мы за народ такі — беларусы? Нашыя мянушкі, нашыя душа і кухня, вечны канфлікт паміж бульбай і бураком — тут, у рэпартажы Міхала Анемпадыстава.

Алесь Плотка

Першапачаткова слова "культура" абазначала выключна сельскагаспадарчую культуру. Я хацеў расказаць пра тое, што атаясамлівае нас з гэтым першапачатковым сэнсам слова, што з'яўляецца гісторыяй у чыстым жывым выглядзе і тое, што дало нам саманазоў альбо мянушку беларусаў як нацыі.

Я хачу пагаварыць пра караня-плод. Вось нас называюць бульбашамі. Мне гэта не вельмі падабаецца, але тут ужо нічога не зробіш. Як ні дзіўна, бульба — гэта апошні караняплод, які з'явіўся на нашых землях. Бульба з'явілася ў Беларусі ў ХVІІІ ст. дзякуючы апошняму каралю Рэчы Паспалітай Станіславу Аўгусту Панятоўскаму. Станіслаў Аўгуст Панятоўскі быў надзвычай дасведчаны і культурны чалавек свайго часу. І натуральна тое, што міма яго не праходзілі ніякія навінкі, у тым ліку сельскагаспадарчыя і кулінарныя. Ён сістэматычна на дзяржаўным узроўні займаўся тым, што папулярызаваў для нас сёння такі звычайны караняплод. А назва ягоная паходзіць ад слова bulvе, што азначае "цыбуліна" на лаціне.

У літоўцаў таксама падобная назва, таксама бульвэ. У палякаў словам бульвэ называецца зусім іншы прадукт, а менавіта тое, што мы называем тапінамбурам. Гэта таксама караняплод амерыканскага паходжання, які з'явіўся на Беларусі раней за бульбу. І калі бульба з'явілася ў канцы ХVІІІ ст., тапінамбур з'явіўся ў пачатку ХVІІІ ст. і быў вельмі папулярным і модным на стале шляхты. І менавіта ён называўся не тапінамбурам, а словам бульвэ ў Беларусі.

Увогуле шмат караняплодаў, якія цяпер нам уяўляюцца трохі экзатычнымі, былі шырока распаўсюджаныя на Беларусі цягам усёй яе гісторыі. Напрыклад, сельдэрэй, які таксама з'явіўся ўжо ў ХVІІІ ст. Спачатку ён з'явіўся ў Заходняй Еўропе і дзякуючы гандлёвым і культурным сувязям трапіў на нашыя землі. У нас сельдэрэй вырошчваецца, як ва ўсёй Еўропе, з ХVІІІ ст. Пятрушка, сваячка сельдэрэя, з'явілася значна раней, падобна, што ў нас — нават раней за Заходнюю Еўропу, дзякуючы кантактам з Візантыяй яшчэ ў часы Кіеўскай Русі.

Тое ж самае можна сказаць пра пастарнак, які ўвогуле з'яўляецца адным з найбольш старажытных караняплодаў, што культывуюцца і цяпер. Насенне пастарнаку знаходзяць на неалітычных стаянках, а значыць, ён вырошчваецца чалавекам ужо 4-5 тысяч гадоў. Увогуле караняплоды чалавек пачаў вырошчваць яшчэ ў часы неаліту, менавіта ў той час, калі цывілізацыя зрабіла такі магутны скок ад збіральніцтва і палявання да гадоўлі хатняй жывёлы і заняткамі сельскай гаспадаркай. Дык вось, пастарнак, які таксама цяпер здаецца такім нейкім экзатычным, — вельмі вядомая і папулярная на беларускіх землях ежа. Пастарнак мае цудоўны смак, выдатны водар і мог бы быць такім беларускім брэндам, гэта як бы традыцыйны сярэднявечны прадукт на Беларусі. Пятрушка, пастарнак і сельдэрэй называліся ў Сярэднявеччы белымі карэннямі. Яны былі нібыта аверсам караням чорным, адзін з якіх так і называецца — чарнакорань, альбо па-навуковаму, скарцынера. Ён таксама быў досыць папулярны ў Сярэднявеччы. Больш за тое, ён надзяляўся магічнымі ўласцівасцямі, лічылася, што ён ратуе ад укусу змяі, і ва ўсёй Еўропе, пачынаючы ад Іспаніі, бо скарцынера — гэта іспанская назва, а да Беларусі ён мае вось гэтую сакральную прывязку да змяі. На смак ён падобны да ляснога арэха, мае такі выкшталцоны смак і таксама мог бы ўпрыгожыць любое рэстараннае меню. У Еўропе ён пачаў выкарыстоўвацца ў кухні з ХVІ ст., але на Беларусі рос заўсёды.

