Вiтамiнная скарыначка

Источник материала:

Наогул хлеб — старажытны прадукт харчавання, крынiца вугляводаў, раслiнных бялкоў, харчовых валокнаў, вiтамiнаў групы В i многiх мiнеральных рэчываў. Гэтым сваiм карысным вартасцям хлеб абавязаны зерню. Лiчыцца, што з дапамогай зерневых культур чалавек на трэць задавальняе патрэбу ва ўсiм пералiчаным. Сваю карысць зерне хавае ў зародку, i таму так часта мы чуем аб неабходнасцi ўжывання прарошчанага зерня, i ў абалонцы, i таму, чым менш яно перапрацоўваецца (грубы памол), тым больш карысным будзе гатовы прадукт — хлеб з дабаўленнем вотруб’я. Адпаведна мука вышэйшых гатункаў — найменш карысная. А ў прынцыпе варта дадаць, што ў «натуральным варыянце» некаторыя карысныя рэчывы зерня не прыдатныя для засваення. Толькi падчас складаных бiялагiчных працэсаў браджэння ўтвараюцца ферменты, здольныя перавесцi ўсё карыснае ў засваяльную форму.

Традыцыйна хлеб выпякаўся з жытняй мукi, пазней — з пшанiчнай, вады i солi, а ў якасцi закваскi прымянялiся кiслае цеста або хмелевыя закваскi. З ростам аб’ёмаў прамысловай вытворчасцi хлеба «капрызныя» хмелевыя закваскi сталi прымяняцца ўсё радзей i iх замянiлi на закваскi спецыяльных чыстых культур дражджэй i малочна-кiслых бактэрый. Падчас прамысловай вытворчасцi ад культуры дражджэй патрабуецца вялiкая ўстойлiвасць да разнастайных знешнiх уздзеянняў i многiя iншыя вартасцi, якiя не маглi забяспечыць хмелевыя закваскi. Паступова традыцыя хлебапячэння на хмелевых заквасках пачала знiкаць i ў рэшце рэшт захавалася толькi ў асобных праваслаўных манастырах.

— Сёння мы адраджаем нацыянальныя традыцыi хлебапячэння, у тым лiку i выкарыстанне хмелевых заквасак, — кажа дырэктар УП «Белтэхнахлеб» Ларыса КАЛАСОЎСКАЯ. — Зараз у рэспублiцы выпрацоўваецца каля 2 тысяч найменняў хлебабулачных вырабаў у год. Традыцыйна ў структуры асартыменту хлябоў асноўную частку складае хлеб з жытняй i сумесi жытняй i пшанiчнай мукi. У апошнiя гады стабiльна расце колькасць выпуску заварных хлябоў. Вялiкiм попытам у пакупнiкоў карыстаюцца хлябы «Нарочанский», «Белая Русь», «Юбiлярны», «Ароматный», «Траецкi», «Родниковый» (Мiнск), «Двинский», «Купеческий» (Вiцебск), «Губернский» (Барысаў), «Богач» (Брэст) i iншыя. Сёння ў рэспублiцы кожны другi бохан — заварны, зроблены па складаных шматстадыйных тэхналогiях з выкарыстаннем тэрмафiльных штамаў малочна-кiслых бактэрый Дэльбрука, дражджэй i натуральных дабавак: соладу, бульбяной крупкi, кваснога сусла, кмену, каляндры, анiсу. Асобныя вiды заварных хлябоў выпякаюцца на лiсцях клёну, аеру, капусты.

Заварны хлеб не толькi вельмi смачны, духмяны, але i доўга захоўваецца — 6 сутак. Тэхналогii яго вырабу пастаянна ўдасканальваюцца, асартымент — пашыраецца. Так, у Барысаве распрацаваны хлеб на кефiрнай заквасцы «Любомирский», на хмелевай — «Молодецкий бездрожжевой», «Молодечненский хмелевой», на кiсла-салодкай, па латвiйскай тэхналогii — «Старадаўнi Нясвiж», з выкарыстаннем малочнай заквашанай заваркi, з дабаўленнем разынак i сухога абястлушчанага малака — «Молодечненский любительский».

З’яўляецца даволi многа новых вiдаў заварных далiкатэсных хлябоў з выкарыстаннем сухафруктаў, семя сланечнiку, кунжуту, грэцкага арэха — хлеб «Изобильный» (Барысаў), «Золотник», «Воскресный» (Гродна), «Ласунак» (Слуцк), «Грандт» (Баранавiчы), «Дворян-ский», «Золотая осень» (Брэст), «Стрелецкий», «Стрелецкий сувенирный» на вiнаградных, дубовых, кляновых лiсцях (Вiцебск).

