Зачем нужны профессиональные дегустаторы

Все больший интерес среди производителей вызывает применение методов органолептического анализа, позволяющих экономить маркетинговый бюджет и выпускать востребованные продукты, продажи которых будут гарантированы. Ведь дегустация — это связь между продуктом и его эмоциональным восприятием потребителем посредством сенсорных ощущений последнего. 

Наряду с оценкой качества, сенсорные методы успешно применяются и при оценке конкурентоспособности пищевого продукта. Например, при создании нового продукта, ребрендинге, требующем корректировки вкусо­ароматических характеристик продукта, при исследовании потребительского рынка, ценообразовании, оценке конкурентоспособности торговой марки и так далее.

С целью создания условий для применения межгосударственных стандартов по органолептическому анализу и выполнения требований технических регламентов Таможенного союза в области обеспечения безопасности пищевой продукции на базе лаборатории органолептического анализа отдела по испытаниям пищевой и сельскохозяйственной продукции Гомельского ЦСМС совместно с Европейским образовательным центром CENTRUS (Польша) состоялся международный семинар-тренинг “Сенсорные исследования в лабораторной практике молочной индустрии” по подготовке испытателей органолептического анализа.

В работе семинара приняли участие специалисты пищевых предприятий Гомельского региона: открытых акционерных обществ “Рогачевский МКК” и “Милкавита”, СООО “БЕЛСЫР”, КПУП “Мозырские молочные продукты”, УП “Калинковичский молочный комбинат” и других, а также специалисты отделов по испытаниям пищевой продукции предприятий системы Госстандарта.

Специалисты-дегустаторы Гомельского ЦСМС в форме лекций-дегустаций и практических занятий помогли слушателям приобрести знания в области современных методов органолептического анализа, сенсорных характеристик и органолептических показателей пищевых продуктов, инновационных приемов дегустационного анализа. 

А также провели тестирование сенсорной чувствительности экспертов-испытателей.

— Насколько мне известно, пищевиков-дегустаторов в вузах целенаправленно не готовят, но это и невозможно, — рассказывает начальник отдела по испытаниям пищевой и сельскохозяйст­венной продукции Антонина Веремеенко. — Для работы дегустатором необходимо иметь определенные сенсорные способности и так называемую “органолептическую память”. На базе нашего отдела, в лаборатории органолептического анализа, постоянно проводятся семинары-тренинги и стажировки на рабочем месте для работников испытательных лабораторий и технологов пищевых предприятий в области органолептической оценки пищевой продукции. 

К слову, в учебном плане семинаров-тренингов имеются специальные дисциплины, например “Сенсорные исследования в лабораторной практике пищевой индустрии”. В рамках этой дисциплины преподается методология дегустационной оценки. 

— Оценка сенсорных показателей — это сложный и, прежде всего, научный процесс, — уточняет Антонина Ивановна. — Так, например, при оценке масла из коровьего молока и сыров используется 100-балльная шкала, при этом разработаны специальные штрафные баллы за каждое минимальное несоответствие стандартным требованиям. Для проведения такого рода анализа требуется очень высокая квалификация дегустатора.

Задачи семинара-тренинга складываются из следующих звеньев: 

- дать слушателям семинара научную информацию и привить практические навыки организации современного дегустационного анализа продоволь­ственных товаров и сырья; 

- показать место сенсорных признаков в системе показателей качества продуктов, рассмотреть номенклатуру органолептических показателей качества пищевых
продуктов; 

- рассмотреть взаимосвязь между результатами органолептического и инструментального анализа, научно обоснованные методы органолептического анализа; 

- изучить требования к экспертам-дегустаторам, помещению и другие условия, обеспечивающие хорошую воспроизводимость дегустационных оценок; 

- основные принципы экспертной методологии и применение квалиметрии для количественного измерения органолептических показателей качества товаров. 

Активному усвоению учебного материала семинара-практикума способствовала деловая игра по разработке и испытанию балловой шкалы. Слушатели проанализировали более 10 видов молочных продуктов с применением новых методов и требований, установленных стандартами. 

Как отметила Антонина Вере­меенко, знание и правильное применение методов дегустационного анализа — залог объективности его результатов. А полученные слушателями семинара навыки и умения будут способствовать защите интересов населения Беларуси при выполнении специалистами своих функциональных обязанностей.