Морква таксама была некалі чорнай. Гатунак аранжавага колеру, якім мы карыстаемся цяпер і які стаў сусветным стандартам, з'явіўся досыць позна: яго вывелі нідэрландцы, гэта вынік селекцыі. Морква была вядомая яшчэ старажытным егіпцянам, рымлянам і грэкам. Яна таксама была папулярная ў беларускай кухні, і гатавалі яе ў раннім Сярэднявеччы і ў часы Кіеўскай Русі.

Наступны корань, пра які я хацеў расказаць, — гэта хрэн. Вось у такім выглядзе яго звычайна прадаюць бабулькі на рынках, гэта вельмі кранальна, тут такі дызайн, нагадвае чамусьці Японію, гэтыя нітачкі, гэта ўсё любоўна перавязана. Хрэн здаўна вядомы на нашых землях. Славяне ведалі і карысталіся ім як спецыяй ужо ў ІХ ст. Ад славян, у тым ліку і беларусаў, хрэн трапіў да літоўцаў і латышоў, для якіх гэта таксама папулярны прадукт, і таксама з тэрыторыі ВКЛ ён трапіў на землі Кароны, а з земляў Кароны Польскай — у Нямеччыну. У Нямеччыне ён пачаў культывавацца толькі ў ХVІ ст. Немцы былі першыя з заходнееўрапейцаў, хто пачаў яго церці, ужываць у якасці прыправы, пазней гэта перайшло да французаў і яшчэ пазней — да англічан. Англічане ўвогуле заўсёды адставалі ад кантынентальных модаў, і шмат якія прадукты даходзілі да іх вельмі позна.

Наступны караняплод — рэдзька. У мяне ёсць белая рэдзька. Хоць чорная выглядае больш прывабна, але белая таксама нішто. Рэдзька — вельмі распаўсюджаны прадукт, яна вырошчваецца ва ўсім свеце, і невядома, дзе радзіма гэтай гародніны. А японцы проста захапляліся вонкавым выглядам, і сярод шматлікіх хоку ёсць такое: "Што можа быць прыгажэйшым за кветку хрызантэмы — толькі плод рэдзькі". І калі я гляджу на вось гэтыя прыгожыя радыяльныя кольцы, якія знаходзяцца на "попцы" рэдзькі, то разумею гэтага паэта — сапраўды вельмі прыгожа. Рэдзьку мы ведаем вельмі даўно, гэта наш традыцыйны прадукт. Тут, можа, варта прыгадаць беларускіх татараў, якія былі славутымі агароднікамі і пасля таго, як патрэба ў іх удзеле як вайскоўцаў паменшылася і знікла, яны пачалі займацца агародніцтвам і лічыліся вялікімі агароднікамі ў Вялікім Княстве. Яны займаюцца гэтым агародніцтвам ужо 200-300 гадоў, ведаюць, што называецца, толк. І калі на Камароўцы з'яўляецца першая радыска, то звычайна гэта радыска з Іўя, дзе яна вырошчваецца ўжо некалькі стагоддзяў.