Пашыраецца асартымент такiх вырабаў, як тоставы хлеб, праснакi, фармавыя здобныя булачкi, iтальянскi хлеб «Чиабатта», булачныя вырабы з начынкамi з агароднiны, кансерваванай марской капустай i iншымi салатнымi начынкамi, ватрушкi фруктова-ягадныя, булачкi з сырам цвёрдых гатункаў, пышкi да булёну i iншыя арыгiнальныя вырабы. Павялiчваюцца аб’ёмы вытворчасцi здобных, слоеных вырабаў, пiрагоў, пiражкоў, грэнак, сухароў i абаранкаў, у прыватнасцi, абаранкаў у глазуры, з рознымi пасыпкамi — кунжут, какос, нонпарэле.

Што датычыцца бездражджавога хлеба, то такiм лiчыцца, як вядома, хлеб, якi не ўтрымлiвае прасаваных дражджэй. Але варта адзначыць, што ў складзе хлебабулачных вырабаў дрожджы абсалютна бясшкодныя: iх колькасць — мiзэрная, да таго ж, яны гiнуць яшчэ пры тэмпературы 60—70 градусаў, а хлеб выпякаецца ў 200—300-градусным «асяроддзi».

Сярод самых свежых навiнак — хлеб, выраблены не з мукi, а з натуральнага зерня, запаранага цi прарошчанага. Ужо выпрацоўваюцца пшанiчныя гатункi — «Зярнятка» i «Старажытны», на стадыi распрацоўкi — жытнi варыянт.

Зараз у нашай краiне можна налiчыць звыш 150 найменняў вырабаў дыетычнага прызначэння. Яны маюць малую колькасць вугляводаў, не ўтрымлiваюць бялку, багатыя на харчовыя валокны, узбагачаюцца вiтамiнамi i мiкраэлементамi.

Даказана, што найбольш эфектыўным шляхам паляпшэння забяспечанасцi ў цэлым насельнiцтва вiтамiнамi i мiнеральнымi рэчывамi з’яўляецца дадатковае ўзбагачэнне iмi прадуктаў масавага спажывання, да якiх адносiцца i той жа хлеб. Праўда, доля апошняга разам з гатункамi лячэбна-прафiлактычнага прызначэння не перавышае ў агульным аб’ёме 15 працэнтаў. Тым не менш...

— Усё большай папулярнасцю ў апошнiя гадоў дзесяць карыстаюцца функцыянальныя прадукты — з утрыманнем iнгрэдыентаў, якiя прыносяць карысць здароўю чалавека, павышаюць яго супрацiўляльнасць захворванням, здольны палепшыць многiя фiзiялагiчныя працэсы, — тлумачыць намеснiк дырэктара УП «Белтэхнахлеб» Ганна БАЗАН. — Такiя прадукты, безумоўна, не з’яўляюцца лекамi, але дапамагаюць папярэджваць захворваннi i старэнне арганiзма. Наша прадпрыемства сумесна з УП «Унiтэхпрам БДУ» распрацавала звыш 40 вiдаў натуральных узбагачаных харчовых сумесяў. Гэтыя кампазiцыi спалучаюць парашкi з фруктаў i агароднiны, зерневыя прадукты, сухое малако, сухую малочную сыроватку, марскую капусту, фiтасыравiну — цыкорый, любiсток, растаропшу, плады глогу, тапiнамбур, корань пятрушкi i г.д.

З выкарыстаннем узбагачаных кампазiцый распрацавана звыш 70 найменняў хлебабулачных i кандытарскiх вырабаў, якiя ўтрымлiваюць яшчэ большую колькасць вiтамiнаў групы В, жалеза, кальцый, медзь, ёд, а таксама фолiевую кiслату i селен. Фолiевая кiслата, напрыклад, жыццёва неабходная не толькi для «сардэчнiкаў», але i для прафiлактыкi гэтых самых сардэчна-сасудзiстых захворванняў у шырокiх групах насельнiцтва. 30 працэнтаў сутачнай патрэбы гэтага мiкраэлемента могуць забяспечыць 300 грамаў такога хлеба, як «Силичи», «Живинка» або хлябца «Витаминка».

Селен уваходзiць у склад важнейшых ферментаў i гармонаў, актыўна ўдзельнiчае ў працэсах абмену рэчываў, забяспечвае арганiзму антыаксiдантную абарону. Спецыяльная ўзбагачаная селенам фiтакампазiцыя ўключаецца ў склад хлеба «Браво», «Славный», якi асвоiў Салiгорскi хлебазавод.