І апошняе, пра што хочацца сказаць, — гэта рэпа. Рэпа — таксама вельмі стары прадукт, ён вядомы з часоў неаліту, гэта 4 тысячы гадоў. Прычым рэпа — гэта культура, якая зусім не змянілася з тых часоў. Калі рэдзька мае нейкія мадыфікацыі, хрэн мае некалькі гатункаў, то рэпа засталася амаль нязменнай за 4 тысячы гадоў. І ўявіце сабе, што гэта жывая культура, бо гэта нашая культура, мы дзякуючы гэтаму выжывалі не адно стагоддзе і, можа быць, і выжылі таму, што мелі такія розныя караняплоды, якія можна было схаваць у зямлю, закапаць, і розныя прыхадні не маглі забраць гэта, у адрозненне ад жыта, якое было навідавоку і захоўвалася на паверхні, яго можна было заўсёды рэквізаваць, а гэта было закапана, схавана. І мы выжылі дзякуючы вось такому стратэгічнаму запасу.

Мне апроч смакаў і пахаў гэтых цудоўных артэфактаў яшчэ вельмі падабаецца і робіць незабыўнае ўражанне адчуванне энергіі, якая ад іх ідзе, калі трымаеш іх у руках. Яны сядзелі ў зямлі, у цемры, пазней выцягнуліся на паверхню, яны набрынялыя энергіяй. Калі мы нажом разрэжам, напрыклад, рэпку, то ў сярэдзіне плоць, калорыі, энергія. І вось гэтая плоць 4 тысячы гадоў клалася ў зямлю, выцягвалася, адразаўся нейкі кавалачак, попка ці насенне, кідалася ў зямлю і выцягвалася зноў. Рэпка мае розную форму, бывае большай, меншай, але гэта ўсё дзеці той самай рэпкі, якая была кінутая ў зямлю 4 тысячы гадоў таму.

Бурак — таксама вельмі стары прадукт, добра нам вядомы і шанаваны ў Рэчы Паспалітай і ВКЛ. А жыхароў ВКЛ называлі бацвіняжамі. Гэта таму, што ў нашай кухні было папулярна бацвінне бурака, а ў Кароне (Польшчы) ужывалі толькі караняплод. Нас дражнілі бацвіняжамі, бо нам падабалася гэтая частка, і цяпер беларуская кухня ведае шмат страў, хоць бы халаднік з бацвіння, які ні з чым не параўнаеш. Праз стагоддзі мянушка пачала забывацца, бо мы ўсё больш пачалі ўжываць корань, падцягнуліся цывілізацыйна, і нас пачалі называць буракамі. І мянушка "бацвіняжы", альбо "буракі", папярэднічала нашай цяперашняй мянушцы "бульбашы". Тут цяжка не заўважыць паслядоўнасць альбо тэндэнцыю, бо ў наш час нас звязваюць з гэтымі караняплодамі, схаванымі ў зямлю. І мне здаецца, што беларусы па характары нечым падобныя да гэтага ўсяго: таксама прыхаваныя, някідкія, як партызаны, мы не там, мы ўнізе, але паглядзіце, колькі ў нас энергіі. Вось бурак, ён найбольш сімвалічны. Калі мы яго разрэжам, то ўбачым, што ўсярэдзіне такі насычаны колер, кармазінавы, цёмна-чырвоны колер, і багатая шляхта менавіта так і называлася — шляхта кармазіновая. Відаць, сімвалізм гэтага караняплода адчуваў і Францішак Багушэвіч, бацька беларускай літаратуры, які выдаў славутую "Дудку беларускую". Калі мы возьмем факсімільнае выданне "Дудкі беларускай", з якой пачалася беларуская літаратура і дзе былі выкладзеныя галоўныя тэзы нашай нацыянальнай ідэі, — пра мову, пра тое, кім мы ёсць, — то прачытаем псеўданім аўтара — Мацей Бурачок. Вось чаму Францішак Багушэвіч абраў гэты псеўданім.

Міхал Анемпадыстаў..